【正宗兰州牛肉拉面】全套制作工艺开面馆专用（附详细配方秘籍）
《全套兰州牛肉拉面制作工艺技术》
第一章 兰州牛肉面的简介
【兰州牛肉面简介】
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是中国十大面条之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。
兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的特点，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到“中华第一面”的美誉。
目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得后传入兰州，后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜、蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。
【兰州拉面的历史由来】
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为美味可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。
兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
兰州拉面的历史已经有100年，正宗的兰州牛肉拉面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下工夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：
雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫'清汤牛肉面'。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。
于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。
【兰州牛肉面发展阶段】
兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段:
第一阶段：从1915年至20世纪80年代初，创始直到改革开放前，都没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆。
第二阶段：从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄不舒服、卫生差，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。
从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。
第三阶段：20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。
第四阶段：从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。
兰州牛肉拉面发展步伐不断加快，经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。
2013年粗略统计，兰州市有牛肉面馆1200家左右，规模巨大。
第二章 兰州牛肉面的制作
【面粉的知识介绍】
1、根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。面筋的弹性手感有两种类型：一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；另一种是像橡胶一样比较僵硬，难拉抻的。
2、做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。
3、选粉标准：国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面是最好的面粉，还有内蒙古河套区的面粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。
4、面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。
此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：
A、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；
B、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；
C、面团在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
5、面粉的含筋率可以测定，方法是：取10克面粉，加5毫升水和成面团，静置20分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×100%。
【兰州牛肉面的面条的制作】
一、拉面制作的工艺流程：
和面—饧面—溜条—下剂—拉面—煮面
二、拉面操作要点
1、和面（选用高筋面）； 拉面用油（选用一级精练菜籽油）
1）配比：面粉 500克； 盐 4克； 速溶蓬灰3克；水250--300克。
2）和面的水：应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
3）拉面剂：建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾后在用。
其中的蓬灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱(无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉)含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。
传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。
4）和面具体操作如下：
1）首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，中间扒一抗，倒入水，（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。2）第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状），拌成梭状后需淋水继续和面。
3）第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，
捣：是用手掌或拳撞压面团；
揣：是两时用掌或拳交叉捣压面团；
登：是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；
揉：是用手来回搓或擦，把面调和成团。
4）和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。
备注：
1）拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。
2）捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
2、饧面（醒面）
1）将柔好的面团表面刷油，盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。
2）饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
3、溜条
1）将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复。
2）其目的是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋、溜条。
4、下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧面5分钟左右，即可拉面。
5、拉面
1）案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。
2）面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
6、煮面
将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
第三章 牛肉汤的制作步骤
一、牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→熬调料水→吊牛肉原汤→调制牛肉汤→成品
二、牛肉汤制作步骤
1、选料牛肉
兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛，牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼头，而且切肉片时，切出的肉片又薄又好看。
2、 浸泡牛肉
牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。
浸泡过的水不可丢弃，留作吊汤用。
3、煮制牛肉
原料：凉水50千克、牛肉30千克、牛大骨20千克
香料包：花椒、砂仁各100克，草果（拍破）120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大葱4根。
步骤：
A、牛肉和牛大骨入大铝锅中，使肉的皮朝下，然后加上凉水，煮肉要用铝锅来煮，这样煮出牛肉颜色好看，汤也清。（若用铁锅煮肉，汤会发黑。）
