在意大利MUMAC发现浓缩咖啡机的历史
还有什么比意式浓缩咖啡更能体现意大利特色的吗?
上个月，我登上一架飞机，脑子里只有一个任务:更多地了解浓缩咖啡机的历史，以及它对今天咖啡的影响。于是，我去了比纳斯科，一个位于米兰西南15公里的城市，也是咖啡机博物馆(MUMAC)的所在地。
通过参观博物馆(这里还有一个获得了美国咖啡协会认证的培训学院和大量的咖啡图书馆)，我能够回到过去，看看浓缩咖啡机是如何进化的。任务:完成。
喜欢咖啡吗?继续读下去，看看我学到了什么。
意大利比纳斯科的标志性MUMAC。图片来源：Gisselle Guerra
介绍意大利浓咖啡机博物馆MUMAC
MUMAC是咖啡爱好者的天堂。科伦坡(Simona Colombo)解释说，它是由意大利浓缩咖啡机制造商Gruppo Cimbali创立的。它于2012年开业，以纪念公司成立一百周年。
她告诉我:“我们的想法是，从本世纪初开始，从世界各地挑选出最全面的精品，来诠释咖啡文化。”
该博物馆拥有超过250件文物，还有一个历史悠久的咖啡馆，里面有1000多本与咖啡有关的书籍和超过15,000件档案馆。展出的所有机器均来自Cimbali系列和Enrico Maltoni系列，Gruppo Cimbali的Francesca Gaffuri告诉我这是世界上最大的商用咖啡机系列。
博物馆经理Barbara Foglia表示，其目的是通过开发不同的意大利品牌来讲述意大利浓缩咖啡机的故事。从20世纪初开始，你可以在六个不同的房间体验整整一个世纪的意大利咖啡历史。
早期的浓缩咖啡机，可追溯至20世纪，包括La Pavoni Ideale。图片来源：MUMAC
1900年代:早期
浓缩咖啡机的故事始于企业家安吉洛莫隆多(Angelo Moriondo)，他在都灵市中心拥有两家咖啡馆，并开发了几台机器。
然而，正如我在MUMAC的导游解释的那样，直到20世纪初，浓缩咖啡机才开始大规模生产。
1901年，米兰工程师路易吉·贝泽拉(Luigi Bezzera)为一种新的浓缩咖啡机申请了专利。这项专利后来被德西德里奥·帕沃尼(Desiderio Pavoni)获得。1905年，帕沃尼创意咖啡机(La Pavoni Ideale)正式推出了意式浓缩咖啡机的系列产品。
1905年La Pavoni Ideale。图片来源：MUMAC
我在博物馆里看到了一些早期的机器，我注意到的第一件事是它们是垂直的，而不是像今天这样水平的。设计还很简陋，但在美学上仍然很吸引人。事实上，它们是当时流行的新艺术运动(在意大利被称为自由运动)的一个很好的例子。这一时期的意式浓缩咖啡机通常以曲线、珐琅和植物图案为特色。
这些机器有一个大型的水锅炉，其热量可以产生1.5巴的压力。水在这个压力下被泵过咖啡床，一杯咖啡可以在大约一分钟内准备好——按照今天的标准，这是很长的一段时间，但在当时已经足够快了。
由于冲泡时间长，咖啡会有烧焦的味道，并留下苦涩的余味。此外，由于缺乏压力，浓缩咖啡根本没有奶油。另一个有趣的事实是每杯咖啡需要14克磨碎的咖啡!
