江玉祥：不好吴餐好蜀餐
罗江历史上出现了一个奇迹：父子一门四进士，弟兄两院三翰林。一门四进士指：李化楠，乾隆壬戌科进士;李调元，乾隆癸未科进士;李鼎元，乾隆戊戌科进士;李骥元，乾隆甲辰科进士。“两院”指李调元、李鼎元曾简放乡试主考官（明清两代在各省省城举行的科举考试。每三年的秋天举行一次，录取后称举人，第一名称解元。举人可参加次年春天在京城举行的会试。乡试之主考亦称院使）。在四川历史上只有宋代眉山苏轼“一门三父子，都是大文豪”（父 苏洵，子 兄：苏轼 弟：苏辙），和明代新都杨慎“祖孙一门三进士，孙儿殿试中状元”（祖父杨春，成化十七年进士，官至湖广提学佥事;父亲杨廷和，成化十四年进士。杨慎是杨家入仕的第三代，正德六年24岁时参加会试，殿试第一成为本科状元）可以相比。
李调元生于清雍正十二年（1734年）十二月初五日，卒于嘉庆七年（1802年）十二月二十一日，字羹堂，号雨村、童山等，四川罗江人，于乾隆二十八年（1763年）中进士，改翰林院庶吉士，散馆授吏部文选司主事，三十九年出任广东乡试副考官，回朝迁考功司员外郎，四十二年任广东学政，四十六年擢直隶通永兵备道，担任一个正四品的道员。乾隆四十七年十二月初五，李调元在直隶通永道任上被权奸陷害，蒙冤下狱;乾隆四十八年发往新疆伊犁充军，后蒙人说情赦免于充军途中，纳金赎罪;乾隆五十年落职回四川;嘉庆七年（1802年）病逝。纵观李调元的一生，说他是清代著名文学家、诗人、剧作家、藏书家，这在学术界几乎没有异议。本文主要论述他对四川饮食文化方面的贡献，特别要分析一下他在川菜发展史上的地位和作用。
清嘉庆五年（1800年），李调元在逝世前两年，写了五首题为《题王朴园开业祝姬人柴浣芬五十寿诗册，即用自题元韵》的诗：
堕马当年学巧梳，弱龄便解弄兄书。
浣芬何似延芬女，窃恐莘昭总不如。
佳人难得复难求，何况齐眉半白头。
如此锦江春色好，采春偏为镜湖愁。
淮安题起便辛酸，不好吴餐好蜀餐。
莫是郎身旧王衍，摩诃依恋尽盘桓。
曰归曰归竟未归，桐江空自想调（读朝）饥。
不如将就宣华苑，百岁同心老调饥。
我见伊人在水央，无声中馈出肴觞。
昨朝惜不蓝桥遇，要看沉檀步步香。
这五首《题王朴园开业祝姬人柴浣芬五十寿诗册》七言绝句写作背景是：嘉庆五年二月初白莲教义军冉天元部由剑州下江油，逼近绵州。二月二十五日李调元携家眷避难至成都，住张云谷亲家宅;三月十八日偕佘云溪（骧）、潘东庵（元音）、张云谷（邦伸）、李珠庭（元芝）一行五人乘篮舆（轿子）访王朴园（开业）参军。王朴园住居在高峙于成都少城背面的堞山园。此地隋代是蜀王池，前蜀是王衍的摩诃池。“主人王朴翁，白发苍髯叟。闻知有客至，倒屣亟命帚。一见便欢然，此乃真吾偶。岂知十年前，召杜我父母。（作者自注：君曾为绵州少尉。）便开绍酒坛，自取金华肘。（作者自注：君金华人。）”主人留饮叙旧，议论形势，一直到酉时方归。席间王朴园捧出一本《祝姬人柴浣芬五十寿诗册》请来宾题诗，李调元便题了上面那五首诗。其中一句“不好吴餐好蜀餐”是什么意思？原来那天王朴园招待李调元一行五人的家宴是姬人（小妾）柴浣芬掌灶，“无声中馈出肴觞”。如果说菜肴中既有吴餐（王朴园是浙江金华人）绍兴酒金华肘（火腿），又有蜀餐（王朴园曾为绵州少尉，已习惯吃蜀餐），那么这句话就既是主人的选择，也是李调元的喜好。如果主人要亮出自己做家乡菜的手艺，让客人尝一下吴餐的味道，那么那天王氏家宴则当尽为吴餐，那就意味所表达的全是李调元个人喜好。不管哪一种情况，“不好吴餐好蜀餐”都能说明李调元的饮食嗜好。
这里就出现了两个问题需要解答：其一，李调元所处的清乾嘉时代已有吴餐与蜀餐之分了吗？换句话说，苏菜（淮阳菜）、川菜两大菜系已经形成了吗？其二，李调元幼时曾从先君李化楠宦浙，从18岁至24岁，在浙江生活了五年，无疑对吴餐印象深刻。李调元也说过：“我虽生于蜀，吴越长在怀。十八便游浙，书籍得恣窥。”五年了，他究竟习不习惯吴越的饮食，还是没有融入吴越的饮食文化、生活方式之中？为了解决这两个问题，我拟从三个方面来做探讨：第一、川菜菜系是什么时候形成的？第二、李调元的日常饮食嗜好如何？第三、《醒园录》是如何成书的？它在川菜历史上的地位和作用是什么？
一、川菜菜系的形成
中国传统饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。鲁菜、苏菜（淮扬菜）、粤菜和川菜是中国传统饮食文化的四大基本菜系。
川菜作为中国菜肴的一个菜系是什么时候出现的？学术界一般认为，最早应追溯到北宋时期，根据就是宋人孟元老著《东京梦华录》记载北宋都城汴梁（开封）的“食店”已有“川饭店”“南食店”之分，这里“川饭店”有两个可能的含义，一是四川人开的饭店，二是四川味道的饭店。先看第一种可能，清顾炎武著《日知录》卷三十一“四川”条云：“唐时，剑南一道止分东、西两川而已。至宋，则为益州路（原注：后改为成都府路）、梓州路（原注：后改为潼川府路，即今潼川州）、利州路（原注：今保宁府广元县）、夔州路，谓之川陕四路，后遂省文名为四川。”如《宋史·徽宗纪二》，政和元年五月癸亥，“詔四川羡余钱物归左藏库。”在宋代，“四川”这一简称就已经作为官方的正式名称，宋朝中央任命的地方大员，正式称为“四川宣抚使”“四川制置使”之类，便是明显的例证。从孟元老所作《梦华录序》可知，《东京梦华录》所记大多是北宋徽宗崇宁到宣和年间（1102—1125）的情况，因此把四川人在东京汴梁开的饭店称为“川饭店”是合符当时流行说法的。再看第二种可能，看川饭店是是否卖川食？《东京梦华录·食店》：“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店：鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。”所列川饭店经营的六种饭菜，以我们今日的川菜知识，都无法判断是否独具四川特色的饭菜？
南宋灌园耐得翁《都城纪胜·食店》云：“南食店谓之南食，川饭分茶。盖因京师开此店，以备南人不服北食者。”
“分茶”亦称“分茶店”，宋时指酒菜店或面食店。孟元老《东京梦华录·食店》：“大凡食店，大者谓之分茶。”南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“面食店”条：“大凡面食店，亦谓之分茶店。”《梦粱录》“面食店”条叙述整个南宋时临安（杭州）饮食状况，说：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”即是说，北宋饮食有北食、南食之分。南宋陆游诗中称“北食”为“北馔”，称“南食”为“南烹”。如陆游《南烹》诗：“十年流落忆南烹，初见鲈鱼眼自明。堪笑吾宗轻许可，坐令羊酪僭莼羹。”又陆游《食酪》诗：“南烹北馔妄相高，常笑纷纷儿女曹。未必鲈鱼芼菰菜，便胜羊酪荐樱桃？”诗中的“南烹”，主要是指长江下游地区的烹调风格、肴馔风味、饮食习惯与饮食生活的区域性文化特征。川饭是归入南食（南烹）一类的。南宋一百五十余年，北方来的士大夫和人民，已习惯了南方的饮食习惯，就无南北之分了。实际上，未南渡的人民，在金朝统治之下的士大夫仍然习惯北食。
