老饕们的最爱,下酒菜

豆浆煮鱼
原料:
黄鸭叫500克、稻田鱼300克、紫苏30克、青辣椒30克、泡红椒15克、葱20克、筒子骨150克、豆皮100克。
调料:
盐10克、味精10克。
制作:
1.将新鲜的黄骨鱼和荷花鱼现杀并清洗干净。
2.处理后的鱼过一遍热油,放姜,煎至两面金黄。
3.将提前熬制的猪骨头汤连骨头一起倒入锅中熬煮。
4.待汤汁变浓后,加入盐,味精,胡椒调味,撒上少许葱花,即可盛出锅。
5.将菜端上桌后,再由服务员倒入新鲜的豆浆,紫苏,青椒,红椒。
6.静等其与汤汁融合入味,便是品尝鱼汤的最佳时期。
蒸蒸日上

原料:

猪排骨300克小米100克老南瓜200克排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、姜末、蒜末、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油、豆瓣油各适量

制作:

1.把猪排骨斩成段,放清水盆里漂净血水后,捞起来沥水。另把小米磨碎了,南瓜去皮后切成块。

2.把排骨段纳盆,放姜末、蒜末、排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油和豆瓣油拌匀后,再加入小米碎和南瓜块一起拌匀,装入小蒸笼蒸至排骨熟且离骨时,即可装盘上桌。

 老味鸡肉

原料:

跑山土鸡1只(约2500 克)、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制作:

1.将土鸡宰杀治净,入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透(用筷子插入鸡腿肉最厚的部位,没有血水流出,鸡肉就熟了),立刻放入冷水里浸透,再沥干水分,待用。

2.取300克鸡肉剁成小块,放入拌菜盆,分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀,装盘淋红油,撒上熟芝麻和葱丝,即成。

说明:自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量,入碗快速搅匀至汤汁浓稠,即成。

豉香网红鱼

原料:

花鲢鱼1 条(约1000 克) 、凉面120克、泡椒末50克、野山椒碎40克、红泡椒酱60克、蒸鱼豉油6毫升、黄泡椒酱30克、葱花15克、盐、姜葱汁、料酒、色拉油各适量

制作:

1.把花鲢鱼宰杀治净,剞上花刀后,用盐、姜葱汁、料酒码味,摆入盘中造好型,待用。

2.净锅入油烧热,下入泡椒末和野山椒碎炒香,出锅盖在鱼身上,送入蒸箱里蒸约12分钟取出来,再在盘中摆上卷成团的凉

面,倒入蒸鱼豉油,然后把红泡椒酱和黄泡椒酱分别盖在鱼身两侧,中间放上葱花,最后淋上热油激香,即成。

说明:红泡椒酱是把红泡椒、野山椒、泡萝卜、泡姜、泡豇豆按照4∶1∶2∶2∶1 的比例配好,下锅炒香后,调入适量鸡精、味精和蚝油而得。黄泡椒酱是把黄灯笼辣椒酱、大蒜、野山椒、白糖、鸡汁以2∶2∶2∶1∶2 的比例一起搅碎而得。

 酒炖河鳗

风味特色:

此菜加入十年花雕酒烹制,体现温州本地醇香口味,在本店的销量位居前茅。

制作:

1、河鳗400克宰杀制净,改刀后焯水;金华火腿30克切薄片。

2、锅入色拉油15克,放入姜片、蒜片各10克爆香,放入火腿片、河鳗,倒入骨汤没过食材,烧开后倒入容器内,用花雕酒100克、盐5克、味精3克、生抽25克调味,放入蒸箱蒸40分钟取出,用葱段15克、泡好的枸杞子10克撒面装饰即可。

关键:

蒸制时间很关键,时间太长容易夹不起来,时间太短味不够。

 纸包盐焗鸡

原料:

毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只,粗盐3-4包,棉纸,玻璃纸、或玉扣纸一张,姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。

制作:

1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐,待用。

2、把鸡杀好,剖腹取出内脏并洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用纸包严。

3、把粗盐炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内,把纸包鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火慢焗30分钟至熟(也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透)。

4、取出拆去纸张,把鸡内腔的汁水倒出来,加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。

5、用手指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可。

干锅鸡

湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。

原料:

仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。

干锅香辣油配方:

原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。

制法:

净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。

制作方法:

1.仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。

2.锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。

 橙皮跳跳蛙

蛙声一片瑞年丰,麻辣橙香滋味浓。春夜酒醉稻花田,越醉越馋酒中仙。

原料:

牛蛙仔500克  小黄姜40克  大葱40克  鲜橙皮30克  干辣椒节40克  红花椒10克  盐8克  白糖5克  鸡精8克  味精4克  胡椒粉5克  料酒30毫升  熟芝麻15克  色拉油2000毫升(耗约250毫升) 葱花适量

制作:

1.小黄姜切片,大葱切寸节,鲜橙皮切条,备用。

2.牛蛙仔宰杀去皮,剁去脚趾,去除内脏,洗净控水入盆,加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克,拌匀腌制2小时,拣去小黄姜片和大葱节。

3.净锅倒入色拉油,大火烧至六成热时,倒入牛蛙仔炸至色泽金黄,捞出沥油。

4.锅内留油150毫升,放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香,再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻,掺入清水400毫升,调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒,小火慢收。待收汁亮油,即可起锅装盘,撒上熟芝麻和葱花,稍加点缀即成。

制作关键:

1.炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处,火候不够,成菜燥辣不香,火候过头成菜色暗味苦。

2.如无鲜橙皮,可用陈皮代替。

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