跟着武汉煨汤非遗传承人学做莲藕排骨汤，炖藕怎样炖得又粉又烂？

鲜藕含有膳食纤维、丰富的钙、磷、铁、以及维生素C、维生素K等多种维生素。在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，用藕辅以其他素材煲汤补血就是这个道理。冬天多吃藕大补，作为湖北十大经典名菜之一的莲藕排骨汤，味道浓郁，醇香鲜美，今天咱们跟着湖北省煨汤技艺传承人来学习如何炖藕，炖藕怎样炖得又粉又烂？

“无汤不成席”、“无汤不恭敬”是武汉人饮食的一大特色，而说到煨汤，这小桃园的汤更是让老武汉人念念不忘。这铫子老汤不仅仅是武汉人记忆的味道，更是非遗文化的重要传承。2011年，经江汉区非遗保护中心申请，武汉煨汤技艺（小桃园煨汤技艺）被列入湖北省省级非遗保护名录，2012年，喻少林成为省级非物质文化遗产项目“武汉煨汤技艺”代表性传承人。

第三代煨汤大王，小桃园煨汤技艺传承人喻少林告诉我们：“我们武汉煨汤讲究的是先炒后煨，炒中入味，吃肉喝汤，原汁原味，我们的汤在吃的过程中，肉是不会散不会垮，但是又会入口即化。”

一.选材

任何美食选材是第一步也是最关键的一步。目前武汉市场上的藕大致分三种：身上带铁锈斑的州藕，黄陂和孝感产的三节小毛藕，以及杂交藕。其中，州藕最好，香、糯、粉，藕丝又长又浓。三节小毛藕尽量挑选汁白水分多的，一般也都能煨粉；而杂交藕产量大，偏粗壮，不少都煨不烂。一般来说，藕劈开后水分足，淀粉多，藕节处发白的藕都能够煨烂。

猪肉最好用年猪（一年出栏的猪）的排骨中段，质量上乘的猪肉，更能熬得有嚼劲、有回味，达到“酥而不烂，烂而不垮”的境界。但如今市面上三五个月出栏的猪肉，煨汤时间需要缩短。

二.炖排骨

2.1.把排骨清洗干净切成小段，冷水下锅，先焯一下。

2.2.水开后撇去浮沫，捞出洗净备用。

2.3.热锅放入少量的油，油热放入姜片和排骨，中火翻炒两分钟。

2.4.倒入热水煮开。

2.5.煮开后再打一遍浮沫。

2.6.转入老式吊子里炖煮。大火煮开后，改小火熬1个小时左右。

2.7.这个时候汤汁已经成为奶白色。

三.加入莲藕继续炖煮

3.1.选用表皮浅黄色，并且带有黑色麻点的藕，这样的藕炖出来口感粉糯，最适合炖汤。

3.2.莲藕洗净，去皮后切成这样的滚动块。

3.3.把切好的莲藕块放入砂锅里，盖上盖子再熬制2个小时。

3.4.熬至藕能轻松插进筷子即可。

3.5.加入适量食盐调味，继续熬几分钟。撒上葱花，排骨莲藕汤就做好了。

3.6.汤汁鲜香浓郁、莲藕粉糯、清淡不油腻，冬天吃营养美味好极了！

制作过程中遇到的问题小结

1.莲藕选七孔的还是九孔的？一般九孔的脆，炒菜用；七孔的粉糯，炖汤用。

2.为什么我炖的汤是黑色的？莲藕排骨汤千万不能见铁器，要用砂锅炖。也可以先用盐把莲藕腌制一下，这样做的缺点是淀粉、营养会流失一部分。

3.用老吊子砂陶罐在炭火炉子上煨是最正宗的做法（据说用古老的吊子砂陶罐煨出来的汤跟用现代化的容器煨出来的味道都不一样，而且年代越久远的煨出来的汤越美味）。

4.里面可以放点滋补的大枣、枸杞等。

5.如何是以喝汤为主，冷水下锅，烧开后转小火熬制；如果是以吃肉为主，热水下锅，烧开后转小火熬制。

6.一定要至少4个小时以上，只在最后添加盐，其他佐料最好不要放，保持原汁原味。

经典正宗的排骨莲藕汤你学会了吗？欢迎武汉人在评论区留言指正。