理顺老板 成为老板的得力干将

店长就是老板的左膀右臂，所以店长要想成为老板的得力干将，就要将企业理顺，将老板理顺，让老板只操心战略思维上的事情。店长通过对门店的收入、支出的经营分析，用数据来管控门店，对各项成本、费用进行分析总结，以此来让门店得到全面提升，既带来了收入，又控制了成本，达到企业目标利润。

定期汇报经营状况

财务数据规范使得企业管理行为走向规范，从财务数据看经营，用数据捕捉事实。店长需要对每日、周日、每月的经营数据进行关注和分解，通过数据分析企业的漏洞，让老板知道钱从哪里来，钱到哪里去，钱从哪里省，钱从哪里赚，实现开源、节流，让企业的利润倍增，以下数据请餐饮人拿笔记好。

营业额=酒水营业额+菜金营业额+外卖营业额

成本率40%=主料成本率+调料成本+燃料成本

费用率40%=能耗+易耗+消耗（能耗29%：水0.2%、电2.5%、人工16-18%、赠送0.5-1%、折扣0.5-1%、税收3-5%；易耗1%：一次性用品；消耗10%：房租+折旧）

每一项经营板块中的理论数据要和实际产生数据的差异进行分析，在所有的操作流程中找到问题的存在，提出解决问题的方案，和老板及相应版块负责人一起沟通落地。数据分析的过程中，可以通过往年同期数据对比，上月环比的数据来进行分析对比。

同时企业可以根据当下的环境因素、客户需求、市场份额来规划全年营销计划制定，在经营中居安思危，具有危机意识，才能临危不乱。

定期汇报团队动态

企业以人为本，无人则止，在用心服务中发现人才，在绩效激励中培养人才，店长有效对人员基本工作标准进行分类，哪些岗位的工作是可以通过激励达成的，比如前厅部，我们可以把服务员的工作进行细分，首先是开餐前的卫生及餐前准备工作，可以本这项工作设定为5元，假如今天A区域的员工休息，其他区域的服务员就可以来帮助A区域来做卫生以及餐前准备的工作，但是来帮忙的员工一定是要在不影响自己工作的前提下，来挣这个钱，这时候员工就会采取早上早点来，做事的时候提高效率，这样就可以多挣5元了。如果企业请小时工来打扫的话，需要15元一个小时的薪酬，这样成本就降低了三分之二。

在上午的开餐中如果中午生意不是非常忙，一个服务员也可以服务两个区域的客人，又可以通过客人消费的金额，得到1%的提成，在服务中通过企业的设计，可以推销会员卡，同时顾客点的特色菜该区域的服务员也有提成。这样企业的员工就会越来越有激情，也真正做到了多劳就能多创收，而且必须是要客户满意和对客优质服务。

以上是笔者对于前厅服务员的工作分解，对于接待、传菜、保洁、收银、外卖组、洗碗、砧板、凉菜、面点等多岗位都可以进行工作上的分解，按照时间断的空档，来帮助其他岗位做一定的工作，提高人效。通过薪酬绩效机制，让员工工资增长，整个经营数据中的营业占比下降。各个岗位中分解好所有工作步骤和流程，在有效的时间内做到相互补位，提升出餐的效率，并且能够有效提升员工的薪资水平。

员工不会为了企业使命而努力，但一定会为了自己的利益而竭尽全力，顶层设计好，底层好发力，设计好员工的工作流程，有效的时间、有效的地点做有效的事情，在留人上也是非常关键的一步。

定期汇报经营战术

在实现老板制定的战略过程中，店长按照总体的经营情况，对经营亮点进行分析、在难点上进行克服、不断地完善弱点，把存在的问题和老板进行汇报和沟通，不断的修正方法和目标，实现开源服务的标准化、现场管理的程序化、经营数据的规范化，完成既定的战略目标。以下为某企业9月工作总结和10月工作计划汇报，供餐饮人参考借鉴。