12款大厨拿手特色菜
制作流程：
腌鸡料（1只鸡）：
新鲜蒜苗500克，鲜大蒜200克，胡萝卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，莴笋片80克，生姜30克，洋葱丝50克，味精20克，白糖10克，盐20克。
腌汁：
先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。
腌鸡：
把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉入味。
烫皮：
先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，捞出来控水待用。
晾皮：
刷脆皮水需要分两次：第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。
晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。
炸制：
锅入色拉油烧至五成热，下入鸡小火炸至外皮脆、肉成熟，即可捞出斩件装盘。
脆皮水：
取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。
蜀风四小笼
菜品构成：粉蒸牛肉、甜烧白、卷筒咸烧白、青元粉蒸肉。
粉蒸牛肉
原料：
黄牛肉，蒸肉米粉，姜未，葱花。
调料：
醪糟汁，酱油，郫县豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油。
制作：
1.牛肉去筋，横纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，用郫县豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌匀，分10份装入10格小竹蒸笼内（用锡纸垫底），用旺火蒸熟后，将笼端离锅口。
2.上菜时，在笼下垫一盘，并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜即成。
提示：
1.喜味浓的可酌情加入豆豉茸；不用葱姜茸，用姜汁也可；食用时，还可加蒜茸拌合。
2.青元粉蒸肉也用此法做成。
甜烧白
原料：
猪连皮肋肉400克，糯米200克。
调料：
玫瑰豆沙75克，红糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化猪油65克。
制作：
1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟，捞起，趁热将冰糖色抹于猪肉皮上，待冷却后，切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。
2.炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入豆沙、化猪油30克炒匀，铲入碗内。
3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再趁热加入红糖、化猪油拌匀。
4.在两片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸笼（用锡纸垫底），再填入糯米饭，隔水蒸至熟透，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
关键：
熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。
卷筒咸烧白
原料：
猪肉750克，芽菜100克，姜片、花椒各少许。
调料：
豆豉粒25克，红酱油35克，生抽15克，盐2克，鲜汤200克。
制作：
1.把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出，趁热在猪皮上抹上红酱油，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。
3.把芽菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒，除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。
4.把压好的肉块取出来，卷成卷放入蒸笼（用锡纸垫底），再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在笼内，入笼蒸约40分钟后，取出即成。
鲍鱼红烧肉
主料：鲜鲍鱼300克，猪五花肉400克，西兰花3朵，姜片、葱节各少许。
调料：糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量。
制作：
1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀；把猪五花肉切成块；西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生捞出待用。
2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
黄焖牛肚
主料：牛大肚500克。
配料：尖红椒圈100克，干整椒2个，姜片3克，葱花5克，油50克，盐3克，味精3克，蚝油3克，酱油2克，辣椒酱2克，料酒4克，八角1克，桂皮1克，鲜汤250克。
制作：
1、先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食盐100克、玉米面100克、食醋30克搓洗15分钟后冲洗2遍，锅中烧开水放入洗好的牛肚焯水，捞出用清水冲洗一下。
