酒楼旺销招牌菜,经典融合菜分享
宫保酱汁烹泰国大虾
原料:
泰国大虾12 只腰果仁15克姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒、干生粉、宫保汁、自制煳辣油、色拉油各适量
制作:
1.将开背并治净的泰国大虾下入开水锅汆水,捞出来沥干水分,拍上干生粉,放入烧至五成热的油锅炸定型,捞出来沥油。
2.往净锅里倒入适量的自制煳辣油烧热,放入姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒爆香,掺入适量的宫保汁收浓后,放入虾球收汁亮油,放入炸好的腰果仁,出锅摆盘,稍加装饰,即成。
说明:宫保汁的调制方法是——取盐3 克、味精2.5 克、鸡精2 克、白糖33 克、香醋27 毫升、香油7 毫升、胡椒粉0.5克、料酒4 毫升、柠檬汁适量、红菜头汁适量,一起纳盆搅匀得到。
原料:
龙利鱼2 条土豆600 克紫薯600克海苔50克鸡蛋1个姜片、葱段、米酒、沙拉酱、面粉、生粉、盐、色拉油各适量
制作:
1.将龙利鱼自然解冻后治净,纳盆加姜片、葱段、米酒腌渍,取净肉斩成泥,纳盆加入盐、少许清水,搅拌至黏稠时,加入生粉拌匀,倒入模具内,上笼蒸4~5分钟,蒸好后切成长条,备用。
2.土豆、紫薯去皮后切成细丝,下油锅炸至酥脆,捞出来沥油,捏碎备用。海苔烤脆,捏碎备用。另取适量的面粉、鸡蛋液,纳盆调成面糊。
3.将切好的龙利鱼裹匀面糊,下入烧至三四成热的油锅,炸至外酥内熟,捞起来沥油。接着将其裹匀沙拉酱,再分别裹上油炸土豆丝碎、海苔碎、炸紫薯碎,制成三种颜色的鱼条,装入小碗内,摆在盛器上,稍加点缀,即可。
原料:
清远鸡900 克熟红薯丝15 克白芝麻、姜片、葱段、香料、盐、味精、料酒各适量
制作:
1.将清远鸡宰杀治净,纳盆加入姜片、葱段、香料、盐、味精、料酒,腌渍约12小时。
2. 把腌好的鸡拍匀芝麻,放入烤箱,烤约35 分钟熟,取出来。
3.将烤好的鸡剁成块,装入盘中,最后放上熟红薯丝点缀,稍加装饰,即成。
原料:
牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅,煮去血水后捞出来,冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块,投入加有盐的开水锅里煮透后,捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,先下入一半的姜米、蒜米,以及60 克郫县豆瓣酱,炒香出色后掺入清水,再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。
3.另锅放色拉油烧至五成热,放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面,炒香出色后,掺适量鲜汤,下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿,加生抽、白糖、味精和花椒油调味,最后用湿生粉收浓芡汁,撒入蒜苗花,起锅装进烧烫的煲仔,即成。
砂锅秋梨牛肉
这是保定砂锅堂的一道特色菜,选梨块与牛肉搭配有两个原因:第一,北方的冬春季节空气干燥,梨块有护嗓润燥的作用;第二,此菜所用的红汤咸香微辣,梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。
制作:
1、兑红汤:锅入油烧热,先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香,然后下入香料包(茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克),倒入白汤10斤,调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量,大火烧开,打渣即成。
2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净,分别切2厘米见方的块,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫,放入高压锅内,倒入红汤,上汽后压20分钟,自然放汽,晾凉留用。
3、雪梨洗净,不必去皮,改滚刀块,取5块放入砂锅垫底,下入提前压好的原料250克,倒入红汤625克,中火煮5分钟即可上桌。
香料水熬制:
10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。
香料说明:
八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激,有的甚至发苦,属于“浓香型香料”,有助于除去荤料的腥膻味,但容易抢夺素菜的清鲜,而白芷、白蔻等香气清淡柔和,能为菜品增香而不抢味。
砂锅肥肠
制作:
1、把卤肥肠切成块,青笋亦切块。锅里放油,先下大蒜、姜片、卤肥肠等炒香,掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后,加青笋块并加盐、酱油、味精等调好味,待小火烧至肥肠软熟时,起锅盛入砂锅里并撒葱花后,盖上盖再放煲仔炉上,煲烫便成菜。
煲仔扣香肉
此菜造型别致,做法也不复杂,猪肉吸收了干豇豆的香味,豆筋又沾染了猪肉的脂香。成菜盛在烧烫的煲仔里,上桌揭盖后鲜香扑鼻,口感软糯。
制作:
1、带皮猪五花肉先放烧红的铁锅内炙一遍皮,取出来刮洗干净,再放入川式卤水锅卤30分钟,捞出来晾冷后,切成长6厘米、宽5厘米的条。
2、用泡软的干豇豆将肉条缠绕捆紧,放蒸碗内摆好,浇入鸡汤卤水(用卤水、鸡汤和少许红曲米调成),上笼蒸约1小时取出来,滗去汁水后把肉扣在垫有卤豆筋段的煲仔内。
3、原汁入锅烧开,淋入湿生粉勾薄芡,出锅舀在肉条上点缀香菜叶后烧烫煲仔便可上桌。
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