京味饮食丨虾皮小白菜熬豆腐

虾皮小白菜熬豆腐是个很好吃的老北京普通家常菜。每逢小白菜才下来时，买一、二斤，回来择干净，去掉烂叶和根、须，用水洗净，横切成段儿。

在开水锅内先煮切成小方块儿的鲜豆腐，待把豆腐黩（dú）出蜂窝来，就下入虾米皮；开两开后，再放入备好的小白菜段儿；见开后，再加入适量的细食盐、味精和香油，即成。

这种半戗锅的熬小白菜儿，吃起来，鲜嫩而不腻人，且有海味虾米皮味道；豆腐则软而又熟，吃起来，软而不散，很香；小白菜则鲜嫩而有新下来的青菜味儿；盐压口，香油提味儿。

这道菜，无论下酒或就饭吃，两相宜，很受欢迎。还有一种做法是先用葱花、姜丝、焌焗儿，放汤，下盐，熬豆腐，也是把豆腐先用汤黩出蜂窝儿后，再下入虾皮、小白菜段儿，见开后，再放入适量的香油及味精，盛在碗内上桌。

色绿中有白，汤中有海味虾皮，又有焌焗的香味，且有提鲜料来提高汤的美味。

故此菜，无论是菜是汤，可以说是“汤、菜俱美”。此菜备料容易又便宜；制法简单又省事；下酒过饭两相宜。君可试之，方得其美味。