《2445》配方/大厨压箱底秘制菜品绝对值得收藏!

地锅羊

卖点:用卤好的干豇豆垫底,羊排味道香浓,配自制锅饼上桌,亦菜亦点。

原料:

进口羊排750克,自制地锅饼10块,干豇豆300克,胡萝卜块100克。

调料:

A料(葱段、姜块各20克,黄酒10克,胡萝卜块100克),B料(黄酒、老抽、海鲜酱各10克,香辣酱、南乳汁各5克,高汤1千克),C料(白糖、盐、味精、鸡精各5克,镇江香醋50克),香料包1个(白豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克用清水泡好),葱段、姜块各30克,色拉油150克。

自制地锅饼制作:

将面粉300克,盐2克用清水和匀,搓成小球,泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开,贴入面团,抹成饼,待面饼成熟后取出。

制作方法:

(1)将羊排剁成6厘米长的段,冲净血水,入加有A料的沸水中汆透,捞出洗净。

(2)锅入色拉油100克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。

(3)将干豇豆用清水泡发,洗净后切成长2厘米的段,入卤羊排的卤汁中烧至入味,捞出控水。

(4)将地锅烧热,入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅饼即可。

蒜浸凤爪

亮点:

此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常爽口。,

浸凉菜工艺特点:

浸凉是指用大量味汁浸泡入味,可快速成菜,能批量制作的凉菜。今天,重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。

浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。

相比较捞汁菜,用浸法制成的凉菜能够充分入味,浸泡时间比捞拌菜时间久,用低温浸泡,食材质感非常脆嫩,且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主,味道多变,突出了香味浓郁而不腻的特点,成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。

浸凉菜流程:

选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜

浸凉菜讲究:

1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富,大多要求质地、结构紧密的食材,既有动物性原料,如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等,也有植物性材料,如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩,无异味。蔬菜类要色泽鲜艳,脆嫩多汁,无腐烂;香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后,色泽会变得更深。

2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理,一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜;片以0.5厘米厚为合适;段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点:一是不管何种形状,都必须保持形状统一,大小一致,以便同时成熟和入味;二是对于表面光滑难入味的材料,如猪腰、鸡胗等,应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料(如鱼肉)含水分较少不易断的材料(如猪瘦肉)改刀的形状应大一些。

3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理,方法主要有卤、焯和炸三种。

4、调浸汁做好浸凉菜,关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。

味汁:

应根据材料成菜后的口味要求,把各种调味料混合均匀制成味汁,常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上,加入有香味的姜、葱、蒜等,再加入上述调味料和适量的鲜汤,制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁,汤水要够,以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。

油汁:

最好提前炼好,晾凉。方法是:净锅入色拉油,上火烧热后,投入各种香料炸出香味后,过滤去渣即得。操作时,应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁,就要多放辣椒和花椒;五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料;蒜味油汁就应加大蒜的用量,以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁,香料应在二三成油温时投入,慢火浸炸至出香味即好。若油温过热,会把香料炸糊而使油汁发苦,影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料,以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁,均需将原料全部浸泡,否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时,切忌将水混入到浸汁内,以防变味。

原料:

凤爪6只,蒜瓣20克,红椒圈5克,黄瓜丝30克。

调料:

特制老卤5000克,浸汁料110克,味精10克,白糖30克,凉开水50克。

浸汁料配方:

东古一品鲜酱油100克,美极鲜、鱼露各5克,老抽3克。

特制老卤制作:

将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克,加入料包(八角5克、香叶、山奈、香茅各3克,桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克)小火卤1小时,入花雕酒100克调味,调匀后过滤汤汁即可。

制作方法:

(1)美国凤爪用清水浸泡1小时,然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟,捞出冲凉,一分为二备用。

(2)蒜瓣拍松,放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时,至汤汁蒜味浓郁时,倒入备好的凤爪上面,用瓷盘压住,防止凤爪浮在汤汁上,2小时后即可食用。

