潮州卤水,配方,卤制时间,讲解!

调料:料酒200g,盐400g,味精90g,鸡精58g,生抽90g,鱼露200g,米酒100克,老抽380g,红曲粉3一5g,肉皇宝8g,乙基麦芽粉8g,卤水一滴香5g,

药材包:小茴香,山奈,良姜,各10g。八角,桂皮,肉寇各8g。丁香,香菜籽,各3g。草果2粒。白芷2片。白扣,黄桅子各10粒。甘草,花椒,胡椒,砂仁各5g。当归,香草,毕卜各2g。香果,罗汉果各一个,香叶10片。

将以上香料泡水10分钟,煮2分钟,放进汤袋。和3/4的汤中,免盖,小火煮1个小时。

油炸包:炸香脆渣装和油一起加入汤中(鸡油1斤,蒜,小葱,各二两,姜片,香菜各1两。

糖色:油1斤,砂糖400g,水1斤,在锅中熬。

卤制时间:羊肉,猪肉,牛肉1一1.5小时。鸡,鸭,鹅1小时,牛腱1.5一2小时。五花肉,猪手40一60分钟。猪心,猪尾巴,猪肚,牛肚35分钟。猪耳,猪头肉25分钟。

注:以上产品卤制之前先焯水洗净!

猪舌,鸭胗60分钟。牛肉,猪蹄50分钟。鸡腿,鸭腿,鸭翅,鸭头,鸭脖12一15分钟。鸡胗,鸡爪,鸭掌10分钟。猪肝,大肠,猪肚35一40分钟!

注:以上产品卤制之前先焯水。卤制完了再锅里多泡一会,已便更入味!

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