从“寿司之神”看日本的匠人精神。

一生只做一件事，兢兢业业、精益求精、不求荣华富贵，这种“匠人精神”无论是到任何一个时代都闪耀着独特的光彩，令人动容。

说到“匠人精神”，可能大家脑海里出现的应该是日本人。

那么，何为日本人的“匠人精神”？

先跟大家讲一个日本著名的匠人的故事，这位被日本称之为“寿司之神”的匠人——小野次郎，日语名字叫おの じろう。

小野次郎

小野次郎，7岁时，父母离异，生活陷入了困境，为了生计，不得不到老家静冈县的一家寿司店打工。

直到26岁，小野次郎来到东京都一家寿司店，应聘成为一名正式的寿司师。如今已经95岁高龄的他，捏寿司的时间已经70多年，最终把自己捏成了日本“寿司之神”，被日本政府授予“现代名工”的称号，相当于我国的“国家工匠大师”。

95岁高龄的小野次郎，如今由于身体不是很好，所以一个月去店里一两次，运气好时，可以遇见这位“寿司之神”，并能吃到他亲自捏的寿司。

这位著名的“寿司之神”的店铺，就在东京都最繁华的银座的一栋大楼地下一层，面积只有30多平方米，很窄，而且在一个很不起眼的角落。

但是，中国有句俗话“酒香不怕巷子深”。现在想去这家店吃上一顿寿司，得提前3个月预约，不然根本预订不到位置，而且店里基本只有一个寿司套餐，3万日元，约2000人民币。

虽然这家店面积小，只有10多个座位，但是已连续十多年被评为“米其林三星店”的荣誉。

小野寿司店内照片

那么，到底是什么东西让这家店那么牛？这家店做出来的寿司精美到什么程度？

小野先生捏寿司

先了解日本的寿司。

首先，日本的寿司，分为多种级别，最常见的级别是回转寿司，这是较为普通的，是老百姓解馋填饱肚子的地方。

其次，是套餐式的寿司。厨师会根据你的需求，把你要的寿司做成一个套餐，一起上桌。

再次，是较为高级的寿司。你坐在高级的吧台前，厨师当着你的面，根据你的需求一个个给你捏，吃一个，捏一个。

最后，是级高级的寿司。所有的鱼肉都是当天从海鲜市场采购来的新鲜的，或者是从著名的水产市场空运过来，且还是活杀的。

譬如，金枪鱼，必须是从青森县大间渔场而来的极品鱼。虾，必须是从北海道留萌市近海捕捞上来的红虾。

总而言之，食材必须是最新鲜、最高级的、属于“万里挑一”的，才能达到级高级寿司的要求。

食材的选取

你坐在吧台前，厨师根据你个人口味，用当天最新鲜、最高级的食材给你捏寿司。

小野次郎的寿司店——“数寄屋桥次郎”，就属于极高级别的寿司店。

小野次郎的寿司店——“数寄屋桥次郎”

吃小野次郎店的寿司，有一个很重要的规矩。就是，每一个寿司，从捏好上桌后，必须在20秒内吃完，这叫“20秒规矩”。

为什么有“20秒规矩”？小野次郎说：寿司是有生命的，这个生命就是寿司的鲜度。寿司刚捏出来，20秒内，鱼和饭团的松散度、寿司的温度是最佳的，过了20秒后，鱼肉和饭团间的松散度就会发生变化，进而影响微妙的味觉。

所以，“20秒规矩”，吃出来的寿司才有入口即化的感觉。

有一次，一位外国女客人，到小野次郎的店里吃寿司，把寿司咬成两块吃，结果被小野先生看见后，怒视了一番。他自己捏了一个寿司，给女食客演示了一口闷的吃法，并告诉这位女食客，吃寿司千万不能咬成两半分两次吃，寿司设计的大小，就是为了能够一口吃下去。

而且，在小野先生的店里吃寿司，最好是用手，而不是用筷子，如果用筷子，说明你不是一名正宗的寿司食客。用手轻轻拿起寿司，稍微蘸一点酱油后送进嘴里。

小野次郎不仅对食客要求严格，对自己的徒弟要求更是严格要求。

小野寿司店里当学徒，无论年龄大小，首先要过的一关是拧毛巾，而且是开水刚烫过的热毛巾，一开始会烫伤手，过了这一关后才开始允许碰刀，练习刀工，然后再学捏饭团的艺术。

苦练十几年后，小野先生会让你煎蛋块——玉子烧。

玉子烧

看似很平常的蛋块，实际上是寿司店里最难做的一道菜，也是小野寿司的绝活。小野先生有一个徒弟，叫中泽，在店里已经当学徒10多年，但是小野先生一直没有教中泽这个玉子烧绝活，学会了玉子烧就相当于过了毕业考试，可以成为一位合格的“寿司职人”。但是，这堪比读博士还难。最后，中泽在师傅的教导下，整整练了200多次，才得到小野先生的认可。

小野次郎不仅对徒弟要求严格，对自己也十分自律，外出时、睡觉时都要戴手套，防止手划破感染或者弄脏，影响捏寿司的工作，当然也是为了保证寿司绝对的干净。所以小野先生那双捏了一辈子的手，被日本人称之为“神手”。

小野先生的“神之手”

小野次郎的寿司吧台，最多只能坐10多人，为什么不换一家大一点的店铺，坐上几百人，那不是更赚钱吗？小野先生说：“那不行”。捏寿司是有讲究的，时间分配很重要，也就是客人吃的速度和捏的速度要一致；另外一个就是，时间差，我只能照顾到10多位客人，多一位客人，客人等待的时间就会过长，最终可能会影响到品尝寿司的美味。而且大家来吃寿司，为了就是冲我来的，我必须亲自捏给客人吃。

小野寿司店

2014年，美国总统奥巴马访问日本，奥巴马想去小野次郎的寿司店里吃寿司。因为在这之前，小野的寿司店，已经被美国摄影师的纪录片而轰动的美国及多个国家。

美国前总统奥巴马光临小野寿司店

奥巴马从小爱吃寿司，所以奥巴马抵达东京的前一个星期，就委托日本首相官邸工作人员打电话给小野寿司店预约，被寿司店一口回绝。后来，外务省又派人专门登门解释沟通，小野先生才答应在不赶走已经预约客人的前提下，专门给奥巴马增加一餐。所以，最后，奥巴马在日本首相安倍晋三的陪同下，吃上了小野先生亲手捏的寿司。

美国前总统奥巴马在小野寿司店

当年的秋天，小野次郎被日本天皇授予“黄绶褒章”，表彰他坚持一生敬业于寿司事业，传播日本和食文化，并因此成为日本国民的敬业楷模。

2019年3月，米其林总部授予小野先生为“米其林全球最高龄厨师长”的称号。

小野次郎是日本匠人精神的代表。虽然是有小学的学历，但是一生只做一件事，兢兢业业、精益求精，不求荣华富贵，只求给客人最好的服务，以最精湛的技艺奉献给客人。

这就是现代日本“寿司之神”的匠人精神。

大家以后来日本，有机会可以去品尝品尝。不过最近据说，需要有熟人介绍方能入店。