饲养鸡和走地鸡如何使用不同的卤制方式？这两个成功例子值得收藏



冰雪冬鸣88

2020-11-26美食达人

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因为大环境的变化，各种食材的质地变化，已经是一种不争的事实，今天我们便来聊聊鸡肉这种常用的食材，聊聊这种食材在环境变化之中，如何调整卤制的思路，在搭配香料时更应该着重哪些香料，从而更好的转变食材质地变化带来的不利。



现在市面上能买到的整鸡，基本上都是饲养鸡为主，而相对于饲养鸡出现了所谓的走地鸡，两种鸡都是以喂养饲料为主，就鸡肉的鲜美度而言，和我们小时候吃到的自养鸡已经不可同日而语了，肉质上也比起以前的鸡肉嫩滑度要低些，鸡肉的鲜美大打折扣，那么如何修饰这种情况呢？在这一方面有不少的尝试，其中有两种做法是比较靠谱的。



走地鸡，又有人称呼为农家鸡、散养鸡等，这种鸡肉比起那是批量养的饲养鸡而言，它的肉质要鲜度和嫩滑度都要高些，同时它的腥臊味也要轻些，对于这种鸡肉，可以考虑增强它的鲜美度，之前有一篇文章聊过一种做法，就是使用玉米、红萝卜为垫裹，弄一小块猪肥肉放在鸡背上，在卤制之前先用蒸的方式让整鸡至熟，这样一来鸡肉的鲜美可以得到很好的提升，同时蕴含较好的水分，让口感显得嫩滑。卤水选用的香料以提高鲜度和清新为主，肉蔻、白蔻、香茅、良姜这些都是着重的选择，而卤制方式则是选用冷浸卤，就是先将卤水熬制好放凉透之后，将鸡肉置入其中，用重物压入卤水之中浸卤，最终的成品鲜美嫩滑，对比之前家养鸡卤制，口感上也不会相差太远。



对于饲养鸡，这种鸡肉相对嫩滑度较低，鲜美度较差，同时腥臊味也较重，对于这种鸡肉的卤制，更好的是突出其肉香，在卤制过程之中突出表层香气，同时使得肉质较为有韧劲，为了达到这个目标，在选择香料的时候，则更多的应用山奈、砂仁、香叶这样的组合，同时可以多考虑使用陈皮搭配辛辣香料，如陈皮搭配花椒、陈皮搭配胡椒、陈皮搭配辣椒这种方式，以谋求肉质越嚼越香的效果，因为它不需要再去突出鲜嫩，所以可以放心的使用较大量的生姜，以求抑制它本身较重的腥味。卤制的方式可以直接在卤水之中至熟，为了让它肉质更有韧性，卤水不可过多，一般和食材齐平就可以了，卤制完成之后可以放于通风处风干。当然也可以在进入卤水之中先炸至熟，若是先炸至熟，那么则可以不必使用量较多的去腥香料