(3)装盘时选用黄瓜丝垫底,凤爪去骨,再次改刀成条状,上面点缀红椒圈,浇上少许汤汁即可。

关键:

风爪煮制时要注意火候,防止脱皮不美观。

肉汁焖鲍鱼

批量预制:

1、土豆1500克洗净、去皮,改刀成鹌鹑蛋大小,下入四成热油小火炸至外皮起皱,沥油备用。

2、带皮三层五花肉4000克改刀成块,汆水后入六成热油小火炸3分钟,捞出沥油,下入高压锅中,加香葱120克、八角6个、干辣椒100克、花雕酒3000克、啤酒800克、糖色50克、生抽35克、盐30克、红曲米、味精、鸡粉各20克调匀,上汽后压20分钟至软糯,取出开盖,拣出肉块,沥去渣滓,留肉汤备用。

3、鲍鱼60只宰杀治净,用竹签在两面扎出数个小孔,放入不锈钢盆中,浇入烧沸的鲍鱼汁浸泡15分钟即可。

走菜流程:

1、取红烧肉200克、土豆块150克、鲍鱼汁100克一同放入锅中大火回热,待汤汁即将收尽时起锅盛入盘中。

2、取鲍鱼10只,装入汆过水的鲍鱼壳中,摆在盘中的红烧肉上,撒香葱杆10克点缀,在盘底注入热水,戴上“黄帽”即可走菜。

鲍鱼汁:

锅入葱油200克烧至六成热,下南姜片30克、蒜瓣80克、芹菜段120克、香菜段100克炒香,放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香,倒入高汤5000克、胡萝卜汁500克,调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬5分钟,加红烧肉汤汁搅匀即成鲍鱼汁。

黄帽:

为了保温,此菜用的是一款特殊的盛器,盘下注入热水,盘上加盖“黄帽”,大气又美观,菜品上桌后热度久久不散。

红烧通心骨

原料:分割好的通心骨(每块厚约2厘米)30斤,

调料:啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油120克、万字酱油120克、老抽60克。

制作:

1、将通心骨自然解冻,洗净后纳盆,加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2、将通心骨下入汤桶中,加所有调料及香料包,大火烧开,使酒味挥发,然后改小火加盖煮1小时,关火自然晾凉。

3、取预制好的通心骨400克,加原汤200克一同下入锅中,加蜂蜜5克调匀,大火收浓汤汁,盛出装盘即成。

香料包:

八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。

香菇酱滑鸡

这道菜半焗半炒,分分钟就可以走菜,并且菌香的鸡肉吃上去更鲜更嫩。

原材料:主料:鸡腿肉500克

辅料:菜油150克,盐、胡椒粉、生粉各适量,蒜苔粒25克,香菇酱25克,洋葱丝25克 酱汁用料:发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁,阳江豆豉50克,蒜粒50克,蚝油100克,白糖25克,生抽150克,鸡粉50克,美极鲜50克

做法:

1、制作酱汁:锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再加剩余调料加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次,凉透后封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。

2、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条,加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。

3、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。

4、锅留底油,入蒜苔粒25克爆香,先下香菇酱25克炒匀,再下鸡肉条裹匀酱料,放入烧热的砂煲(提前垫入洋葱丝25克)即可上桌。

馋嘴腰花

腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。

原料:猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。

调料:

蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克,色拉油150克,干辣椒、青花椒各5克。

秘制糍粑料油配方制作:

1、锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法:

(1)猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。

(2)加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

(3)走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

(4)锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。

(5)另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

制作关键:

1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

干烧鲫鱼

鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见,而韩成安大师介绍:“其实,干烧鲫鱼才是这个系列中的'老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼,各大饭庄烧的都是鲫鱼,其口味好不好、火候准不准,是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺,使其变得老少皆宜。”

“干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典,首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色,口味丰富。其次与其独特的勾芡方式有关——不同于红烧鱼以淀粉提芡的方法,干烧技法是以大量白糖提芡,汤汁明亮粘稠,食之挂口,令人难忘。”

