莳萝枝叶和莳萝籽料性上的差别，这差别带来它在中西餐上用途不同



冰雪冬鸣88

01-07 21:16美食达人

茴香在香料的世界之中，可谓是影响广泛，在我们常见的香料组合内，六大茴香有着举足轻重的作用，在六大茴香之中，有我们大家所熟悉八角、小茴香和孜然这样的，当然也有我们相对来说比较陌生，莳萝便是其中之一。今天我们便来聊聊莳萝，看看它是如何以不同的模样，在东西方的料理中发挥光芒的。



莳萝属于一年生伞形双子叶植物，原产于地中海和欧洲南部地区，作为一种芳香植物被人们发现，最早可以追溯到古埃及时期，而现在较为通用的名称莳萝则是源于英语，据说是从古挪威语言演变而来。莳萝进入我们国家的时间大约在宋代前后，因为它的种子和我们本土产的小茴香十分相似，因此在很长的一段时间之中，人们十分容易将二者混淆，这样的情况也延后了人们对于莳萝的认识时间。



在西厨之中，莳萝更多的是使用它的枝叶，它的枝叶无论干燥或者是新鲜的形态，在用途上并没有太多的差异，在较长时间的加热之后，枝叶带来的风味都会大打折扣，因此西厨在使用莳萝时一般都是在料理快要完成之后才会加入。欧洲地区喜欢使用莳萝来烹饪鱼鲜，用它为酸奶油调味，以及为新鲜的蔬菜调味。欧洲各地区的人们对于莳萝的用途还出现各有侧重的驱使，希腊地区的人们更喜欢用它搭配葡萄叶作为烘烤禽类的填充料，德国更喜欢用它来制作腊肠和炖牛肉，土耳其则更喜欢将它用于米饭、面食的调味，这些多样化的喜好是的莳萝用途显得丰富。



而在中餐之中对于莳萝更多是使用其籽，莳萝籽在久时间的炖煮后，它的香气并不容易消散，这一点和它的枝叶有很大的不同。莳萝籽的味道持久，香气属于清香的类别，但是香味浓郁，所以一般用量不多，在多数的香料配方之中，它主要服务于后香，起到调节和延续香气，提升回口味觉的作用。在搭配上它小茴香、香菜籽、香茅、白蔻、丁香这些香料都比较搭配，同时它对于香叶的味道有一种增益的效果。因为莳萝籽的料性相对平和，这也使得在香料复合应用之中，它可以有不小的发挥空间