锅包肉挂不上浆是怎么回事？

大家好，我是伯爵lwh。一个热爱美食，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。我来回答这个问题。

锅包肉是东北人民最喜欢的菜品之一，酸甜可口，香酥脆嫩。最惊艳的就是，夹一口肉片儿在嘴里，一咬能听见喀哧一声脆响，那才证明这道锅包肉做的火候到家了。有很多人做锅包肉的时候，是达不了这么酥脆的效果的，这其中的原因在我看来不外乎两方面，第一就是，挂糊粘稠程度不够，第二就是下油锅炸的时候油温不够。那下边儿我们就来聊一聊锅包肉正确的烹调方式。 掌握了几个关键点你也能成为烹饪大厨。

最好吃也是最通用的做法。

猪里脊肉切片儿大概3mm厚。（不要太薄哦，炸完之后肉片儿太干，也容易碎。）加淀粉（一定是要土豆淀粉)。加水抓开，至淀粉结块，用手一抓不掉落即可。（不要水太多，如果用手抓起淀粉糊往下滴，就说明水多了）， 再加豆油（少于水)，抓匀，至面糊表面呈浅黄色即可。柔软（比橡皮泥软）即可。（糊里加油的作用第一是为了防崩，第二是为了更加酥脆，类似于烘培面点中的开酥的作用）。

【抓糊之前如果用清水冲洗肉片儿，则可以炸完之后成品色泽效果更好。不会因为有血水导致面糊颜色发污】。

锅中大火烧油，一半色拉油一半儿豆油。五成热时（约150度)。一只手掌伸平，另一只手拎着肉片儿，在伸平的手掌上正反面拖动一下。（为了让糊均匀地包裹著肉片儿。否则糊多的地方容易结成淀粉块儿。糊少处肉容易与油直接接触，导致炸完肉片儿发干。）下锅，每片儿都这么下。（这也就是为什么，饭店做锅包肉特别慢，因为都是一片一片炸的。）下过一部分后，待全部肉片儿炸定型，捞出（不需要熟，面糊定型不粘即可， 若都下完再一起炸，先下的就过火了）。分批炸完，全部定型后，捞出。将油温烧到七成（210度)左右（油面开始渐渐平静。锅底周围冒薄薄的烟）。将肉全部下入，若火力够大，油温一直能保持七成左右，则可将肉全部炸完。要是感觉油温降低，就得将肉捞出（锅里面儿气泡减少，锅外烟儿不再冒出）。加热至油温回到七成时再下入（高油温可以让肉更快成熟，减少肉片儿在油里的时间，达到皮更酥，肉更嫩的效果。）炸到肉片儿成金黄色，用手勺敲打不会变形时即可。

锅内留少许底油烧热，同时加入白糖，九度米醋，盐。浓缩橙汁（也可以先在碗里调成碗汁，盐的用量和平常做菜时一样就行，糖要多放， 一小盘肉家里普通小碗半碗糖， 一大盘肉放一碗糖，米醋， 浓缩橙汁白糖的比例是1：1：2）略炒几秒，（不要时间过长，否则醋味挥发，就不酸了)， 下肉。同时下葱丝，姜丝，蒜片儿，胡萝卜丝，香菜段儿了， 翻炒几下，至调料汁全部均匀裹在肉片儿上即可出锅。（不要炒久，否则肉片一见汁很快就不脆了）

【小贴士】

1，用浓缩橙汁代替部分白醋是近年来流行的做法。因为更浓稠，同样也可以达到面糊吸水的效果。若没有也可以用同等白醋代替。

2，糖醋口的菜，一般都是醋口稍微大点，如果糖口味重，则完全没有糖醋的意思了。

3，配菜只是为了调色，和增香解腻，如果没有，也可不放。

4，很多人做完锅包肉一下就软了，除了调糊的时候水加多了，糊挂的薄以外，基本都是火炸的太轻，炸完吃起来刚好酥脆是不够的，要炸的比预计的效果还有硬一些，才能在挂上汁时，肉片刚好变得酥脆。

5，锅包肉属于炸烹菜，汁的粘稠完全来自于糖，主流的做法是不勾芡的。

每一个东北人对于锅包肉的感情都不亚于酸菜，很多时候在东北，判定一家餐厅的水准，就是看他家的锅包肉是否好吃，这道菜已经成为每家餐厅的门面了。可以说锅包肉，就是每个在外工作的东北人心目中的家的味道。

我是伯爵lwh。一个热爱美食，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏。