今日食普688期：菜场新秀朝鲜蓟（菜蓟）

2018年播出的古装电视剧《扶摇》中，杨幂饰演的扶摇为了搭救一只小白猪，竟然勇闯禁崖摘采百芝兰。情节很像是《盗仙草》中白娘子盗采灵芝。定睛一看，那个道具“百芝兰”原来就是近些年菜场里的新秀菜蓟，或叫朝鲜蓟。

菜蓟

Cynara cardunculus var. scolymus，菊科 菜蓟属 刺苞菜蓟的栽培变种，为两年生草本植物。其茎直立粗壮，可高达2米。别称朝鲜蓟、食托菜蓟、洋蓟、荷花百合等。

原产北非，西欧地区较早作蔬菜栽培，以法国最多。最初随西餐传入华人社会，香港人按其法语Artichauts音译作雅枝竹或亚枝竹。之前有人也叫它“法国百合”。英文为Artichoke。

来历

“朝鲜蓟”的叫法很乌龙，其实与朝鲜一点关系都没有，完全是个国际误会。中国早期试种时没有确定中文名称，日本人觉得好吃就从中国走陆路经过朝鲜半岛引种了过去。由此日本有人误称作了“朝鲜蓟”。多亏没叫“韩国蓟”。

网上传说它原产地中海地区，实际上原产于北非的加那利群岛Canary islands，古代属马格里布地区。菜蓟是由阿拉伯人/摩尔人经过漫长选育和改良之后的品种。摩尔人把菜蓟种到了地中海，中世纪又传到法国、英国等国。之后传入美国。欧美一些城市每年还有菜蓟节，到那天满大街都是烤菜蓟的。

菜蓟也是美国德州和加州的特色食物之一，玛丽莲 · 梦露曾为主产地德州卡斯特罗维尔的菜蓟代言，被授予了“洋蓟女皇”的称号。

我国引种栽培最早的是上海，有近百年历史。1949年前北平农学院也从法国引种。现国内华东地区某些省市有少量栽培，云南曲靖陆良也曾大面积种植过。

目前湖南常德从西班牙引进种质，在西洞庭平原上种植了两万亩，是中国最大的菜蓟种植基地。当地从2015年开始连续举办朝鲜蓟节。浙江宁波的梅山等种植区域，也陆续开始举办类似活动，叫洋蓟节。

菜蓟制品在国际市场需求量较大，台湾省也扩大了种植面积供出口创汇。云南省所产的菜蓟罐头在十几年前就打开了出口美国的销路。云南还有速冻、盐渍洋蓟芯等产品出口意大利等欧美国家。

吃法

菜蓟的主要食用部分为蓓蕾的肥嫩苞片及肉质花托，是一种高营养价值的名贵保健蔬菜。它的口感类似鲜笋与蘑菇之间，还有一股带有核桃仁味的特别清香。

不过菜蓟处理起来比较繁琐，吃它一定要有耐心。西式最多的吃法是：

• 切掉菜蓟的头，露出它一层一层的内部面貌；

• 切柄，只留下1-2cm长；

• 然后用剪刀把一片片“鳞片”尖端戳手的部分修理掉；

• 放入加了少许盐的水里蒸煮，煮熟之后，菜蓟会从青绿色变成浅棕色，凉一下就可以开吃了。

吃苞片需要蘸上蛋黄、黄油、柠檬或醋调味的各种酱。外层的叶片有点老，用牙把内侧可食的嫩部分剔刮下来吃掉。内层半透明的苞片很嫩，可全部嚼吃。

最美味的是细嫩的底部苞心，也叫花头。清甘鲜润，可新鲜生吃，凉调或做沙拉开胃菜。高档餐馆有时只取这部位供应顾客。

不过需要用勺子挖掉一层白白的“把门”细毛，才能吃到这核心部位。

更经典的吃法还是烤洋蓟，叶子上的异香需要细细品味。因富含膳食纤维，很具饱腹感。烤的时候，还可以在里边酿入面包屑，饭菜都有了。

入中餐更是花样百出，可煮、炒、炸，风味独特。既可配肉调味清炒，鲜嫩爽口，亦可作炖、煲家禽、肉类等汤羹的配料。或掺入面食。

除鲜食外，也可盐渍、速冻或加工成罐头产品。

益处

菜蓟营养价值上乘，含有菜蓟素、绿原酸、天门冬酰胺以及黄酮类化合物等物质，被誉为“蔬菜皇”。经常食用具有护肝、促进消化、改善血液循环、防止动脉硬化、保护心血管等功效。18世纪国外就用菜蓟的根和叶煮汁来治疗肝病。

所含的绿原酸具有较强的抗菌作用，也是金银花中的有效成分。

重要成分菜蓟素Cynarin，也叫1,5-二咖啡酰奎宁酸，属于多酚类化合物，主要存在于茎叶中。日本人研究的较早，用于治疗胆囊炎、胆石症、急慢性肝炎、高胆固醇血症及肝原性浮肿。我国研究它还具有一定的抗病毒活性，对乙型肝炎病毒和艾滋病病毒均有较强抑制作用。

拥有多种生物活性成分的菜蓟，已被制成茶、酒、美容食品等产品。外苞片可制成保健茶；茎叶用来制成佐餐开胃酒、口服胶囊、化妆品等。吃了几百年的菜蓟花蕾，现在已由单一花蕾扩大到茎叶全面开发利用。

因菜蓟含有中等水平的草酸，烹制食用时最好先焯水。有人可能对其过敏，需予以注意。

菜蓟硕大的紫蓝色头状花序，开放时有如蓝宝石般绚丽夺目，非常胜任做观赏花卉。