当时南食类的“川饭分茶”（川饭酒菜店），有些什么菜品呢？上引《梦粱录》“面食店”条那段文字后接着说：“若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊焅腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羹、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大熬骨头羹、饭食。”显然这十四类，就是南宋时川饭店常卖的菜品。盐酒腰子，双脆，今天成都的川菜名中还有遗存。今日川菜“炒腰花”这道菜，制作过程中腰花清洗后用黄酒、盐、少许淀粉浸泡半小时，可去除腥味;“火爆双脆”即油爆猪肚头、鸡肫，还是川菜馆子价廉物美的炒菜。
“软羊焅腰子”的“焅”，《康熙字典》巳集中“火部”引《玉篇》：“苦告切。”《集韵》：“口到切，音靠。本作熇。”其义为“火热也，炽也，烧也”。这个“焅”字读音“靠”，至今还保留在四川富顺人的口语中，意思就是用一种食材来红烧家禽家畜的肉而做成的荤菜。《梦粱录》“面食店”中的南宋菜品“软羊焅腰子”即“软羊烧腰子”，此外还有“焅腰子”（烧腰子）、“荔枝焅腰子”（荔枝烧腰子）、“五味焅鸡”（五味烧鸡）、“笋焅鹌子”（笋烧鹌子）、“八焅鸡”（八烧鸡）、“焅鸡”（烧鸡），“葱焅油煠”即用葱烧，用油煠（炸）。其他几种菜品相当于今日什么川菜，年辰久远，便不得而知了;但有一点可知，“杂辣羹”的辣味，不是今日的辣椒，而是食茱萸或芥末之味。若然，我们说宋代南食中已见川菜的刍形，大概离事实不远。
中国菜肴中制作有煎、炒、炸（煠）、爨（汆）、溜、烤、烧、焖、煨、熬、炰、蒸、煮、烹、燉（炖）、炕、煸、烙、烘、拌等二十种基本的烹调法，其中烧、烤两种方法出现最早，伴随火的出现，就有了。炒菜是中国菜区别于其他菜肴特别是西洋菜肴的基本特征，西洋人只有煎、炸、烤、煨、拌这几种。然而炒菜这种烹饪方法却是宋朝才出现的新式烹调法。《东京梦华录》卷二“饮食果子”条有：“炒兔”“生炒肺”“炒蛤蜊”“炒蟹”“炒鸡兔”。南宋末元朝初，周密著《武林旧事》卷六“市食”条载南宋临安（杭州）饭馆有“炒螃蟹”一款菜品。今日川菜中也有“炒螃蟹”（“香辣螃蟹”）这种烹调方法，这是沿海吃螃蟹很罕见的另类方法。元朝无名氏编撰的《居家必用事类全集》“肉下饭品”有“川炒鸡”一款菜品。其做法如下：
每只洗净，剁作事件（江按：切成块）。炼香油三两，炒肉，入葱丝、盐半两。炒七分熟，用酱一匙，同研烂胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下锅煮熟为度。加好酒些小为妙。
“川椒”即四川的花椒，所用佐料体现了川菜特色。
明朝钱塘人高濂撰《饮馔服食笺》上有“炒羊肚儿”“炒腰子”两样炒菜。其作法如下：
炒羊肚兒：将羊肚洗净，细切条子。一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布扭干汤气，就火急落油锅内炒。将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢，即润如皮条，难吃。
炒腰子：将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。
清乾隆年间袁枚著《随园食单》中的炒菜有十三样：炒肉丝、炒肉片、炒羊肉丝、炒鸡片、梨炒鸡、黄芽菜炒鸡、栗子炒鸡、生炒甲鱼、炒鳝、炒虾、炒蟹粉、炒鸡腿蘑菇、酱炒三果。
清乾隆年间（1736—1795）寓居扬州的绍兴籍盐商童岳荐撰辑的《北砚食单》（《童氏食规》），原书未见，但是我们从清佚名著《调鼎集》卷三《特牲部》、卷四《羽族部》、卷五《江鲜部》、卷八《茶酒单》还可见《北砚食单》（《童氏食规》）原书的内容。该书保存的用炒法制成的食品达105种，其中就包括今天我们耳熟能详的川菜名称，例如炒大椒、炒春笋、炒萝卜丝、炒韭菜、炒芹菜、炒莴苣、小炒肉、炒猪腰、炒羊肉丝、炒瓜子、糖炒栗、炒花生、炒山药片等等。《调鼎集》所收菜肴品主要以清乾隆年间扬州风味为主，也就是以吴餐为主。
据乾隆末年成书的李斗著《扬州画舫录》记载，当时扬州厨子最善烹饪炒菜。该书卷十一《虹桥录下》：
城中奴仆善烹饪者，为家庖;有以烹饪为佣赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行。……烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南谿拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密，饼管大骨董汤，鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。
从扬州家庖即家常菜饭馆所经营的拿手菜来看，主要是炒菜和凉拌菜。
乾嘉时的四川文人李化楠、李调元父子编辑的《醒园录》记载了三道炒菜：新鲜盐白菜炒鸡法、炒野味法、炒鳝鱼法。我们试将《醒园录》和《调鼎集》记载的这三道炒菜的烹调法作一比较。
川菜菜系是在南食（南馔）的涵养之下，由四川原住民和外来移民广泛吸收南北菜肴的精化，而逐渐融合形成的，适宜于近代四川族群生活享用的烹饪技艺和风味
清初，四川经历了长期战乱，人口锐减，根据清朝顺治十八年（1661年）统计，四川人为16，000人。柯建中老师说，这可能仅是清王朝管辖下的川北三府的承粮丁数。据他推算，原数字似应校正为76，980丁，这大概可以作为清初四川土著人口的一个参考数据。（参见柯建中等著《四川古代史》，四川人民出版社1988年10月版，第445页）清初，为了恢复四川经济，统治者采取了很多措施，主要有两方面：1.招徕流亡。顺治十年，准四川荒地听民开垦，官给牛种，酌量补还价值。康、雍时期，进一步采取了一系列具体措施，规定抛荒土地，任凭垦种，永占为业，五年起科。川民逃亡外省者，给付引照和路费，准其返回原地。外省人户入川垦种者，准其入籍，并准其子弟参加入籍地区的科举考试。又定招民事例，以300户为率，能如数安插者，各现任官不论俸满即升;各候补官包括举、贡、生员，均授以署职。当时，州县官的首要任务就是招徕流亡，而且收到了显著效果。2.鼓励移民入川。在康、雍、乾时期，从湖北、湖南、广东、广西、福建、江西、陕西、云南、贵州九个省区来的成千上万人口涌入四川，他们的数量很大。他们不是难民，而是揣着钱来四川占地、拓荒、发财的移民。这股持续不断的移民浪潮是迅速克服四川人口的危机的最主要因素。移民的人流，带来了各地风俗文化，造成了乾嘉时代四川各地“五方杂处，俗尚各从其乡”（嘉庆《江安县志》卷一）的四川人口结构的特点。各地来的移民也带来了各自的饮食习惯，通过互相学习，交流融合，逐渐形成了大家认同的四川人的饮食习惯。这不是一朝一夕形成的，有一个慢长的磨合期。即如宋朝“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣”。清代四川移民潮从康熙元年（1662年）开始，至宣统三年《成都通览》的出版，也经过了249年的时间，川菜体系才基本成型。
