中国吃蟹地图
秋风一吹,人们肚子就馋了。
当然心里也早盘算好了,只是水里的螃蟹心慌了。
国人的吃食变化之多啊,根本用不着外人来提醒。他们的身体里仿佛装了个“定时闹钟”,提醒他们:时节到了,该换换口味了。
马上,那些在江河湖海里奔波了一年的螃蟹们,就要踏上中国人的餐桌。
秋天,是属于螃蟹的时节。
俗话说,“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”很多时候,食蟹的风尚是与西风、饮酒、赏菊等秋日意象联系在一起的。
没有哪一种食物能像螃蟹一样,能让全国人民如此趋之若鹜。哪怕不是爱吃蟹的人,也会实在经不住诱惑……
买上几只螃蟹,坐在桌前对巴掌大的蟹,捣鼓上大半天。
△ 这滋味,超诱人!
在中国,蟹是“美味”的代名词。
在每座城市,都有它独特的方式来欢迎一年一度螃蟹“回归”。可各花入各眼,螃蟹怎么做最好吃?
城城今天就来和你揭秘一下——
△ 你吃蟹,试过多少种打开方式?
01
螃蟹:我想被粗暴地吃掉!
人们都会觉得,清蒸是螃蟹最好的归宿。
但爱吃的人们为了吃蟹,可谓各显神通,花样百出。
在众多关于螃蟹的吃法中,煎炒闷炖腌等做法也一样十分迷人!
△ 看到图片,口水都要流了……
宁波人吃蟹
形态万千,滋味大不同
在江浙,吃蟹长大的宁波人想说几句话——
每当梭子蟹上岸,宁波人就会欢呼,宁波的餐厅也会变得热闹。
因为,宁波人最爱的盐焗蟹、红烧蟹、葱油蟹、倒立蟹、白蟹炒年糕……
就要登场了!
螃蟹切块,先在油锅里炸个透,把年糕焯熟,吸满蟹汁的鲜美,神仙美食不过如此啊。
△ 我已经闻到香味了!
更极致的吃法,莫过于宁波菜的头牌「红膏炝蟹」。
他们为了追求「最真实的鲜味」,只用一把盐就做出了这道“透骨鲜”的代表。
成为宁波人伴随一生的印记。
△ 你看看这颜色,这质地……
和生腌蟹一样,红膏炝蟹处理方式同样是在螃蟹生时,就用大量的盐进行腌制、杀菌。
待到摆上餐桌时,蟹肉仍细腻柔顺,biu一下就滑进胃里。
△ 我想,没人能拒绝吧?
但恐怕,外地人吃了有些受不了。
宁波的童谣,早已透露了秘密:“红膏炝蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑”。
有朋友去到宁波专门打卡这道美食,结果用一只蟹腿下了两碗饭。好吃之余,还有一个重要原因:实在是太咸了。
△ 吃一口,干掉半碗饭!
潮汕生腌青膏蟹
制服一众吃货的“毒药”
比起上海熟醉、宁波盐卤的温婉,潮汕生腌蟹似乎更为“凶猛”。
△ 真的很好吃!!!
“生腌”,是在螃蟹活的时候就腌制起来。
用高浓度盐冰水把蟹冻晕,接着加入高度白酒,以及酱油、葱、姜、蒜、花椒、辣椒以及配料。
浸泡24小时,在调料中取一丝奇妙的化学作用,就制作完成了。
△ 刀功好的师傅,还能给你把螃蟹切成“花”呢。
取出切块,每一块蟹都带着丰腴的蟹膏。
口感仍保持蟹活着时的鲜嫩,入口即化,是众多蟹中最独特的吃法。
△ 看馋了!
