香叶在复合香料应用中的实用搭配,麻辣和非辣口的用量比例各不同

香叶这种香料,它有着十分悠久的应用历史,在多种复合香料应用之中,它总能有它自己独特的发力点,搭配各种香料,用于广泛的増香。

香叶最为经典,也是最为人们所熟知的,那便是搭配上山奈、砂仁两种香料,用于各种食材的表层増香,特别是对于带有皮脂的食材,如五花肉、猪肘、鸡翅等,它们的组合可以带来的效果更佳,但是香叶的实用搭配并不只有这个,它还有许多其他的搭配方式。

香叶虽然香气浓郁,但是只要控制好用量,它的香气类型是属于较为清新的,这样的特性便可以和一些香气较为清新的香料搭配,例如小茴香、莳萝籽、香菜籽、香茅、白蔻等,香叶都可以较好的搭配上它,用于增强清新的香气口感。同样是利用它的清新,香叶还可以用于调节一些以白芷、草果、桂皮、八角等香气浓郁香料为主料配方,是的香气显得不那么沉闷。在这种类型的应用之中,香叶的用量一般不能过多,一般是佐料的用量,若是按照总量的比例计算,一般建议控制整体香料用量的5%以下,但是也不能太低,太低则不利于效果的发挥,应该是不低于总用量的3%。

香叶在麻辣口味的配方之中,它同样有着不少的用途,除了可以广泛的搭配排香、灵香草、甘松、香砂、砂仁、荜菝等増香之外,它还能搭配上甘草、香茅、香菜籽等用于调节辣香。一些新被引入使用的西厨香料,如迷迭香、百里香、牛至等,将它们用于我们传统的麻辣香料配方上时,若是搭配上一些香叶使用,它们可以发挥出更好的效果。在麻辣配方之中,因为主料辣椒、花椒等具有较强的掩盖性,所以香叶的用量总体上偏多一些,大约是除了辣椒、花椒之外总香料用量的5%左右。

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