这些意式浓缩咖啡机价格不菲，这要归功于其相对较低的生产率和使用原料的难度。因此，它们只能在欧洲主要城市最著名的咖啡馆里找到。反过来，这意味着只有那些有能力喝得起咖啡的人才会喝咖啡。
第一台卧式机器直到第一次世界大战后才被引入。图片来源：MUMAC
在战争之间
第一次世界大战后，意大利经历了困难时期。社会与社会紧张局势和脆弱的经济作斗争。法西斯经济模式强加于意大利的“自给自足”愿景，也大幅减少了进口——当然包括咖啡。
1929年美国纽约证券交易所(New York Stock Exchange)的崩溃导致了大萧条(Great Depression)，这只会让意大利人的生活更加艰难。危机使得咖啡机的生产几乎停滞。
结果，浓缩咖啡的世界变得更加细分。只有那些付得起更高价格的人才能享受到咖啡因带来的快感。
然而，尽管全国消费量大幅下降，但大型城市地区的小范围咖啡销售却在持续。这要感谢那些拒绝停止饮用这种小奢侈品的富有精英们。
一个典型的20世纪50年代咖啡馆的重建，在MUMAC展出。图片来源：MUMAC
为了满足这个小而持久的需求，开发了第一个水平模型。机器是与同一侧的冲泡组一起开发的，这使得操作人员能够快速高效地准备和供应多种咖啡。
另一方面，装饰和艺术品被遗弃了。相反，重点是机器的功能。虽然这些设计很干净，几乎是临床的，但它们也有了一个新的配件:暖杯。像这样的小细节代表了对质量越来越多的关注。
MUMAC的策展人Cinzia Cona解释说，由于当时缺乏能源，碳被用来加热浓缩咖啡机中的水。图片来源：Gisselle Guerra
40年代和50年代：引入杠杆
第二次世界大战后，意大利经济受到重创，但这也意味着这个国家有了一个新的开始。在这个时候，浓缩咖啡机的历史发生了重大的演变。
1938年，米兰的一位名叫阿奇勒·加加(Achille Gaggia)的咖啡师设计了一种具有新技术特征的咖啡机:拉杆。咖啡师需要拉下杠杆，迫使水通过portafilter(咖啡粉所在的地方)。
这使得这些新机器效率极高。他们把水的压力从之前机器的1.5巴提高到整整9巴——符合现代标准。另外,他们有两个水锅炉,使水达到90ºC没有创建任何蒸汽(194ºF)。水温也可以控制。
结果是显著的。一杯意式浓缩咖啡可以在30秒内完成，而且crema第一次出现了。浓缩咖啡终于有了它标志性的泡沫结束。
1948年，嘉嘉把这项专利卖给了法玛，法玛最终将这项技术推向了咖啡机市场。
在20世纪50年代，咖啡不再是少数人的特权。相反，它开始成为许多人日常生活中的一种仪式。它曾经是一种奢侈品，如今却成了社交润滑剂，咖啡馆就像你所在的商业街上的咖啡馆一样受欢迎。
“我更喜欢50年代，”辛西娅·科纳告诉我，“因为(咖啡)让上层社会的每个人都迈出了一大步。”
在真正的50年代风格，你也开始看到一些惊人的浓缩咖啡机设计。
1956年La Pavoni的La Concorso。图片来源：MUMAC
60年代和70年代：黄金时代
Cinzia告诉我下一个阶段是咖啡机生产的“黄金时代”。咖啡已经成为一种日常习惯，导致越来越多的咖啡馆取得成功——其结果在浓缩咖啡机的发展中显而易见。
正是在那个时候，浓缩咖啡机成为了大多数咖啡店的基本功能。随着制造商着手满足对高质量机器日益增长的需求，我们看到了几款著名机型的发布。
La Cimbali的Pitagora就是其中的一个例子：它于1962年获得意大利工业设计奖Compasso d'Oro，以表彰其不锈钢设计。然后就是Faema E61，这是当时最受欢迎的机器之一。它的名字至今仍为人们所熟知。
Faema E61，由Ernesto Valente于1961年设计。图片来源 ：Gisselle Guerra
塑料和钢铁也变得更加普遍——但改变的不仅仅是美学。
正是在这一时期，容积泵首次进入画面。但这意味着什么呢?好吧，咖啡师们第一次不用他们自己的力量通过杠杆来制造压力，而是用一个电动泵来提供9小节的压力，让意式浓缩咖啡与其他咖啡区别开来。