在潮汕菜里,还有鱼生、虾生、蚝生。
但这生腌蟹,无疑才是人们心中“生吃海鲜之王”。
这般凶猛的制作,也让人们对其也有不一样的态度,类似榴莲与香菜。
实际上,每一种制作方式,都“十分当地”,不止是文化的区别,也是饮食中无法理解的鸿沟。
△ 直接切开能吃
吃蟹在广东
既能家常,亦可高大上
在广东地区一带。
人们普遍爱吃肉质偏多的花蟹和青蟹。
最普遍的制作,就是经典的姜葱炒蟹,好吃到一点防备都没有。
更进阶的做法,更是可焗、可焖、可炒、更可避风塘。
蟹斩到合适的大小,在油锅里“封边”,表面断生立刻出锅。
再爆香姜葱蒜等配料,把蟹重新下锅,勾一勺芡翻炒就能出锅。
葱姜蒜各司其职,去腥的去腥,增香的增香,做法简单,滋味难忘。
说到广东,这里也有上好的蟹产:引以为豪的黄油蟹。
在当地,大部分青蟹脱壳后会长肥,向膏蟹进化。
但有极少数的蟹,会因为肥过了头,膏油积聚过多,或其他因素无法完成重壳、脱壳的过程。
这种无法进化为膏蟹阶段的青蟹,体内物质在阳光照射下分解成金色,整个蟹内部都被丰腴的膏油浸透。
黄油蟹产生的几率很低,所以也特别珍贵,这样的蟹广东人可舍不得怠慢,依然是清蒸对待。
△ 和名字一样,金灿灿!
在北海吃蟹
多少需要做好心理准备
北海物产丰富,人们把海鲜当成“青菜”。
因为和广东临近,这里吃蟹的方式大抵相同。
但北海人在吃蟹方面,深藏着更“凶猛”做法,一般人吃不来,光听到做法就有点“瑟瑟发抖”……
因为,真的很“野”。
沙蟹,是北海海滩上很多的一种小螃蟹。
就大拇指盖大小,当沙滩的泥沙被晒得足够干时,它们才会冒出头。
胆子特小,基本晚上才敢跑出来。
个头小小,腿脚好好,一点也不好抓。
不易存活,一旦死了就产生各种细菌,得赶紧做成沙蟹汁。
每只沙蟹去蟹肠,再把蟹砸碎(也有人不砸碎),加入大量盐杀菌,最后倒入高度酒,等待发酵。
罐子放在阳光下晒一个月,沙蟹汁就会变成另一种“鲜味”。
北海人吃什么,都要蘸一些沙蟹汁,比如白切鸡,够野吧?
云南人吃螃蟹
做法能打开你的新世界
云南一带,山溪多,基诺族人更喜欢将蟹“包”和“舂”着吃。
包,指的是包烧,一种云南少数民族制作料理的特色方式,把酸荞菜、姜蒜、野山椒和蟹一起包好,放到铁板上烤。
烤好的螃蟹有配料的酸辣,也有河鲜的丝丝鲜味。
△ 螃蟹:猝不及防!
“舂”,是指将食物捣碎到一定程度后食用。
云南人也会将包烧蟹的配料舂碎,用蟹壳装着在炭火上烤。滋味酸辣可口,味道十分云南。
蟹在武汉
有和鸭脖一样的地位
武汉的鸭脖店里,也有卖螃蟹。
武汉人爱啃鸭脖,平时不拘小节的他们吃起东西也会耐心起来,嘴上功夫了得,不到一分钟,就能把一根鸭脖吃个精光。
然而只有本地人才知道,这股“嘴劲儿”也用在了螃蟹身上。
△ 看起来就卤得好入味……
人们对螃蟹的热爱,一点也不亚于鸭脖。
在武汉的夜晚,苍蝇馆子里螃蟹才是主角儿,烤螃蟹、油焖蟹、油炸大脑壳……
一小份一小份,一小锅一小锅的做。
有人专吃蟹钳,有人专吃蟹肉;有人排着长队,有人留着口水。
吃完了,还要放一把热干面到锅里蘸着蟹汁吃。
这全是武汉人的本命啊。
△ 蟹钳里也满满是肉!
02
螃蟹:我想被精致地吃掉!