B、如果有牛筋、肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
C、煮牛肉时要用凉水下锅，待锅烧开后，撇净浮沫，将锅中的牛肉用勺子翻一下，放入香料包再转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛肉汤。这样煮出来的汤香，肉也香。
D、牛肉讲究七分焖三分煮，这是做牛肉对火候的要求，很多人大火煮，导致牛肉水分蒸发，牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅，水烧开打去沫子后，只让它冒小泡就行。牛肉煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断，一般煮四个小时左右就可以了。如遇腥臊味浓的牛肉，可加入生萝卜1大厚片，煮绵软后捞出。
E、羊肝切小块，放入另一锅里加水15千克，煮开打浮沫，下香料100克，羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出，汤澄清，待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。
4、熬制调料水
香料：花椒1500克，草果750克，干姜、白胡椒、熟芝麻、虾皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，荜拨、山柰、八角各20克，丁香5克，按比例打成粉状，拌均匀备用。
步骤：
A、将50克香料粉放入锅中，第一次加4千克水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。
B、锅中再加入3千克清水烧开，熬制5分钟，离火，澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤。过滤好的调料水备用。
C、锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟，离水，澄清，把这三次的调料水混合在一起即可。
5、吊牛肉原汤
A、将浸泡牛肉的血水和牛肝倒入煮过牛肉的牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
B、汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；
其次，用纱布由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；
最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
C、煮汤的时候要加入羊肝，这是很多人都不知道的秘密，也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝，其实实际操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鲜作用，但是要严格控制用量，也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。
6、调制调味牛肉汤
真正的牛肉汤没有纯原汤做的，因为牛是吃草长大的，纯汤会略有酸味，因此需要加水调汤控制原汤的浓度。
调制牛肉汤的配比：
熬好的牛肉原汤50千克，白开水15千克，调料水900克
制作步骤：
1、将牛肉原汤、白开水、调料水混合倒入不锈钢桶里加热，打净浮沫。
2、加入调味料，混合均匀即成拉面用最终的牛肉汤。
调味料配比：
盐与汤的比例1.4%-1.5%，在调好的汤汁中加入鲜姜汁、蒜汁（鲜姜与蒜各占50%）味道更加鲜美，投放比例在0.1%-0.2%，味精与汤水的比例0.2%-0.4%。
注意几点：
1、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊，失去“澄清”的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、煮汤的原料应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
三、牛肉的加工
1、一种是采用牛肉块，方法是将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
2、另一种采用牛肉片，方法是将煮熟的牛肉切成适当的大小备用即可，这个比较方便些。
四、其他调料的加工
一、辣椒油的制作
选料：
辣椒主要选定四种：线椒、板椒（牛角椒）、灯笼椒、色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的调味有的调色，而且根据各地的口味不同，其配比也在不断发生变化。
以北京地区的大部分食客口味为例子，线椒占35%，色素椒占30%，灯笼椒占15%，板椒占20%。
这个配比到了其他地区肯定要有改变，比如到了四川，当地人嗜辣，因此线椒要多一些，去掉板椒，色素椒减少。
火候掌握：
很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味，其实这就对了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。
有时炸制的辣椒一次要加工几百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你会发现，有煳的、有鲜红的，根据下料的顺序，油温逐渐下降，形成明显的分层。
也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上浇热油，这样不仅颜色不美观，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。
在辣椒面比较干的情况下，炸辣椒油的温度要略低，但是不能低于160℃（最好的办法是用测温计测量一下，温度控制好就关掉火）。
比例：
主料：辣椒面1千克，芝麻100克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉250克。
辅料：鲜姜片、香菜各250克，生白萝卜片200克，大葱、圆葱各150克，大蒜、花椒各100克，干葱头400克，八角15克，草果、小茴香各50克。
制作：
1、将生菜子油倒入锅内，上火烧至225℃，加入所有辅料炸制出香味后，捞出所有辅料。
2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉，下打碎的蒜蓉即可。
备注：辣椒油最好提前6小时以上炸制，否则时间短辣椒油香味不足，色泽不红。
关键：
1、油与辣椒面的比例为20%（500克油加100克辣椒面）
2、投放湿度较大的辣椒面油温控制在175℃，25千克以上可适量控制在165℃-170℃之间。
2、萝卜片的加工
选择新鲜青萝卜洗净，去其毛根和头尾，将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片。
再放入开水锅里焯一下，然后捞入凉水中浸泡40分钟，再入牛肉汤里煮熟，这样可以祛其异味，口感软硬适中。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩，色鲜绿，叶尖不干枯，不黄不烂，株颗粗壮，整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味，而且辣味较浓。蒜苗要切碎，切记不可刀剁。
香菜洗干净切成末备用，香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的，能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛异增香的作用。
四、成品制作
1、将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。
2、至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。
3、每碗煮熟的面条100-150克，加汤350-500毫升，视碗大小而定。
拉面的常见问题解答
1、面条煮出来的口感绵软不筋道的原因是什么，怎么出处理呢？
原因如下：
1、面和得太软，和制的时候加水太多。
2、夏季由于温度高面饧得较软，蓬灰水加得不够量（如果加够蓬灰的量，面又太松，提不住）。
3、面粉蛋白质较低、筋力不够。
解决办法：
1、如果面绵软不筋道，可以将食用碱面掺少许面粉加入面中，再加入少许食盐即可解决。
2、如果煮熟的面较硬而不够筋道，可以只加入食用盐解决。
3、如果煮熟的面筋度较好而硬度不足，可以加少许食用碱面即可解决问题。
汤底的常见问题解答
1、做好的兰州牛肉拉面的汤色泽比较黑怎么办？
一般来说，煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的，但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及盐和味精等，经过长时间的高温煮泡及化学反应，就会出现色黑或色红、味不正的情况。
为了防止出现以上情况，在调汤的时候应该注意以下几点：
1、调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮，应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤，避免煮泡的时间太长。
2、煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装，调好味的牛肉汤存放一般不要超过8小时，避免出现黑色或红色、味不正的情况。
3、有些色泽较深的调料最好在煮肉（汤）时整粒加入，在调汤时尽量使用色泽较浅的调料粉，这样可最大程度避免汤调好后短时间内变色。
备注：先用白开水加所有调料化开浸泡60分钟以上，再加入牛肉原汤中使用，味道更浓、汤更清。