中国消费级奶酪的天花板在哪里？

作者：麻麻阳

编辑：麻麻阳、MC

头图来源：Pixabay（1）

中国奶酪市场逼近百亿，每年增速超过20%。但其中大部分属于再制干酪品类。中国消费级奶酪的天花板在哪里？

引子

8000-10000 年前，埃及人和希腊人都开始研究如何长期保存牛奶或者羊奶的方式。芝士传入亚洲的时间甚至要早于传入美洲大陆，早在公元前1615年，一些亚洲国家已经开始食用芝士。而对于中国而言，芝士类的产品“乳扇”在明代才被云南人发明出来。但是长达百年的芝士中国发展史里，发酵的天然芝士似乎只是一些地域特色的产品存在。

乳扇 | 图片来源：Wikimedia（2）

直到近年来诸如奶酪碎、芝士片、棒棒奶酪等再制干酪的流行，让新一代的消费者开始了解这个舶来的乳制品。

中国的奶酪市场与消费者认知

根据欧睿国际的数据显示，2009年到2020年期间，中国奶酪类产品的总销售额突破了88亿，向100亿增长，并且每年保持大于20%的增长速度。

数据来源：欧睿国际 | 图片制作：食研汇FTA

“奶酪”在我国也不是一个新兴品类，“光明”或者“伊利”们的奶酪片很多年前就成为了我们对奶酪的第一印象，不过奶酪市场一直处于不温不火的状态。很多消费者对奶酪的认知也还局限于再制干酪片。像帕马森、马苏里拉以及不太容易接受的蓝干酪等天然干酪，却很少被消费者了解。

光明再制干酪 | 图片来源：光明官网

近年来，随着餐厅菜品等对“芝士”的普及，奶酪也有显现出破圈之势。但是其实，大部分国内消费者对于奶酪和芝士的认知并不清楚。曾有不少餐厅主打芝士焗南瓜或者其他芝士类菜色时，用的却是蛋黄酱（美乃滋）。

伊利儿童奶酪棒 | 图片来源：伊利官网

受益于儿童奶酪棒快速爆发，以及儿童营养健康零食的需求增长，奶酪产品类目中，增长最快的当属儿童奶酪类产品。依靠儿童奶酪类产品，百吉福的销量占据国内市场的25%，排第二的妙可蓝多则占据了19.8%。安佳、卡夫以及总统等欧洲传统三强则还没有妙可蓝多一家的份额多。

 为什么是再制干酪？

再制干酪是一种含有天然干酪并且添加乳化剂、乳清蛋白、稳定剂后的量产奶酪产品。再制干酪的优点明显，其产品质量容易控制，口味容易调节，成本通常比天然干酪要低。但是再制干酪在口感以及质地上，很难模仿天然奶酪。在中国这个对于奶酪基础认知较低的消费市场，成本更低的再制干酪更加合适目前市场发展。

奶酪工厂 | 图片来源：Wikimedia（3）

中国并不是重点的奶源地，牛奶资源的成本要高于其他放牧国家，比如美国或者欧洲地区，所以乳制品的成本明显高于其他国家。2019年中国乳制品产量为2719.4万吨，而2019年同年，美国的牛奶产量就大于了1亿吨。而天然干酪对于鲜乳消耗量非常大，通常10公斤的鲜奶才能生产1公斤的奶酪。

牛奶奶酪 | 图片来源：Pixabay（4）

再制干酪的天花板

随着越来越多的品牌进入到中国奶酪市场，不论是光明等老牌乳企对奶酪市场的拓展，还是百吉福、安佳们等外来奶酪品牌的入局，亦或是国内新兴奶酪品牌如妙可蓝多、奶酪博士等都不得不面对一个问题：再制干酪的天花板在哪里？

中国新生儿童的比例逐年降低，新生儿2019年的数量创下新低为1465万人。而这些新生儿正是日后这些儿童奶酪类产品的主力消费人群。面对消费人群而因为政策创下近十年来新生儿高峰记录的2016以及2017年，其消费人群在2021年为4岁，大约还有5年的对儿童奶酪的消费热情期。

数据来源：欧睿国际 | 图片制作：食研汇FTA

奶酪作为长消费心智类产品，对于90后以及80后来说，出国留学所接触到的奶酪类产品是他们所接受的，并且愿意为之长期复购的。而根据国家统计局显示，2015年的留学总人数为404万人，而每年平均有大约60万人回国，这对于奶酪企业来说，消费力远远不足以撑起整个行业。所以孩童是其主力追逐的目标。但是面对每年消费力不足1 kg的中国消费市场，光满足孩童以及留学生是远远不够的。

其他干酪的机会

奶酪种类繁多，在千年的演变下，每个地区都有自己独特的发酵方式以及食用方式。以含水量不同为例，发酵时间短的马斯卡彭或者奶油奶酪含水量多，质地软，这类奶酪很适合作为沙拉的伴侣或者芝士蛋糕松软细腻的原料。这其中以卡夫旗下的 Philadelphia（费城奶酪）最为知名。

费城奶酪 | 图片来源：Shuttstock（5）

而含水量更低，脂肪含量更高的硬奶酪代表有意大利的帕马森、英国的车打（Cheddar）芝士等，一般会作为餐点最后的风味的点缀或者三明治的夹心层来使用。糯软的口感以及咸鲜的奶香，一直是欧洲人民的心头好。

车打芝士 | 图片来源：Pixabay（6）

外表坚硬而内心柔软爆浆的布利（Brie）奶酪则是最近在国内开始活跃的类型。传统的布利奶酪利用白霉菌给自己穿上了一层细腻糯香的外衣。而加热后爆浆的夹心则是布利奶酪的精髓所在。百吉福则有一款再制干酪模仿了布利奶酪制作的，但是始终没有天然布利奶酪的双重口感的精华。

布利奶酪 | 图片来源：Pixabay（7）

普通中国消费者很难接受的蓝纹奶酪，则是利用了青霉菌的发酵而制成。霉菌分解发酵带来独特的气息让很多没有经常食用乳制品习惯的中国消费者不可近闻。但是青霉菌发酵所带来的代谢产物的鲜美则是其他奶酪所不能比拟的。面对长期的消费习惯，蓝纹奶酪在国内很长的时间内只能作为尝鲜的代表。

蓝纹奶酪 | 图片来源：Pixabay（8）

但是，国内天然奶酪的产线的匮乏以及原料的价格高。让很多消费级天然奶酪在国内的售价并不友好。但是随着吃奶酪棒的新生代的成长，成熟的天然奶酪风味可能能够给他们带来更多美味的探索和追寻。这便是未来中国消费级奶酪新的增长点。