全国最爱吃蟹的人,都在江浙沪。
水系丰饶的华东河湖多产蟹,人们吃蟹吃得更为精致,连制作起来最考验耐心的蟹黄面、蟹黄油拌饭,都是他们发明的。
香气四溢的金饭,配上醇厚绵密的秃黄油,菊黄蟹肥,就是美味之至。
在其他人眼里,蟹也许是好吃的代名词。
在江浙人眼里,蟹可是能拆分出很多美味的。
其中,最钟爱蟹的一定是扬州人,喜爱程度堪称“魔鬼”。
你在他们的食谱里,便能领略他们对蟹的“热爱之力”:
无论是传统淮扬菜或小吃里都是蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉汤包、蟹粉小笼包……
螃蟹虽然吃起来鲜,但拆解又太繁琐了。
如果有一口就能吃到鲜味的方式,那就没人拒绝得了。
最值得一提的,还是扬州的蟹粉汤包。
吃到的,不是传统固体形态的“蟹鲜”,而是皮儿包着肉冻和蟹粉,在热力的作用下,重新回到液体状态——
一种因水而润的「蟹之滋味」。
△ 这满满汤汁,谁能受得了!图/ 网络
上海六月黄
江浙沪秋日吃蟹的序曲
人们对待食物是有耐心,却没办法等到秋风起才吃蟹。
在最出名的梭子蟹和大闸蟹上市前,江浙一带的吃货把目光瞄准了“六月黄”。
所谓“六月”,指农历6月,新历7、8月左右产的童子蟹。
大闸蟹进入到成熟前的最后一次蜕壳,从小闸蟹变成大闸蟹的中间阶段。
此时的公蟹,已经有流脂状的黄膏,外壳脆、内壳软、肉质丰满。
滋味也是妙不可言。
六月黄最受欢迎的地方,在上海及苏南一带,每年人们“忙归忙,勿忘六月黄,打耳光不肯放”。
仅需一只六月黄,便能开启秋日的吃蟹序曲。
六月黄的蟹黄带有腥苦味,不适合清蒸,
所以,江浙沪人为了吃它,变幻出了多种尝鲜方法。
最常见的是面拖蟹。
蟹对半切开,粘些面粉油炸,再用酱炒,配些毛豆,滋味一绝。
△ 光看着就好有食欲。
毛蟹炒年糕也是少不了的(毛蟹是六月黄别称)。
切开的地方用干面粉封住,煎熟,上海人把这叫“起红边”。
摆摆葱姜和料酒,加年糕一起翻炒,浓油赤酱挂上蟹的鲜味,搭配软韧的年糕一起吃。
△ 图/ 公众号@淘最厨房
人们对待秋日第一口滋味,方式绝不仅于此。
除了以上两种吃法,还有做醉蟹、毛蟹海鲜面疙瘩、毛豆炒毛蟹、酱爆“六月黄”、姜葱“六月黄”等。
阳澄湖大闸蟹
人们吃起它来,最讲究
在江南一带,大闸蟹是“秋天”的另一个名字。
人们嘴里念叨着吃蟹的时候,便意味着天气该秋高气爽了。
那时候,江浙沪都是大闸蟹味儿的。
从初尝到无限次地尝,从古到今,人们对于大闸蟹的形容,都是极致的。
许多文人墨客为了大闸蟹,都显现出“吃货”本质——
梁实秋称赞:
“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”
徐悲鸿说:
“鱼是我的命,螃蟹是我的冤家,见了冤家不要命”
到了今天,人们依然深知,吃大闸蟹必尝阳澄湖。
虽说大闸蟹的主场在长江水系。
其实在中国东部及东北地区一带,出产过很多和阳澄湖大闸蟹同根同族的蟹,学名都叫“中华绒螯蟹”。
只是阳澄湖大闸蟹占了“出名要趁早”的优势。
去年城城就尝试了很多区域的蟹,发现固城湖的河蟹也十分美妙。
品尝大闸蟹的终极吃法,是人人得以皆知的清蒸。
