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原料：
雄鱼头750克开味辣椒酱（野山椒20克、酱椒20克黄灯笼辣椒10克蒜茸20克） 洋葱碎50克蒜丁50克生姜末50克葱结30克盐5克鸡精5克胡椒粉2克高汤30毫升料酒50毫升菜油1000毫升（实耗50毫升） 猪油20克
制法：
1.将雄鱼头剁块，加生姜末、葱结、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌制入味，备用。
2.净锅入菜油烧热，放入鱼头块炸至外表金黄备用。
3.取砂锅入猪油，放入洋葱碎、蒜丁、生姜末炒香，放入炸好的鱼头块，均匀地淋上开味辣椒酱，然后掺入高汤。
4.最后将砂锅上煲仔炉烧入味，最后收汁即成。
铁板烧椒鳝
制作：
1.把鳝鱼用刀划成片后治净，再切成小段。另把青椒对剖成两半，并切成段。
2.锅入色拉油烧热，下入鳝鱼段和青椒段滑油后，捞出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入调好的烧椒酱，炒香后掺少量的鲜汤，并下入滑过油的鳝鱼段和青椒段，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和香油，炒至入味后出锅装入垫有洋葱丝的铁板内，即成。
说明：烧椒酱是把烧煳的青椒剁碎后，加蒜米、黄灯笼辣椒酱和生菜油搅匀而成。
东坡肘子
东坡肘子，堪称川味经典，闻名华夏，香飘海外。眉州东坡酒楼（成都宽窄巷子店） 上这道菜，可以根据食客的需要灵活选择出菜方式——既可以用大盘“份上”，也可以根据人数按照每人每的方式“位上”。以下便以“位上”的东坡肘子为例，详解其烹制技法。
眉州东坡的大厨在烹制这道菜时，首先要择选大小合适的猪肘子——以单个重量在1000克左右为宜。其次是对猪肘子进行初加工。
制作：
1.先将肘子表面治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥干水分后，用喷火枪小火将肘子表面的毛烧净，然后再将肘子泡去血水并沥水。
2.接下来，就是炖肘子的环节。净锅里倒入适量清水，放入肘子，加入姜块、葱结、花椒、当归、料酒等辅料（起去腥增香的作用），小火慢炖6小时至肘子软熟便可。炖肘子是一个耐心活儿，眉州东坡酒楼的大厨每天早上七点多就开始炖肘子，一直炖到中午上客时分。在炖制过程中，大厨们秉承了苏东坡“十三字炖肉心经”——慢着火，少着水，火候足时它自美。
3.家常味姜汁的做法是：往净锅里放适量色拉油烧热，舀入自制豆瓣酱翻炒，加入自制泡椒碎炒香，按一定比例调入盐、小黄姜末、酱油、醋、香油、白糖等，炒成家常味姜汁，起锅浇在盘中煮熟的肘子上，撒入少许葱花和香菜叶碎点缀，即成。临走菜时，只需把煮至软的猪肘子捞出来沥水，盛入盘中，最后浇入现炒的家常味姜汁。
之所以要选用小黄姜，是因为较之其他品种，小黄姜的姜香味更浓郁。在炒姜汁过程中加入的自制泡椒，则是店家取二荆条辣椒入坛泡制而成的，腌泡好后口味略酸。而调味料里还要加入少许白糖，以起到和味的作用。
在制作“位上”东坡肘子时，其烹制流程和“份上”一样，只不过猪肘肉要先切成大小一致的方块，方才用以后续加工。
蟹粉鱼榄
原料：
鱼肉750克，蟹黄20克。
调料：
盐、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清汤100克，色拉油10克，明油、湿淀粉各5克。
制作：
1.将鱼肉剁成蓉，然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆，腌渍20分钟。
2.将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸，将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。
3.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油，放入清汤和鱼丸小火煨1分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。
特点：
鱼丸洁白、鲜嫩滑润，蟹黄鲜香诱人。
霉菜灌虾球
原料：
虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。
调料：
盐3克，味精3克，葱姜各5克。
制作：
1.先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用；霉干菜洗净剁碎备用。
2.猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。
3.将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠。
4.油烧至六成热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏；盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。
关键：
青美人戏海中虾
先取虾肉制成虾胶，待将其逐一酿入掏空的青椒节里后，安插虾尾并下到热油锅里浸炸至熟再捞出来装盘，淋上味汁便成菜。此菜虽说经过了油炸，但也要保持虾胶滑嫩的口感。
原料：
基围虾400克、二荆条青椒800克、蒸鱼豉油100毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量
制作：
1.把基围虾洗净后，去头掐尾，取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里，加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤，再顺着一个方向搅打成虾胶。
2.另取二荆条青辣椒的中间部分（长约3厘米的节），逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后，用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边，由此做成青椒酿虾的生坯。
3.净锅里放色拉油，烧至五成热便投入酿虾生坯，炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时，捞起来摆盘。
4.另锅下蒸鱼豉油，烧沸收汁后，出锅浇在盘中原料上，即成。
技术关键：
1.制虾胶时，一定要搅打上劲，这样才能保证成菜滑嫩的口感。另外，油炸时的温度不可过高，以青椒表面呈“虎皮纹”为度，这样可以避免把虾胶炸老。
2.常见虾胶类菜肴的做法，都是用汤来汆制，不仅成菜的口感比较滑嫩，而且以咸鲜味居多。在用川菜的方式来做虾胶类菜肴时，可把汤汁调成不同的味型，比如酸辣味，还可以把虾胶成型（圆形）或酿入原料里边（如红椒），待装盘上笼蒸熟后，取出来淋川式的味汁成菜。
秋葵蒸小仁鲜
原料：
秋葵150克、小仁鲜250克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量
制作：
把秋葵治净后切成条，放入条盘里码放好，然后摆上治净的小仁鲜肉，并均匀地浇上蒜泥，送入蒸锅里蒸约5分钟，取出来淋上海鲜酱油，撒些红椒粒和葱花，淋入滚烫的葱油激香，即成。