故城时光丨那小面(上)
重庆文化主题书店
第599个故事
那小面(上)
作者:李秀瑜
中国人的主食以稻米和小麦为主,南方的蔬菜和副食品丰富,餐桌上菜品种类繁多,故,不在主食上玩花样。北方人在主食上玩的花样就太多了,馒头、花卷、包子、水饺、拉面、包面、面块、烧饼大饼、面疙瘩等等,数不胜数。
以大米为主食的南方人却把面粉列为粗粮类主食。上世纪六、七十年代,国家给城市人配给发放的粮食,70%为大米,30%为面粉,凭票购买面粉的粮票中特别标明“粗粮”二字。
可是,重庆人把这“粗粮”做到了极致,重庆小面就是一例。来重庆吃过小面的人,那小面的酸辣麻味,让食者大汗淋漓,难以忘怀,重庆小面渐渐闻名全国。
重庆小面是素面,计划经济时代凭票供应,肉类是稀罕之物,小面人家无肉可加,所以,六、七十年代的重庆小面一律素面,统称“酸辣小面”或“麻辣小面”。那小面,还真有点酸。
上世纪50年代国家改造私营工商业,实现了生产资料私有制转变为公有制,走上了社会主义道路。1960年开始对小型个体商贩改造,组织进入合作社,实行店铺经营。经济体量小的小商小贩,由于家庭人口众多,合作社工资收入低,不够养活家人,于是便有困难人家每月向组织上申请补助,并提出退社单干。
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国家根据实际情况,决定在国营、集体经济占绝对主导地位的前提下,城市中可以保留极少部分私营经济。因此,1962年底重庆城陆续有了摆摊设点或走街串巷的个体商贩。
于是,卖小面、做烧饼、修锁配钥匙、掏耳修脚、画炭精像、补锅碗、卖冰糕、卖水果的小贩等等活跃于大街小巷。对计划经济起到了拾遗补缺,活跃市场和方便人们生活的作用,同时也解决了特困群众的就业生计。
有关部门经过调研,规定重庆小面一家面摊,每日销售不能超过100碗小面,二两一碗的小面,其综合成本约5分钱,零售为8分钱二两粮票,准许每碗小面由业者赚取3分钱,利润为37.5%,月利润约90元左右,其收入超过当时机关18级干部和工厂八级工人的月工资,可养活10口人之家。
有关部门对面条、菜油、花椒、海椒及煤炭等原辅材料实行计划配给供应,发票办证,严格打表。摊位的划定、清洁卫生、短斤少两及税收也实行严格管理,如有违反,对违者作批评教育和相应处罚。
计划是美好的,现实是严峻的。刚开始的时候,小面人家的生意并不好,原因是价格太贵了,许多人吃不起。上班族选择单位食堂就餐,馒头稀饭5分钱可解决问题,普通市民的早餐是在家中吃烫饭下泡菜。
小面不是市民早餐的主食,而是流动人口和特殊人群偶尔的选择。所谓特殊人群就是偶染风寒,口舌无味,精神萎靡。于是去小面摊上整一碗小面,一来是用小面的酸辣麻味提振精神,二来是假装过一下下馆子的瘾。
前不久同学聚会,大家说起小面的事情,一位同学说:“重庆小面是我童年最深的记忆,当时家里弟兄姊妹多,小孩儿只有在生病的时候,在母亲特殊关怀才会问你想吃点啥子?当然最想吃的就是小面,当母亲把热气腾腾的酸辣小面端上来时,闻到这味,病就好了一半。那时候小孩生病大都是凉寒感冒,吃了小面出一身大汗睡一觉,第二天病就好得差不多了。当时的八分钱是我们一家两天的菜钱,平时是舍不得的,所以,小时候特喜欢生病,有时睡觉竟故意打被子,把自己弄感冒,这样就可以吃到酸辣小面了。”
重庆人喜欢吃小面却不知其中的辛苦,笔者小时候就读于市中区较场口凯旋路小学,同学中就有小面人家,我亲眼目睹过他们的艰辛。
每天营业时间从早上7点至11点,办佐料的时间却很长。
下午打理佐料从海椒开始,先把干海椒剪成一厘米左右长短,滤出海椒籽,分别在大铁锅里文火翻炒,炒焦回火放入石臼捣碎,将菜油熬至七成熟,倒入海椒面后再加入海椒籽。这样能保证小面的主要佐料油辣籽海椒,色红靓丽、皮辣籽香。这是小面佐料的秘诀之一。
然后舂生花椒为粉,剥蒜切姜捣烂为泥、整理小葱、切榨菜、芽菜为颗粒状,每一种佐料都必须精心整理,来不得半点马虎。晚上九点钟备齐次日的全部佐料,方能入睡。
第二天5点钟就开始了一天的忙碌,升火烧水,冬天,这一大锅水烧开就需要两个多小时,天亮时客人陆续到来,二两八分,三两一角。佐料打好后,偏重酸辣或麻辣的食客可自己添加佐料,只有一种东西不允许食客随便添加,那就是猪油,打佐料时用一厘米宽的冰糕木块在猪油里轻轻刮一小点于碗内,偶尔遇到熟悉的人,这冰糕块上的猪油方可多刮一点。
有时候遇上对搞特殊化不满的食客,愤愤不平地质问:啷个的哟?为啥子他要多加点猪油?小面人家回答:他是我舅子,你也加点嘛。食客:你堂客姓啥子?小面人家答曰:姓王,未必你也姓王?哈哈哈……食客大笑:我的姓正写反写都是这个字。小面人家笑曰:好,一家人,不说了给你也加点!
时间进入八十年代初期,国民经济有所好转,市场上副食品供应也逐渐多了起来,馆子和面摊上慢慢有了杂酱面、牛肉面、肥肠面等,小面的价格也随之上涨,价格从八分、一角、一角伍分涨至如今,小面价格为八块钱一碗。月工资收入从36元、360元涨至3600元,普通人吃碗重庆小面也能承受得起,不再是为了吃小面而牺牲小菜钱,小面成为了重庆人早餐的主食。
小面,重庆人离不开的家乡味道
重庆人喜欢坐在路边吃面,板凳既是椅子又是桌子,一边吃一边打望。
飘着葱花的小面合着海椒、花椒、醋、酱油,再和上一小坨猪油,麻辣香酸,连吸带送地进嘴。
这就是重庆人的幸福。