La Cimbali的Pitagora，于1962年获得Compasso d'Oro奖。图片来源：Gisselle Guerra
这一时期的最后一个重大变化是浓缩咖啡机在欧洲从前台到后台的移动。然而，美国和澳大利亚把他们的机器放在前面，这意味着机器的两边必须具有美学吸引力。
当然，这也影响了意式浓缩咖啡机的设计和未来几年的客户服务体验。
Rodolfo Bonetto为La Cimbali M20设计。图片来源：MUMAC
80年代和90年代：早期自动化
第一台家用电脑出现在70年代末，《时代》杂志将“电脑”评为1982年的年度人物。在80年代和90年代，电子产品开始影响咖啡机的设计。
走进致力于这20年的MUMAC的5号房间，我第一次看到带有按钮和可编程剂量的浓缩咖啡机。
更重要的是，超自动化的机器出现了。他们的综合研磨机使咖啡师可以更轻松地提供高质量的饮料。
随着浓缩咖啡机变得更容易使用，它们也变得在全球更受欢迎——包括在东方。
La Cimbali的M39特色按钮，让咖啡师轻松冲泡咖啡。图片来源：Gisselle Guerra
今天和明天
参观MUMAC，很明显，我们不仅体验了浓缩咖啡机的历史:我们还看到了现代社会的演变。Simona告诉我，这个博物馆就像“一个在文化和社会变迁中旅行的地方，人们是如何构思外出、喝杯咖啡、聚在一起的”。就我个人而言，我非常同意。
那么，这对我们今天有什么影响呢?
当你走过不同的房间，很明显，浓缩咖啡机的发展是为了满足日益注重质量的消费者和咖啡师的需求。这是我们今天仍能看到的，在特种咖啡行业。
早在1974年，已故的埃尔娜·克努森(Erna Knutsen)就向世界介绍了“特色咖啡”这个词。她在《茶与咖啡贸易杂志》(Tea & Coffee Trade Journal)上撰文，用这个词来形容在小气候条件下生产出来的咖啡味道鲜美。
从那时起，特色咖啡产业蓬勃发展。单一来源、手工酿造方法、较轻烘焙、咖啡品种和加工方法、水质、研磨粒度和研磨质量——这些都是今天以“优质咖啡”的名义经常讨论的问题。
浓缩咖啡也不例外。
更重要的是，在一个日益全球化的世界里，浓缩咖啡变得不那么意大利化了。
Cimbali Group的咖啡技术专家菲利波·马佐尼(Filippo Mazzoni)告诉我，“从历史上看，拉丁美洲生产的优质咖啡大多销往北欧。”他继续解释说，那里的咖啡文化关注的是高品质水洗阿拉比卡咖啡豆，而不是更苦、更便宜的罗布斯塔咖啡。
因此，浓缩咖啡的制作过程被其他国家的咖啡文化重新诠释。
这种北欧的、以质量为导向的制作意大利浓咖啡的方法迅速在英语国家传播开来，比如美国和澳大利亚。菲利波补充说:“在某种程度上，这种对意式浓缩咖啡的诠释是当今世界上不断传播的文化。”
它不是关于意大利浓咖啡文化，更多的是关于特产浓咖啡文化——甚至在MUMAC。
MUMAC学院的培训室。图片来源：MUMAC
MUMAC不仅仅是一个博物馆。它还包括一个学院，用作教育、培训和研究的空间。这是一所获得了美国咖啡协会认证的校园，它提供咖啡师、烘焙和拔火罐课程，任何人都可以参加。
现在，培训比以往任何时候都更加关键。菲利波告诉我:“有不同的起源，不同的品种，不同的加工方法，不同的烘焙，不同的机器……”“如果你不明白咖啡是什么，你怎么能把科技和咖啡结合起来呢?”
MUMAC学院培训师Gabriele Limosani使用Faema E71E进行培训。图片来源： Gisselle Guerra
我们已经看到了浓缩咖啡机的历史，但它的未来还没有写下来。我唯一确定的是它的设计会继续改变。制造商已经开始为不同的群体提供可编程的预输液设置、压力剖面、不同的锅炉，甚至节能模式。
毫无疑问，随着特色咖啡文化的发展，浓缩咖啡机也将随之发展。
由Gisselle Guerra撰写。特色照片来源：MUMAC