油爆鲍鱼螺,木桶番茄鱼
油爆鲍鱼螺
此菜采用油爆的方法烹调,很好的体现了螺肉脆爽、鲜嫩的特质。
初加工1.将活鲍鱼螺外壳砸碎,去尾留肉,用清水洗去粘液 ,再在鲍鱼螺面改花刀 ,用毛巾蘸干水及黏液。
2.将香菇、黄瓜各30克切为0.6厘米见方的丁。
3.取一小碗,加入葱油、东古一品鲜、老抽、生粉各10克,芝麻油、味素、料酒各5克,白胡椒粉0.2克,白糖15克,水40克调匀成味汁。
熟处理1.锅中放入色拉油2千克,烧至六七成热时,放入鲍鱼螺肉冲炸4-5秒钟,快速倒入漏勺内,控净油。
2.锅内留底油,放入姜片、蒜片、葱花各5克炒香,下入香菇丁和黄瓜丁煸炒,将味汁和鲍鱼螺肉一同倒入锅内,开火快速翻炒至味汁完全包裹至螺肉全身,即可出锅装盘。
木桶番茄鱼
这道番茄鱼红艳诱人、酸鲜开胃,带有浓郁的番茄的鲜香味,回味酸中有甜。为了更好地体现番茄的风味,我们用到了三种主调料,分别
是番茄酱、番茄蓉和番茄块,腌制鱼片时添加了柠檬汁,加热后带有一抹柠檬清香味,很受年轻人的欢迎。
初加工1.取自然成熟的红番茄300克洗净,用热水速烫,撕去外面的薄皮;将其中200克番茄切成2厘米见方的小块,剩余的番茄放入粉碎机内粉碎成蓉。
2.选择花鲢鱼1条(毛重1750-2000克)宰杀制
净,剁下鱼头、鱼尾,洗净血水后焯水,将鱼肉片下,冲洗干净;取净花鲢鱼片500克冲去血水,沥干后放入盆中,加腌鱼料(盐5克,味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克,木瓜蛋白粉1克,白酒5克)和红薯粉15克、蛋清30克,顺同一方向不断搅打10分钟。
熟处理1.锅内放入熟鸡油、色拉油各50克,烧至五成热时,下入小料(葱末30克,香葱末10克,姜末、蒜末各20克)中火炒香,倒入番茄酱300克,中火炒至油色变红,再下入番茄蓉,小火煸炒1分钟,倒入番茄块,中火炒至番茄块碎掉,倒入清水1500克、鱼头、鱼骨和调料(白醋50克、白糖80克、盐25克、鸡精20克、味精10克、白胡椒粉3克),大火烧开,改小火煮熟鱼头,将鱼头和鱼骨捞出,放入木桶垫底。
2.将鱼片分别下入锅内,中火加热1分钟至鱼肉成熟 ,关火,将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的木桶内,撒人香葱花,番茄片即可。