金钱掌,川香肚,干烧蹄,炝锅鳝,盐水鸭,笋壳鱼,滋香兔...特色川味家宴菜10例
川菜是一个包罗万象、海纳百川的菜系。这从川人的家宴就可窥见一斑。随着年轻一代消费群体的崛起、消费需求的变化，家宴菜也应该给大家提供更多的选择。下面就介绍一组家宴菜，供大家参考。
鸿运金钱掌
原料：牛蹄1只（约1500克） 、西兰花500克、豆瓣酱、泡椒末、火锅底料、干辣椒、花椒、南乳、蒜米、老姜米、色拉油各适量
制法：
1.整只牛蹄入沸水锅煮10分钟去掉血水，沥干后下入烧至六成热的油锅中，浸炸至金黄酥脆，捞出沥油。
2.净锅烧油，下入干辣椒节、蒜米、花椒、老姜米、豆瓣酱、泡椒末、南乳炒出香味，然后加入火锅底料小火炒至色泽红亮，下入牛蹄，掺入适量清水没过牛蹄，小火炖4小时至软糯。捞出摆盘，将汆熟的西兰花围摆在旁边，淋入炖牛蹄的原汁即成。
大香菜拌盐水鸭
原料：盐水鸭约250g、云南大香菜80g、本地大葱叶20g、咸蛋黄30g、盐2g、鲜辣汁5毫升、鸡汁3毫升、藤椒油3毫升
制法：
1.盐水鸭去骨，切成6厘米长、0.5厘米粗细的鸭条，大香菜切成3厘米长段，本地大葱叶剁茸。
2.拌菜盆内放入葱茸、盐、鲜辣汁、鸡汁、藤椒油拌匀，然后加入盐水鸭、大香菜拌匀装盘。
3.最后撒上捏碎的咸蛋黄即成。
炭火滋香兔
温桥良制作
此菜先卤后烤，香味渗入肉质纹理，皮脆肉嫩，味鲜醇厚。
原料：去皮鲜兔1只（约1000克）、 油酥花生米100克、青花椒25克、红花椒25克、麻辣卤水1锅、卤油、熟芝麻、盐各适量
制法：
1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干，加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧，再用麻辣卤水卤12分钟，关火泡30分钟，捞出沥干待用。
2.将卤好的兔子刷上卤油，放入烤箱中烤10分钟后取出，撒匀熟芝麻。
3.油酥花生米垫在盘底，烤好的兔子斩成条摆在上面，再次刷匀卤油，稍加点缀即成。
炝锅鳝鱼
原料：鳝鱼250 克泡椒、泡姜、鲜子姜、小米椒、二荆条辣椒、大蒜、干辣椒节、干青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、香油、猪油、菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼去头、骨、内脏后，治净。另把泡椒去两端，切成节。泡姜切成片，鲜子姜切片，小米椒对切开，二荆条辣椒对切开后，改刀成节，均待用。
2.将鳝鱼片放入油锅中爆炒至肉收紧后，倒出来待用。
3.往净锅里放入猪油、菜油烧热，投入干辣椒节、干青花椒炝出煳辣味，再放入泡椒节、泡姜片、鲜子姜片、小米椒段、二荆条辣椒节、大蒜一起炒出香味。接着倒入爆炒过的鳝鱼，一起翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、白糖，起锅前淋入少许的陈醋、香油，炒匀便装盘，即成。
干烧蹄筋
制法：
1.新鲜牛筋用八角、桂皮、香叶、香菜、姜片、葱花、蒜末、干辣椒节、花椒和少许盐腌入味后，放入高压锅，加五香卤水压40分钟至糯，取出改刀成小块。
2.新鲜笋尖改刀成段，另将小油菜切开汆熟，沥水后摆在盘中。
3.锅中放煳辣油，倒入泡菜粒、泡姜粒、豆瓣酱煵香，再入蹄筋块、笋尖段烧入味，自来芡收汁，起锅盛在垫有小油菜的盘中，点缀少许香菜即成。
陈坛飘香川香肚
郑先亮制作
川香肚脆爽有弹性，成菜麻辣醇厚，浓香四溢。
原料：川香肚300克、青笋丝300克、土豆丝150克、侧耳根50克、泡姜米8克、蒜米10克、泡椒酱10克、豆瓣酱20克、干辣椒节15克、花椒2克、花椒面1克、刀口辣椒5克、葱花2克、熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量
制法：
1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。
2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。
3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。
石锅风味笋壳鱼
原料：笋壳鱼1条（约750克）、 小葱1捆（约20棵）、 藿香碎20克、泡豇豆粒50克、泡萝卜丁50克、泡姜米10克、蒜米10克、豆瓣酱45克、香醋4毫升、胡椒粉0.5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、泡椒油90毫升、水淀粉、鲜汤各适量
制法：
1.笋壳鱼宰杀治净，入蒸箱蒸7分钟，取出待用。
2. 小葱带根洗净，放入300℃的烤箱中烤烫。取出垫入石锅中，把蒸好的笋壳鱼盖在上面。
3.锅上火入泡椒油烧热，下入豆瓣酱、泡姜米、蒜米、泡豇豆粒、泡萝卜丁炒香，掺入鲜汤烧开，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋，勾入水淀粉，起锅浇在鱼身上，撒藿香碎即成。
凉拌腰片
制法：
1.猪腰治净去腰骚，片成大张薄片。
2.净锅掺水，放入葱结、姜片，倒入料酒，烧开后下腰片，待汆熟，捞出腰片冲凉，摆在盘中黄瓜片上。
3.取一小碗，加醋、糖、酱油、花椒面、蚝油、红油、蒜末、姜末、小米椒末、熟芝麻调匀成麻辣味汁，淋在腰片上，再撒少许葱花即成。
椒汤千层肚
制法：
1.把千层肚放川式卤水锅里，卤熟便捞出备用。
2.另把绿豆芽、水腐竹、水发木耳投入沸水锅焯水，捞出来沥水后，放锅仔内垫底。
3.锅里放化猪油和色拉油各半烧热，下泡椒末、蒜泥、葱末和小米辣碎炒香，掺鲜汤熬出味以后，打去料渣即得到椒汤。
4.锅里放化猪油烧热，先投入青红尖椒节、鲜青花椒和小米辣碎，炒香才掺椒汤，烧开后放入千层肚稍煮，其间加鲜露、鸡精和味精，最后淋入藤椒油，起锅盛锅仔内，即成。
乐至肝片
乐至肝片与一般的爆炒猪肝肴不同，是把猪肝挂糊油煎后，再炒成糖醋带怪味的菜肴。
制法：
1.猪肝治净切片，用少许盐、姜葱水、胡椒粉码味。再将面粉、芡粉、汤圆粉加水调制成脆皮糊，放入肝片挂糊。
2.锅中入色拉油，将猪肝片煎至两面微黄，出锅沥油待用。
3.净锅入煳辣油，先把青红椒粒煵香，再放入猪肝片，调入辣椒面、辣鲜露、花椒油、香油、美极鲜、少量糖和醋翻炒均匀，撒葱花即可起锅装盘。
说明：肝片煎制时间不能太久，不然口感会老。