制作流程:

1、鲫鱼2条宰杀治净,在鱼身上打十字花刀,抹上少许酱油、料酒腌制上色。

2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁(长∶宽∶高=3∶3∶1),香菇改成小方丁。

3、锅下宽油烧至六成热,放入鲫鱼炸至定型,转小火浸炸至金黄微干,捞出控油。

4、锅滑透,下香油25克烧至两成热,放入白糖50克小火熬化,随着加热,糖液呈现深红色,并开始冒泡,在糖液消泡之际,放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香,再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀,烹入料酒15克,添冷清水(或高汤)600克,调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开,沿锅边溜入炸好的鲫鱼,用勺轻压入汤,期间轻微晃动几次,使其入味均匀,快速收汁后大翻勺,淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。

大师点拨:

1、在厨房里,花刀是无声的烹饪语言。大厨一看鲫鱼身上打了十字花刀,那么无疑是要干烧,若看到打了一字花刀,则是要红烧。

2、不同地区的厨师对配料的改刀方法也是不同的,胶东厨师切方丁,而济南厨师则切片丁,后者烧时更入味,成菜卖相也更好看。

3、鲫鱼要炸至金黄微干,这样烧时不断不碎。

4、糖色需炒得老一点,这样成菜回口散发微微的苦味,更加好吃。

5、聚丰德的老师傅在制作此菜时,是按以下流程出锅:先盛出鲫鱼,再打出料头盖住鱼身,然后将锅中汤汁进一步收浓,淋花椒油并起锅浇汁。如此操作可使所有料头整齐地码在鱼上,而不至于散落盘边,菜品干净利索。

河豚鲜上鲜

与传统的红烧河豚不同,为了使菜肴的香味、鲜味更加浓郁香醇,此菜使用鲫鱼熬制鲜汤来给河豚增香,有一般红烧河豚不具备的鲜味。

主料:东方暗纹河豚2条。

调料:A料(火腿片50克,葱米30克,蒜子25克,老姜末15克)

老作坊豆油,猪网油各20克,金牌酱油10克,上海黄酒、冰糖、生姜末各5克。

做法:

1、将河豚皮入沸水锅中焯水,捞出控水,处理干净。

2、将野生鲫鱼宰杀治净,剁成小块,与生姜末一起入炒锅中,炒至脱水,加入清水(没过鲫鱼),大火熬制成奶汤。

3、将猪网油熬至金黄色,加入A料炒出香味,加入宰杀好的东方暗纹豚、熬制好的鱼肝,稍煎,烹入上海黄酒、金牌酱油、冰糖,加入奶汤,小火焖烧5分钟,放入河豚皮再焖25分钟,让汤汁自然黏稠,搭配米饭装盘上桌即可。

制作关键:

1、河豚的肝脏味最美,但是毒素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒,待其毒性消除后继续烹制。

2、河豚宰杀制作需专业人员操作,去除河豚的毒素非常重要,未经培训人员切勿操作。
熬制肝脏步骤:锅中加入老作坊豆油和猪网油,加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火,放入洗净的肝脏,用筷子轻划肝脏(不可用手勺)。待肝脏表面金黄,加入清水(筷子一起丢入锅中杀毒)盖上锅盖,小火熬40分钟,熬制过程中不可打开锅盖,谨防锅盖上水汽乱滴。

石锅土鱿红烧肉

石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜,此菜在很多餐厅销售效果都非常好。

出品思路:

江浙地区当地人既钟爱东坡肉,又喜欢吃海鲜,有厨师在做菜时将二者结合起来。结合湘菜的特点,将传统湘菜红烧肉加北海鱿鱼一同烧制,鱿鱼为猪肉提香补味,使得成菜更加浓香,滋味十足。

提前预制:

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末干椒爆香,下入五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。

走菜流程:

