酒楼畅销菜,道道旺销
生炒扒皮鱼
扒皮鱼常见于重庆江湖菜,多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。张登峰依据本地顾客的口味,巧做了两点搭配:1、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟,松化纹理,入菜后既具油炸香气,又能充分吸收味汁;2、加入大量的糊葱段同烧,成菜葱香浓郁、微麻微辣,极受顾客欢迎。
制作:
1、速冻扒皮鱼(已去头和外皮)解冻,洗净后无需拍粉、无需腌制,入九成热油中火炸透,沥油后入沸水汆2分钟,使肉质重新放松,捞出备用。
2、大葱白切成6厘米长的段,放入五成热的色拉油中炸至金黄,捞出备用。
3、锅下葱油40克烧热,加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香,打掉渣子,放入蒜子30克炸出香味,调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒均匀,下炸黄的糊葱段50克,烹料酒10克,冲入清水400克,烧开后放入扒皮鱼10条,小火慢煨4分钟,调入适量盐、味精、白糖,大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀,起锅装盘即成。
制作关键:
扒皮鱼炸透后一定要再放入沸水汆一下,一方面可以去掉多余的咸味,另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新放松,煨时容易入味。
奶香鸡鲍鱼
制作:
1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机,加少许水打成蓉,再加水调匀,前后共用500克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌,挑出鸡蓉中的筋脉。
2、锅入凉水300克,倒入调好的鸡蓉、盐5克,小火加热,不断搅拌,熬至汤汁变粘稠,浇入牛奶100克,小火煮至起泡后立即关火,即成奶香鸡肉羹。
3、平底锅烧热,入黄油烧化后离火,下入洗净的鲍鱼(表面打十字花刀)排好,压上盘子,上小火继续煎制1分钟至断生取出。
4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹,再在表面摆上煎好的鲍鱼,撒上青红椒圈及蟹籽即可。
制作关键:
1、此菜需要现点现做,不可提前预制,否则鸡肉羹会泻掉。
2、熬鸡肉羹时,下入鸡蓉后要立即放盐,以使鸡蓉迅速凝固。
3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。
制作图解:
1、用打蛋器捞出筋脉。
2、熬好的鸡肉羹。
3、煎鲍鱼。
海蜇头已被大家熟知熟识,以往的拌制、炒制海蛰头菜品也都受到食客们的欢迎。
这次我们一改大众的制作方法,根据大连海边渔民的吃法,将海鲜与猪肉结合在一起炖制,既不改变海蜇头的鲜脆也不会吃出五花肉的油腻,既有海鲜的鲜美又有猪肉香,却卖40多元一份,成为食客们大力追捧的菜肴之一。
制作:
1.将海蜇头500克(为了降低成本,我们使用的是边角料,此料我们大连俗称海蜇脖子,就是位于海蜇皮与海蜇头中间连接处,市场售价约为5元/500克)用水泡至变淡。将五花肉100克切成片。
2.将小油菜150克焯水后放入容器内垫底。
3.净锅上火,下入色拉油50克,入五花肉片炒至打卷,放入葱丝、姜丝、干椒丝各10克爆香,加入老汤500克,放入海蜇头,出勺倒入装有小油菜的容器内,用香菜3克点缀即可。
XO酱珍菌爆炒南美参
原料:
南美参(25-30头)一条,海鲜菇100g,甜蜜豆50g。
调料:
XO酱,清鸡汤。
制作:
1、将南美参浸发完全后,切条状备用。
2、海鲜菇、甜蜜豆飞水。
3、南美参用鸡汤滚煨入味。
4、爆香料头,放入各材料一齐爆炒至甘香,放入XO酱炒匀,打芡即可
火爆羊肝
制作:
1.此菜色泽红亮、辣而不燥,为荔枝口味。把羊肝切成薄片,纳碗加盐、料酒、水淀粉码味上浆。另取一小碗,将盐、味精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋和水淀粉调成小荔枝味芡汁待用。
2.炒锅置旺火上,放入适量的油烧热,下入干辣椒节炒至色棕红,加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱一同炒香,下入码好味的羊肝快速爆炒至八分熟时,放入芹菜节、油酥花生米,烹入提前调制的芡汁翻炒均匀,起锅撒熟芝麻装盘即成。
堂客拌牛肉
原料:
牛腱子肉200克、小葱10克、青小米椒5克、红小米椒5克、子姜丝2克、香菜节2克、美极鲜酱油3毫升、辣鲜露2毫升、红油5毫升、姜片、大葱节、白酒、白糖、味精、醋、香油、卤水各适量
制作:
1.牛腱子肉改刀,纳盆加姜片、大葱节、白酒和适量水拌匀,腌渍2 小时。小葱切寸节,青小米椒和红小米椒分别切成圈,待用。
2.净锅掺水,放入腌好的牛肉汆水,撇去表面浮沫,然后捞入卤水锅中卤熟,待用。
3.卤熟的牛肉切薄片,纳盆放入青小米椒圈、红小米椒圈、子姜丝、美极鲜酱油、辣鲜露、红油、白糖、味精、醋、香油拌匀,再放入香菜节和小葱节拌匀,装盘即成。