丹阳黄酒
丹阳黄酒
产品特点
丹阳黄酒色橙黄，清澈透明，香气浓郁，鲜甜香美，醇和爽口，刺激性小，风味独特。丹阳黄酒以优质糯米为原料，采用淋饭法工艺精酿而成。其色香味别具一格，是中国甜黄酒的典范。其工艺程序如下：糯米过筛经泡米、搭米、冲洗、蒸饭、淋饭入缸、加药拌饭、搭窝、来酿、扳曲并缸、开耙、养醅、榨酒、淀清、煎酒等过程入坛封陈。其工艺要点是扳曲前，加水10—12%，加麦曲8%。养醅时间一般11个月。一般当年开封为普通黄酒，2—3年开封为老陈酒。丹阳黄酒传统酿造工艺有极强的依存性，该工艺必须在特定的地域环境内才能酿出典型的丹阳黄酒风味，它主要与水质和环境中的杂菌构成含量以及大米原料有关。丹阳黄酒特点可概括为：鲜、甜、醇、厚。陈年黄酒颜色为琥珀色至褐红色。丹阳黄酒文化内涵丰富既有美丽动人的历史传说故事，又有大量的文献古籍记载，还有众多历史名人的题咏诗文，均反映出这是极具地域文化内涵的传统工艺。[1]
产地环境
丹阳地处长江三角洲，为江南水乡，物产丰富，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，盛产糯稻，清光绪《丹阳县志》载：“糯稻，崇明、绍兴酿酒用之，名酒米，有 ‘酒米出三阳，丹阳为最良’之谚”，其粒大均匀，味香性粘，洁白如玉，是米中之王，历代进贡皇宫，又有“宫米”之称，业内有“米为酒中肉”之说，因而历史上丹阳酿酒业发达，以产美酒著名。优质原料“米是酒中肉”，米对酒质非常重要。丹阳盛产糯稻，糯米有20多个品种，其中以桂花糯、猴头糯、变红糯等为最佳。丹阳黄酒采用上等精白糯米，其具吸水性好、容易蒸煮、酿酒品质好等优点。历史上绍兴酒也是外购丹阳糯米酿制的。丹阳地产糯米俗称为“酒米”，古时有“酒米出三阳，丹阳为最良”之誉。丹阳糯米主要产于气候温和，雨量充足，土地肥沃的平原地带，主产区位于丹阳西南的麦溪、延陵、行宫、全州、云林、珥陵、里庄、导士、皇塘等乡镇。糯米经精白加工后，粒大均匀、味香性粘、洁内如玉，是米中之王，历代进贡皇宫，有“宫米”之称。它含有多种氨基酸、生物碱、维生素B、维生素c以及胰蛋白质酶等多种酶．对高血压及心血管系统等多种疾病有疗效。据李时珍《本草纲目》记载：“香米能润心肺，和百病，久服轻身延年”。因此，用丹阳特产的糯米酿造黄酒具有很高的营养价值和药用价值。特制麦曲“曲是酒中骨”，曲在酿酒中起着关键的作用。丹阳黄酒所用的麦曲是用丹阳本地优质的红皮小麦为原料，在气温较高的大伏天里，人工踏曲，在适当的水分和温度条件下，利用空气中的微生物．按优胜劣汰的规律培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化发酵剂。培养品温最高65℃，所制成的麦曲，曲心呈棕色，香气较浓，不仅给丹阳黄酒的酿酒提供了所需要的酶．而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物较多，赋予丹阳黄酒以独特的风味。丹阳黄酒独特的风味与所用的麦曲有着非常重要的内在关系，尤其是香味的形成。优良水质“水是酒中血”，说明了水在酿酒中的重要性。天然水源的品质对酒质起着决定性作用。玉乳泉，是丹阳黄酒酿造的优良水源。山泉经唐代品泉专家张又新品尝后称为“天下第四泉”。陆游在《入蜀记》中也有对“玉乳泉”的描述：“十六日早发云阳，汲玉乳泉井水，井在道旁，名列水品，色类牛乳，甘冷冰齿”。云阳，即今丹阳。据水质分析，其物理、化学性质和卫生指标等完全符合黄酒酿造用水的最佳要求。曲阿湖水，也是丹阳黄酒酿酒的重要水源。用该湖水酿出的酒醇香味美。古人将其归结为两大传说，第一是相传关公劈井之说：相传镇江古有美酒井，张飞路过时，贪馋痛饮大醉。关公见此怕军士饮酒误事，挥刀劈井，顿时井破酒涌，满街尽是，遂成酒海街。美酒沿河淌进曲阿湖，人们取之酿酒，遂得曲阿美酒。第二个传说是东海龙王美酒求爱之说，即《太平寰宇记》所云：“丹徒有高骊山，传云昔高骊女来此，东海神乘船致酒娉之，女不肯，海神拨船覆酒，流入曲阿湖，故曲阿酒美也”。这两种传说美丽动人，反映了人们对曲阿美酒的喜爱。曲阿湖也就是今丹阳练湖。根据史籍记载，曲阿湖由纳丹徒诸山八十四脉水形成，周圆四十里，碧波万顷。到了唐代，始有练湖、练塘之称。唐代中期，由刺史韦损主修，“增理故塘，缭而合之，广湖八十里”。扩大了练湖，加大蓄水量，增置斗门，成为江南名湖。对于练湖的水质，按《太平寰宇记》“练湖上承丹徒同骊，长山马林溪诸水，色白昧甘”。所谓“色白”，即清湛也；“味甘”，即有甜味也！这正是酿酒所需的好水源。
历史渊源
丹阳黄酒为中国传统发酵酿造低度酒，酿造史源远流长。东晋时王嘉《拾遗记·卷五·前汉上》称：“云阳出美酒”。云阳，据《中国古今地名大辞典》载，“三国吴改曲阿为云阳县，晋复为曲阿，今江苏丹阳县治。”《魏书·刘藻传》和《北史·刘藻传》均记载，北魏征虏将军刘藻征战南朝，在洛水向孝文帝辞行，夸下海口，南伐胜利后。将“酾（斟酒）曲阿之酒以待百官”。此《拾遗记》是迄今发现最早记录丹阳酒的文献，可知，丹阳的酿酒历史至少有近1700年之久。唐代，丹阳酒仍然很盛，段成式的《酉阳杂俎》将曲阿酒列为“天下名肴佳酒”。大诗人李白到丹阳喝过酒后赞叹不已，留下了“南国新丰酒，东山小妓歌”、“情人道来竟不来，何人共醉新丰酒”等诗句。新丰酒前冠以“南国”，以区别于西安附近的同名“新丰酒”。宋代乐史的《太平寰宇记》记载：“曲阿出名酒，皆云后湖水所酿，故醇冽也”。到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒、宫酒之名。明清以来，丹阳酒更是大量出现在名人的诗歌杂记中。清宣统二年（1910年），丹阳黄酒（百花酒）在首届南洋劝业会上获头等奖。
参考资料
- [1]【非物质文化遗产】丹阳封缸酒酿造技艺江苏网络广播电视台2018-05-27[引]
- [2]“丹阳黄酒”通过年度地理标志监督审核中国江苏网2018-06-21[引]
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