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。

滋味鱼泡烤扁豆

创意由来

这道菜是用下脚料鱼泡制作而成,经过精细的加工后,鱼泡吸收了三合油的风味,成菜香味浓郁,而且卖相也非常好,可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。

制作方法:

1.新鲜的草鱼鱼泡200克洗净,放入盆内,倒入清水没过表面,下入10克食用碱面,浸泡10分钟,捞出冲水,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各5克,烹白酒10克,大火煮2分钟,捞出鱼泡,用冰水浸凉,切成长条。

2.荷兰豆100克洗净,放入烧至五成热的色拉油中,小火略炸,捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀,放入盘中垫底。

3.鱼泡加自制三合油50克,红油10克,芝麻、小米辣粒、辣根各2克,蒜米5克拌匀,腌渍10分钟后放在荷兰豆上,上菜即可。

自制三合油

鲁味鲜酱油500克,水塔陈醋150克,鸡粉、辣鲜露各20克,纯净水、镇江香醋各50克调匀,上菜时再加入芝麻油100克混合即可。

蔬菜汁卤蟹

卤蟹的制作方法有很多,但是不用香辛料的做法是很少见的,比如这道——蔬菜汁卤蟹。

许多卤制方法都是用大量的香辛调料,此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替,可以有一样的效果,而且更加的健康,味道不输香辛调料。

卤汁制作(30只量):

1、芹菜段、圆葱块、青辣椒段各1、5千克,洗净后控水,入料理机榨汁,滤渣,入0℃保鲜冰箱保存;大蒜5千克洗净,干毛巾擦净水,入粉碎机粉碎成细小的颗粒

2、纯净水5千克,加盐、味精各50克,大火烧开,关火,冷凉至0℃,加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克,搅拌均匀即可。

卤蟹制作:

将30只渤海湾母飞蟹(每只约400克)用刷子洗净,控净水,入不锈钢桶,倒入卤汁,加盖入0℃保鲜冰箱,浸泡48小时即可捞出,上桌时用刀斩开即可。

制作关键:

1、卤蟹可随用随捞,只要保持在0℃保鲜冰箱即可,这样可储存10天。

2、蒜末要随用随制作,可以起到杀菌、提香的作用。

3、好多师傅有误区,总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好,尤其海鲜不宜多盐,只要咸味够了就可以,多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。

干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品,其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。

主料  鲳鱼1条(约500克)

配料  肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

做法

1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片;

2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出;

3、 炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

特点 色泽红亮,鱼肉鲜嫩,甜咸香辣。

红烧黄河鲤鱼

原料:黄河鲤鱼1条(约1千克),木耳10克,香葱花2克。

调料:红烧鱼汤2千克,八角油10克,芝麻油2克,姜汁酒5克,盐2克,胡椒粉1克,生抽2克,大葱段5克,大姜片2克,生粉4克。

制作:

1、将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净,冲洗干净控净水分,改一字花刀,用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟,冲洗干净备用。

2、净锅上火,下入红烧鱼汤,大火烧开,下入腌好的鲤鱼,转小火烧制20分钟捞出,控净汁水入盛器,取原汤过滤,加入木耳烧开,收芡,淋八角油、芝麻油,浇在鲤鱼身上,撒香葱花即可。

特点:

家常味浓,鱼肉清香。

关键:

鲤鱼在选择的时候不可太小,否则效果出不来,腌制时要掌握时间,否则土腥味太重,在烧制的时候要控制好火候。

红烧鱼汤制作:

原料:

大葱段20克,大姜片10克,蒜子15克,八角10克,花椒3克,干辣椒3克,盐10克,鸡粉3克,白糖2克,生抽5克,老抽5克,蚝油2克,胡椒粉1克,鲜汤800克,鸡油10克。

制作:

锅上火,下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子,下入八角、花椒、干辣椒,炒至味浓时加入鲜汤,用调味料调味,煮5分钟即可。

特色:

