舌尖上的小胜：老鼠粄秘笈大公开

老鼠粄是小胜古镇的一种传统客家美食。它以粘米为原材料制成米粄条，佐以肉碎、葱花、胡椒粉等材料，配制而成。相传在客家地区已有数百年的历史。因其外形神似老鼠小尾巴，故而得名。

家乡小胜的老鼠粄，品相晶莹透亮，粄体劲道十足，光滑而富有弹性，在佐以精心制作的肉末，胡椒粉，葱花之后，入口细嚼，清香扑鼻，特殊的咸香溢满齿间。食品看似平常，却风味独特，意味深长，让人久久难忘。

老鼠粄的制作过程并不复杂，用冷水将粘米浸泡几小时后，捞起滴干，磨成粉状，然后用开水搅拌，反复揉搓，至适度后拧成粄团，再以木板或者铁皮制作的“千孔板”上反复擦拭，擦出每条1-2寸细小粄条，落入沸腾的锅中。待米粄煮熟浮起，置于冷水之中浸泡，冷却后，捞起晾干备用。老鼠粄制作的主要程序便告完成。食用之时，再在开水中煮热，佐以配料，香喷喷的老鼠粄便展现在你的面前了。

老鼠粄在客家地区相当普遍，尤其是韩江流域的丰顺、大埔的沿岸乡镇。其中又以韩江中游西岸的小胜镇老鼠粄最为殊胜。

小胜老鼠粄，以其独特的“空心老鼠粄”名闻遐迩。它是小胜下寨村天的相伯公生前的祖传绝门手艺。天相伯公，除了易经卜卦，批八字之外，上个世纪六、七十年代，他常常在小胜黄泥塘大草坪旁售卖老鼠粄。令人百思不得其解的是，他做的老鼠粄，粄体中都含有空洞，不知是如何制作出来。其佐料味道也是与众不同，让人吃后常常回头寻味。

人问其工艺，他总是笑而不答。细心观察其制作过程，似乎跟别人也并无异处。后来，有专家分析，巧妙之处，在于其粄团的搓揉工艺。通过反复揉搓，将大量空气存留在粄体之中，当老鼠粄在锅中加热时，空气膨胀扩充，便形成老鼠粄中空洞。至于真实情形如何，至今还是一个谜团。

因为老鼠粄在乡村广受欢迎，因此，人们长期对老鼠粄精心研究，反复改良，制作技艺在不断提升。乡人陈治平先生，是丹竹坑村人氏，其学养深厚，多才多艺，琴棋书画，样样俱全，且深富情怀。在上个世纪七、八十年代，曾牵头组建乡村艺术团，排演《智取威虎山》、《洪湖赤卫队》等剧目，名闻遐迩。改革开放以来，他又在商海大战拳脚，到梅州开办云香食品厂，事业做得蓬蓬勃勃，红红火火。他对老鼠粄也情有独钟，花费大量心思专业研究老鼠粄制作工艺。

陈治平先生曾专门撰文介绍其研究成果，把制作秘诀公诸于众。据他介绍，“老鼠粄”的制作，原材料选用至关重要，所选大米，切忌“软性”。其次，制作过程中，粄浆一定要熟透，不熟的粄浆做出来的“老鼠粄”粄条粗糙，缺乏光泽，而且粘牙。粄浆熟透时，所做粄条外观发亮，具有韧性，深富“嚼”劲。他还强调，烫“老鼠粄”水也务必清纯，“老鼠粄”煮熟浮起时，要需要把握火候，多“滚”两滚。

陈先生对配料的添加程序，也有特殊研究。他说，老鼠粄上碗之时，需先将骨头高汤、香葱放进碗底，再将粄倒入，最后才把爆炒的牛肉丁和冬菜放于其上，不可久泡。食用之时，将配料稍加搅拌即可。牙齿一嚼，香味存留口中，喜乐则洋溢在心上。

家乡的老鼠粄，留给我的记忆是难忘的。还在孩提时代，常常会跟着阿公（爷爷）到黄泥塘赴圩。阿公总会带我来到供销社的饮食业，享用一碗老鼠粄。当时，一碗老鼠粄，售价三两两角钱（三两粮票两角钱）。阿公叫了两碗老鼠粄，看着我狼吞虎咽的吃，阿公把他的那份，舀了一半给我。我问阿公怎么不吃？阿公说，他不饿。那时候，生活清苦，一碗老鼠粄下肚，依然觉得没有吃饱。阿公说，我去讨一点汤给你。阿公端着空碗去添汤，卖老鼠粄的伯伯微笑着，免费舀了一碗汤，还特意添加了一丝牛肉肉末和炒黄的蒜头碎粒到碗里。当年老鼠粄汤的清香，我至今依然无法忘记。那位卖老鼠粄的伯伯，名叫刘宏仪，说话带着浓重的潮汕话口音，他的音容笑貌，在我的脑海中也依然鲜活。不知道刘伯伯如今情况如何？去了何方？总希望有机会当面说声迟到的感谢！

后来，长大了外出求学工作，离开了家乡，我对老鼠粄的热爱却长年不变。每逢自己工作有了成绩，或者有了开心的事情，总会来到城中家乡人开办的老鼠粄店，重温一下家乡的味道，作为对自己最大的犒赏。