五加皮，一种卤水和火锅底料之中都能发光的香料，搭配合适助増香



冰雪冬鸣88

2020-12-28美食达人

五加皮，五加科植物细柱五加的根茎干制而成，最初它和其他香料一样，只是作为一种中药使用，十分常见于一些药酒的浸泡中，到了清朝后期，才开始被用于少数的烹饪之中，到了民国后期在北方的一些地域，五加皮才被用于一些卤水之中，才算真正的成为一种香料。



在我们市面上常见的五加皮有两种，二者以南北作为区分，作为香料则更加倾向于南五加，北五加皮的香气虽然比较浓郁，可以用较少的用量就获得浓郁的香气，但是它带有一些不利于身体的料性，还是需要谨慎使用。



五加皮虽然有浓郁的香气，但是它的出香速度较慢，比较合适用于炖煮方式的卤水，以及火锅底料。作用上它主要是用于提升香气的浓郁度，在用量上它可以是定位为佐料，也可以用量较多，直接按照臣料的用量配置。在卤水之中它常搭配八角、草果、香叶用于增强卤水底层的香气，常用于猪脚、猪肉这样的食材。它也可以用于服务后香，主要是通过搭配甘松、辛夷这样香料来实现。



而在麻辣的火锅底料之中，它则主要是搭配甘松、灵香草、排香和香砂，然后搭配上香茅草调节，起到丰富辣香的效果。五加皮虽然香气明显，但是它的甘苦味也是明显的，所以在用它之前一定要预处理，例如用温水或者是白酒浸泡的方式。在用量上一般趋向于佐料，也就是用量较少的定位，若非经验丰富的朋友，则不建议将它定位在臣料，也就是用量较多的定位上。另外五加皮特别需要搭配使用，单独使用时则是弊大于利