此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜,在河南几乎每家店都有做,其做法大致相同,改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了,直接杀好腌制一下,入兑好的汤汁中烧制,可以从成本上大大节约。另外,此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼,肉质比较细腻,鲤鱼不过油直接烧制,鱼肉是紧实的,而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话,出来的效果是非常柴,也就是没有口感,此法烹制的鲤鱼效果非常好,非常受欢迎。

锅塌核桃豆腐

黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成,而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料,加入了非常生态的勺树叶和草炉灰(也是一种中药材)一起搅打成核桃浆,然后蒸制、凝固而成,可以说它是真正原生态,没有任何添加的豆腐。

原料:核桃豆腐250克,墨鱼胶50克。

调料:盐3克,香辣汁水、生粉、色拉油各50克。

制作:

1、核桃豆腐切成大小均匀的六大片,用小刀在每片豆腐上插个小孔,掏出一些豆腐后塞入墨鱼胶,拍上生粉。

2、锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入核桃豆腐,边煎边撒入盐,待豆腐煎至两面金黄后,淋入香辣汁水,小火加热直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。

核桃豆腐的制作:

第一步:制浆

取新鲜的核桃仁5千克略微浸泡,去掉核桃仁上的薄膜,然后放入豆浆机内,加入新鲜的勺树叶子100-150克,下入草炉灰25克(稻草和香茅草按照3:1的比例混合,燃烧成灰即可),倒入清水2500克,用豆浆机制成核桃浆,过滤。

第二步:熬制

核桃浆烧开,慢慢搅拌均匀,然后冷却。此时的核桃浆已经开始凝固了。

第三步:蒸制

将开始凝固的“豆花”用保鲜膜密封,上笼大火蒸15分钟,取出后用纱布过滤,将多于的汁水滤出。

第四步:压制

方形容器内放入纱布垫底,然后将滤水的“豆花”都放在纱布上,用砧板压住,存放3-4小时即可使用。

香辣汁水:

锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入姜末100克,蒜米、葱米各20克爆香,下入美乐香辣酱15克、小米辣椒碎50克,小火煸炒出香,倒入高汤200克,小火熬至香味四溢,然后放入辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精各5克调味即可。

常见问题:

问:核桃浆中加入卤水或石膏,能点成豆腐吗?

答:不能,因为核桃跟黄豆有很大不同,它的凝固效果非常差,只能做出类似“豆花”的样子。

问:核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同?

答:它的滑嫩感较好,带一点柔韧性以及核桃本身的特色香味。不过这种豆腐颜色有点发灰,不像普通豆腐那般洁白。

问:核桃豆腐都可以制作哪些菜肴?

答:烧、炸、凉拌、做汤都可。

干烧四鲜

主料:脱骨熟鸭掌100克、甜蜜豆50克、冬笋100克

调辅料:高汤、鸡粉、料酒、葱、姜、盐、味精、色拉油

制作流程

1、脱骨熟鸭掌100克修切整齐。甜蜜豆50克去筋,改成寸段,飞水备用。

2、冬笋100克冲掉酸味,反复焯水3次,捞出沥干。锅下高汤,加盐、鸡粉调好底味,放入冬笋小火煨15分钟,停火浸泡。

3、熟鸭脯肉100克改成长方形的块,放入盆中,加高汤,调入 适量料酒、葱、姜、盐、味精,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,二次入味。

4、锅下宽油烧至六成热,下鸭脯肉块炸至外干里嫩并呈枣红色,捞出沥干;下冬笋块炸透至 干香,捞出沥油。最后将锅中热油浇到漏勺内的鸭掌上,冲炸一下。5、锅留底油烧热,下料酒50克、白糖10克、盐5克、味精4克、鸡粉3克熬化收浓,放入 四种原料快速翻匀,淋香油后出锅装盘即成。

特点:甜鲜干香。

大师点拨

1、冬笋飞水后要再次用汤煨制入味,并炸至干香,切不可含太多水汽,否则最后成菜口味不浓。

2、熟鸭脯肉要二次加汤蒸入底味,然后再炸至外干里嫩,否则成菜入味不足

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