酒楼大厨招牌拿手菜
橙香鹿脯
鹿肉肉质细嫩、味道鲜美，其性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效，因此被看作是秋冬季节进补的好食材。
制作：
1.把鹿肉（人工养殖）切成块，投入加有麦芽糖的沸水锅里先汆水，捞出来沥水后，再下到六成热的油锅炸至外皮呈金黄色，捞出待用。
2.把香橙皮切成小块；熟鹌鹑蛋炸至上色，备用。
3.锅里放香料油烧热，下自制酱料炒香，掺入鲜汤熬30分钟后，打去料渣，再放入鹿肉块和鹌鹑蛋煨至软熟，最后出锅装盘并点缀葱丝团，即成。
自制酱料：
净锅入鸡油100毫升、黄油50克，烧至五成热时，下排骨酱50克、海鲜酱75克、辣妹子酱120克、花生酱30克、芝麻酱20克，小火慢炒30分钟后，出锅晾冷即成。
滋补小牛排
原料：
牛小排800克、去皮板栗300克、大枣100克、当归15克、西兰花、姜片、葱段、料酒、盐、冰糖、糖色、酱油、味精、鸡精各适量
制作：
1.把牛小排斩成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆一水后捞出来冲净。西兰花汆熟待用。
2.把牛小排块和板栗放入清水锅，加入大枣、当归、姜片、葱段、料酒、冰糖、糖色和酱油，大火烧开后转小火，煨至牛小排软熟、板栗粉面时，大火收浓汤汁，最后加盐、味精和鸡精调味，出锅后装入砂钵，点缀汆熟的西兰花，即可上桌。
川味年糕炒毛蟹
原料：
毛蟹6只、袋装年糕150克、自制姜醋味汁100克、生粉、红油、色拉油各适量
制作：
1.把毛蟹治净，逐只切开成两半后，分别在刀口处粘少许的生粉。
2.锅放油烧至四成热时，下毛蟹炸熟了捞出，再下年糕略炸后倒出来沥油。
3.把炸好的毛蟹和年糕入锅，先烹入姜醋味汁，再淋入湿生粉并改小火收汁，最后淋入适量的红油即可。
说明：姜醋味汁是取小黄姜100克、香醋50毫升、红糖40克和老姜米100克入
黑松露芙蓉糕
创意：
这款菜以南瓜子为主料蒸制而成，配以丽江新鲜黑松露，口感更加鲜美丰富。
原料：
南瓜子仁900克，黑松露片10克，日本小金瓜60克。
调料：
盐、蒸鱼豉油各20克，橄榄油30克，草果粉5克。
制作：
1.南瓜子仁用打碎机打成粉；小金瓜去皮切片，蒸熟后打成蓉。
2.南瓜子仁粉、金瓜蓉混合后加入盐、橄榄油、草果粉拌均匀。
3.每份90克装盘，入蒸箱蒸20分钟取出，淋上蒸鱼豉油，将黑松露片摆面上即可。
关键：
蒸的时间太长会导致表面不够光滑，蒸制时密封保鲜膜为佳，防止水蒸气进入
名家宫保鳕鱼
原料：
净银鳕鱼肉400克、炸夏果100克、干辣椒节5克、花椒3克、姜片、蒜片、葱节各5克、薄荷叶少许，毛椰子1个。
调料：
盐、姜葱汁、料酒、白糖、酱油、醋、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量。
制作：
1.把净银鳕鱼肉切成丁，加盐、姜葱汁和料酒腌渍一会儿，再滚匀干淀粉，投入五成热的油锅，炸至表面硬脆时，倒出来沥油待用。
2.把盐、料酒、白糖、酱油、醋和湿淀粉放一起，调成味汁待用；把毛椰子掰开洗净，放在石板上待用。
3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再下炸好的鳕鱼丁和炸夏果，翻炒的同时淋入调好的味汁，炒匀收汁后淋入香油，出锅盛于椰子壳内，最后以薄荷叶点缀即成。
脆皮猪脚火锅
此菜色泽红润、皮脆肉糯、酸辣味厚。
制作：
1.把猪前脚烧皮后，刮洗干净再剁成块，待投入沸水锅汆一水后，捞出来用清水漂洗净。
2.炒锅上火，掺适量清水烧开，下猪脚块并加糖色、红醋和料酒，煮至猪脚上色时捞出沥水，随后入六成热的油锅浸炸约5分钟，至皮脆时倒出来沥油。
3.把猪脚装入高压锅，掺入鲜汤并加姜块、料酒、盐和酱油，上汽压10分钟后，离火待用。
4.待有客人点食后，取炒锅上火，放适量油烧热，下糍粑辣椒、花椒、糟辣椒、姜块和蒜瓣炒香，下酸菜段炒几下，倒入压好的猪脚块（连汤一起），烧沸后加盐、味精、鸡精、十三香和甜酒汁调味，淋红油并起锅倒入火锅盆，撒些蒜苗节便端上桌，让客人边加热边食。吃完猪脚后，还可烫食其他肉类或蔬菜。
锅，加适量的清水熬香熬浓而成。
甜梅菜蒸有机茄子
制作：
用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成，色泽金黄、香气扑鼻、咸甜爽口。
一定要将甜梅菜干炒去掉水分，这样口味才够香，否则质地水淋淋的。