看似简单粗暴,实则无人能敌。
江浙人吃蟹是很讲究的,为此特造「蟹八件」
当螃蟹热气腾腾上桌时,用圆头剪头剪下蟹钳和蟹脚,再用细锤敲打蟹壳四周,接着是长柄斧头劈开肚脐,拿着更细小的工具挑出蟹黄与蟹肉。
外地人看到这幅行头尚不知如何下手时,江浙人已经将蟹大卸八块,挑得干净,精光不剩,甚至能趁蟹肉还有一丝温热时,吃下最后一口蟹肉。
境界之妙,唯有吃蟹人深知。
舟山梭子蟹
当下全国人民吃蟹的狂欢
吃过六月黄,大闸蟹又尚未到时节。
八月,老天爷为吃蟹讲究的江浙人留了一手——
舟山梭子蟹。
和大多数的河蟹不一样,梭子蟹可是从海里来的,单说血统便与其他蟹区分开来。
梭子蟹出名早,在蟹的大家族里也是“特殊存在”——
特别好吃,也特别受欢迎。
不久前舟山捕鱼“解禁”,就有大概2700艘船出海了。
大部分都去捕捉梭子蟹的,正值吃梭子蟹的好时候,买螃蟹的人比螃蟹还要多。
光看着这阵仗,便知道他们有多爱吃梭子蟹。
比起六月黄的“细皮嫩肉”,吃舟山梭子蟹才能称之为「大满足」。
戳下图,买到好吃的时令舟山梭子蟹
你别说,在大海里长大的梭子蟹,味道真不一样:
蟹肉丰腴洁白,鲜嫩紧致,清甜可口,鲜味也更胜一筹。
以往要吃好几种蟹才能得到快感,只需梭子蟹身上就能收获。
吃梭子蟹可腌、可蒸、可炒,最妙的吃法莫过于舟山特色的海鲜面。
这也是代表舟山登上《早餐中国》的味道。
高汤打底,加入熏鱼、黄鱼、带鱼、白虾……
最重要的,还是加上一只梭子蟹。
酿成满满一碗大海的味道,在人们口中如同海浪般荡漾不息。
03
螃蟹:我要上岸了,是时候吃我了!
八月的舟山,是丰收的季节。
从去年秋天吃到第一口月岙流网梭子蟹开始,城城就特别想和大家分享舟山梭子蟹!
早在八月初捕捞解禁时,舟山人就开始去外海捞梭子蟹了。
我们一直合作的供应商说,刚开捕的价格和品质性价比都不高,建议晚点再吃。
为了这只蟹,跑过几趟舟山,也对比了好些渔家。
各种折腾不说,但真正定下来,是8月1日开渔后吃到第一批新鲜上岸的梭子蟹。
明知这蟹好,“一口美上天”,但仍忍不住要亲口试过,再次真真切切确认这感受。
梭子蟹有好几个品种。
其中的月岙流网梭子蟹,真的太值得安利给大家了:
也是城城尝过各种梭子蟹后,特别想推荐的。
月岙流网梭子蟹来自远洋深海,比近海的蟹壳硬,个头大,生命力顽强,是当地海鲜市场里比较抢手的品种。
以往我们安利蟹的时候,有小伙伴说喜欢吃鲜活的,还有人喜欢熟的,到手就能吃,放冰箱里冻起来慢慢吃。
我们今年啊干脆两款口味都搞来了。
分别是鲜活梭子蟹,以及风味秘制蟹(蛋黄味+香辣味)。
首先是 鲜活梭子蟹 。
喏,前些天还在海里蹦跶的梭子蟹,今天我们就收到样品了。
新鲜的梭子蟹,大家都见过了。
但到了开箱时刻才知道,这深海长大的梭子蟹果然不同,又大又肥美。
办公室很多小伙伴还没吃就说:
“这个深海的蟹,看起就和以前吃的不太一样啊。”来来来,给你们瞧瞧
蒸熟后的蟹肉肉质洁白,摸起来有弹性!
壳里的尖尖都塞满了肉,饱满到都要溢溢溢溢出来了,小伙伴都看馋了。
闻起来,不同于大闸蟹的香。
梭子蟹带着一股子深海野生派的鲜美劲和独特的咸鲜味。
蒸熟了吃更加香,不用蘸什么调料,直接吃就有海鲜的鲜甜味!