2、热锅烧水，下八角、桂皮、整干椒、料酒，将牛大肚在水中煮至八成熟，捞出后用斜刀切成7厘米长的片。
3、锅内放油，烧至八成热，下姜片煸香，下入红尖椒圈、牛肚煸炒，放盐、味精、蚝油、酱油、辣椒酱，同时烹入料酒2克，然后下入鲜汤，用小火将牛肚焖烂，待汤汁浓郁时即可撒葱花出锅装盘。
大盆牛蛙
主料：牛蛙1斤半。
调辅料：葱节，姜蒜片，湖南干辣椒，红油豆瓣酱，红油，泡椒，酱油，花雕酒。
制作：
１首先牛蛙去皮，洗净，剁成小块．加花雕酒，盐，姜片腌制去除其异味。
２、用鸡蛋清，生粉上浆，下入五成油温的油温的锅中略炸。
３、锅另放油，下入泡椒，姜片，蒜片，豆瓣，干辣椒炒香，下入牛蛙，加入少许的水或是高汤，加入酱油，盐，调好味，炒香上色。
４、起锅淋上红油，撒上花椒面和葱节即成。
香茅老鸭
主料：土老鸭1只（约2000克）， 鲜香茅节50克，干辣椒丝10克。
调料：川味卤水1锅，椒盐、色拉油各适量。
制作：
1、把土老鸭宰杀治净，汆一水再投入卤水锅，卤至熟透入味时（不能卤得太软烂），捞出来晾冷，然后斩成大块待用。
2、锅里放色拉油，烧至五成热时下入鸭块，炸至表面酥硬便倒出来沥油。
3、锅留底油，先投入鲜香茅节和干辣椒丝炒香，等下鸭块翻炒一阵后，加入椒盐炒匀便可出锅装盘。
石锅葱香花椒鸡
原料：鸡腿肉250克，干葱块60克，蒜头（拍破）40克，小米辣圈、鲜花椒、葱花各少许。
调料：鸡饭老抽、辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量。
制作：
1.把鸡腿肉切成大丁，加鸡饭老抽、辣鲜露、鸡粉拌匀，腌渍30分钟。
2.石锅烧热，放入事先用葱油炒香了的干葱块和蒜头，待用。
3.净锅下色拉油烧热，下入小米辣圈、鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉翻炒至断生，其间调入辣鲜露、鸡饭老抽，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，加盖焗3分钟，撒上葱花即可走菜。
香辣螺头
原料：螺肉200克，花生碎、韭菜节各少许。
调料：自制香辣料100克，鸡精、花椒油、香油各适量，辣卤汤1锅。
制作：
1.将螺肉焯一下水，放辣卤汤锅里卤熟后，捞出待用。
2.净锅下自制香辣料炒香，再下卤好的螺肉，加入花生碎、韭菜节一起炒匀后，下入香油、花椒油、鸡精，再次炒匀，装盘即成。
自制香辣料：
净锅入红油烧热，放入干小米辣节、火锅料和干花椒，炒香以后便得。
辣卤汤：
往卤水锅里加入一定量的火锅料，熬出香味后，打去料渣即可得到。
黑椒水煮牛杂
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。
调料：盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。
制作：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。
自制麻辣料：
A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制作：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。
4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
招财猪手
乌鱼又叫才鱼，这里把它和猪手同烧成菜，因此取名为招财猪手，适合新春佳节期间推出，以讨个口彩。
制作：
把猪手治净并斩成小块，投入清水锅煮去血水，捞出来沥水，再放入热油锅，炸至表面微黄且发硬后，倒出来沥油待用。
2.锅里掺红汤，放入猪手块烧开后，倒进高压锅压至软糯待用。
3.把乌鱼宰杀治净，取净肉切成条，加盐和姜葱汁稍腌后，下入六成热的油锅炸至表面微黄且硬挺，倒出来沥油待用。
4.锅里掺红汤烧开，下鱼条稍煮，再放入压好的猪手块同烧一会儿，其间加盐、味精、胡椒粉调味，最后用湿淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。
浓香煎排骨
此菜品一改平时做排骨，不是油炸就是红烧的做法，采用先腌后煎，类似于蒜香排骨，但没有蒜香排骨的油腻，更加的鲜嫩。
原料：精肋骨450克。
调料：蒜汁30克，盐3克，味精5克，家乐鲜露8克，辣鲜露5克，生抽4克，松肉粉1克，生粉30克，南乳汁3克。
做法：
1、将肋排切成整齐的小方块，用流水冲洗5分钟，去掉肉腥味，捞出后吸干水分，纳入盘中，加入所有调料拌匀腌制30分钟。
2、客人点菜后取不粘锅下底油，烧到五成热，下腌好的肉排小火慢煎，中途翻面继续煎熟，大约煎6-7分钟至排骨外金黄、焦熟后取出摆盘，点缀后即可上桌。
干锅鱼肚
原料：鱼肚150克，红朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。
调料：辣妹子酱8克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油4克，胡椒粉3克。
制作：
1、鱼肚自然解冻，飞水。锅下底油烧热，下姜葱末炒香，下入高汤400克，倒入鱼肚、适量料酒中火烧开，转小火煨10分钟至入味，捞起。
2、锅下底油烧热，下辣妹子酱炒匀，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入鱼肚中火翻炒均匀，烹入少许煨鱼肚的原高汤，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌。
制作关键：
1、鱼肚煨制时间不可太长，将其煨入味且保持嚼劲即可，不要煨得过于软烂。
2、炒鱼肚时间不可太长，否则就将其炒干了。