金汤花椒鱼

原料：

黔鱼1条（重约1200克）豆花300克葱段、香菜、芹菜段、青椒节、味道长椒麻鸡汁、鸡精、鸡汁、黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒、青红椒圈、干花椒、猪油、丁点儿青花椒油、色拉油各适量

制作：

1.黔鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味，取出来裹匀湿生粉，待用。

2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

3.锅里加入猪油和色拉油（1：1）炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入丁点儿青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒即可。

石烹蒜香生蚝

销售特色：用鹅卵石加热生蚝，既省时、省力，又节约制作成本，还保留了生蚝的原汁原味。

制作：

2、将鹅卵石和石锅入烤箱加热。

3、客人点菜后，将鹅卵石倒在石锅内，生蚝加入金银蒜蓉拌匀，倒在鹅卵石中，撒入葱花3克上桌即可。

鲜椒嫩牛肉

制作：

1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。

2.黄瓜切片过水后，装盘垫底。锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。

3.热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。

酸汤梭边鱼

原料：

梭边鱼1000克水晶粉、泡萝卜、新繁泡酸菜、青泡椒、野山椒、杭椒圈、姜、蒜、胡椒粉、鸡蛋清、盐、鸡汤、鸡汁、白酒、红薯淀粉、猪油、葱油各适量

制作：

1.净锅放猪油，放入青泡椒、野山椒和姜蒜炒香后，绞碎成酸辣酱。

2.把梭边鱼宰杀治净后切片，纳盆加白酒、胡椒粉和盐，腌渍5分钟后洗净，再加盐、胡椒粉、鸡蛋清、红薯淀粉使鱼片滑嫩。另把泡萝卜、酸菜切片，用水清洗掉一些盐味，待用。

3.炒锅放猪油加热，加入泡萝卜片、酸菜片炒香，加入鸡汤、鸡汁和酸辣酱熬制出酸辣味。然后将水晶粉用开水泡透后放在汤碗里，将熬出味的泡萝卜片、酸菜片单独捞出放入汤碗，把鱼片入酸辣汤里，煮熟后连汤倒入汤碗内。

4.净锅上火加入葱油和猪油烧至四成热时，放入杭椒圈和蒜末炒香，起锅舀在鱼片上面激香即成。

此菜去掉了猪蹄的尖脚趾和粗脚跟，精选粗细均匀的中段部位，食用很方便，而且上面这层干辣椒经秘制油炒过，麻辣湿润，毫不呛嗓，十分美味。

1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。

2、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。

3、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。

4、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

秘制油：

麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。

用此油煸炒干辣椒有两个好处：

1、可以激发辣椒的香辣味，同时让辣椒的颜色更加红亮诱人；

2、湿润辣椒，避免辣味浓烈、呛嗓子。