用广东话讲,“真喺好正”!
舟山野生深海梭子蟹
只只鲜活,个大饱满
第二个是我们今年尝试到新品, 风味秘制蟹 。
往年啊,我们自己吃,鲜活款和风味秘制款都会买。
鲜活的梭子蟹呢可以及时解馋。
风味秘制蟹是发货前提前做好的,可放在冰箱冷藏,嘴馋了微波炉一叮就可以开吃,简直是懒癌的福利!
现在有很多商家都是做原味熟蟹的。
今年我们特别定制了两款经典口味:咸蛋黄焗梭子蟹&香辣梭子蟹。
网上的博主们疯狂安利的就是它,有多好吃呢?就是连蟹壳都舍不得放过的程度!
舟山野生深海梭子蟹
做成的风味蟹
先来说说蛋黄味这款哈。
蛋黄味,也就是咸蛋黄味的意思。
梭子蟹的壳被炸得酥脆,外边裹上了满满的咸蛋黄,内里的蟹肉还是嫩嫩的,一口吃到嘴里就是浓浓咸蛋黄味+鲜鲜的蟹味。
我加热来吃,一点也不输外边餐厅做的咸蛋黄蟹。
城城我空口就吃了一大盒,你们还可以选个周末,加热端上饭桌,真的超下饭!
再来是香辣味款。
香辣和海鲜,两个词仿佛真是天生一对啊。
这款香辣味的梭子蟹,肉质紧实之余,还早早被秘制酱料卤得丝丝入味。
用微波炉加热几分钟,一下子就鲜香四溢,相信我,只要你吃了就会停不下来……
你想想晚上打开一盒香辣蟹,再开几瓶啤酒的滋味……
今年这么晚才卖螃蟹,主要是我们真的挑选了好久。
首先要选到靠谱的商家,毕竟这个梭子蟹那么受欢迎,没有当地人看着可不行的。
除此之外,选蟹我们还定了“三个必须”:
必须是月岙流网捕捉的,梭子蟹里品质好的;
必须码头直发,只只鲜活,个大饱满;
必须足够讲究包装,注氧加冰顺丰冷链是标配。
其它打包细节,我们也极看重,因为直接影响保鲜效果。
只有满足以上三者,我们才会上架,不达标则直接pass。
戳下图,买到好吃的时令舟山梭子蟹
因为同样是舟山梭子蟹。
捕捞海域、捕捞方式、蟹的大小、打包配送水准等细微不同,都直接影响蟹的质感。
这些懂行的小伙伴都知道。
海鲜市场里帮我们处理梭子蟹的阿姨们,个个经验老道,拿起一只蟹就知道是好是坏,全靠多年来经验。
麻利地拿粗皮筋绑好蟹,要发货的就按规格放好。
已经捞上来的,就要模拟这批蟹的深海生活环境,养在海水里,保证存活率。
在封箱前,还会有专人检查,品质和规格不符合的都要重新整。
说实话,今年梭子蟹较往年普遍偏小。
市面上很多蟹其实是“通蟹”,对比鲜活的一级精品梭子蟹,二者光是价格就能差出一大截。
考虑到生鲜市场价格难免波动起伏,我们一再多方确认行情得到的答复都是:
“今年的好蟹价格不会低,只会高。”
所以我们跟合作的渔家定好了,只要品相好的一级精品蟹。
这是基本的保证。
在至关重要的打包环节,我们选择了机器注氧、密封保鲜。
对比传统注氧方式,保鲜效果更持久,且防污染。
每件梭子蟹在发货前,都会检查是否鲜活;
箱子内会放入冰袋,然后再注入充足的氧气,确保不漏气,才会封箱;最后马上运到发货点,顺丰冷链发货!
· END ·
【资料参考】
1. 中国人吃蟹地图,作者“地道风物”
2. 江浙人民有多爱梭子蟹?作者“三联美食”
【版权说明】
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