我们一方面断定外来移民对川菜菜系形成起了主导作用，同时我们也要看到并且承认文人士大夫对一个菜系形成所起的重要。因为有钱有知识阶级食不厌精、脍不厌细，他们才有条件有余暇来钻研改进饮食文化，才有创新菜品的美学眼光和欣赏趣味。乾隆年间的名士袁枚就是一位对吴餐有过贡献的人。他有一册饮食名著《随园食单》传世。其在《随园食单序》中谈到成书过程时说：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。”历经清康雍乾三朝，曾出任过云南、川陕、两江总督的封疆大吏尹文端公（章佳·尹继善）对袁枚帮助尤多。袁枚在《随园诗话补遗》卷二之“五十”条曰：“尹公晚年，好平章肴馔之事，封篆余闲，命余遍尝诸当事羹汤，开单密荐。余因得终日醉饱，颇有所称引。”体现在袁枚《随园食单》中便有“尹文端公家风肉”“常以进贡”“尹文端公品味，以鹿尾第一”“尹文端公，自夸治鲟鳇鱼最佳”的记载。除此之外，袁枚采录纳入《随园食单》的达官贵人的菜肴食品还有“吴小谷广文家制之极精”的“熏煨肉”，“杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦”，蒋御史家“隔水蒸烂”的童子鸡，苏州包道台家“制法最精”的雪梨炮炒野鸭，真定魏太守家的糯米“蒸鸭”，高要令杨公家的酒煮“卤鸭”，揚州朱分司家制之最精的“红煨鳗”，山东杨参将家制的“全壳甲鱼”，杨兰坡明府“以南瓜肉拌蟹”的“剥壳蒸蟹”，各具特色的“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“王太守八宝豆腐”，徐兆璜明府家的鸡汤“芋羹”，山东孔藩台家制“薄饼”，杨参戎家制“千层馒头”，泾阳张荷塘明府家制的“天然饼”和“花边月饼”等等，都能证明作为文人士大夫的袁枚在苏菜吴餐发展史上所起的继承、保护、创新发展的历程和作用。
李化楠、李调元父子和《北砚食单》（《童氏食规》）的编撰者童岳荐以及《随园食单》的编撰者袁枚同处一个时代。李调元年轻时从先君宦浙，得袁制艺，伏而读之，爱不释手;后又从他人处得袁氏《小仓山房诗集》，潜心阅读，钦佩有加;继之书信往还，互赠著述，交谊颇深;但直至袁枚去世，李、袁二人都未能会面，故他在《哭袁子才前辈仍用前韵二首诗》曰：“辨香遥奉是吾师，望断龙门百尺枝。”李调元读过袁枚《随园诗话》，自然也能读到《随园诗话补遗》卷二之“五十”“尹公晚年，好平章肴馔之事”那段话，随之他必然会产生读《随园食单》的要求。关心饮食文化，讲究菜肴的精美，在乾嘉名士特别是江浙文人集团中已蔚然成风。此风始于明代嘉靖、万历年间，其代表人物就是钱塘籍的文学家、藏书家高濂。他的代表性著作《饮馔服食笺》上中下三卷是明代著名的养生和烹饪古籍。进入清代以来，康熙年间，浙江嘉兴人朱彝尊著有《食宪鸿秘》一书，也是很有名的烹饪古籍。李化楠、李调元父子生活在这么一个饮食文化气氛浓厚，饮食文化遗产丰富的文化环境中，这就为他们父子继承、学习前辈传统饮食文化遗产、吸收当时民间饮食烹饪技艺创造了条件，从而在饮食文化方面作出一些适合当时四川人生活方式的创新之举。
李调元所处的乾嘉时代，蜀餐之名已有;蜀餐之实则正在吸收南北饮食的精华的过程中，从而逐渐形成蜀餐川菜的特色。其主要成绩应归功于明末清初移民的作用;而李化楠、李调元父子的作用就是有意识地根据四川的民情风俗作了有选择性的引进、丰富和传播的工作。他们是巴蜀饮食文化转型期继往开来者之一。为了进一步验证这个假设，我们有必要在下一节中，从李调元的诗文中考察一下李调元日常生活中所吃的是蜀餐还是吴餐。
二、李调元的饮食嗜好
乾隆十八年（1753年，癸酉），李调元18岁。是年他的父亲李化楠任浙江余姚县知县，建姚江书院，命李调元赴浙江学习。乾隆二十一年（1756年），调元回川应乡试未中，遂返浙继续择师习科举文。乾隆二十三年，李调元随父回罗江醒园丁祖父忧。李调元从18岁至24岁，在浙江生活了5年，对吴餐应该很熟悉，印象深刻。他后来在广东学政任上3年，又在北方断断续续生活了19年。从乾隆五十年李调元落职回家至嘉庆七年逝世，他在罗江乡下过了17年悠闲自得的生活。他的生活内容基本就是写诗、课歌童，川内旅游访友，诗酒唱和。他回罗江的生活状况从下面两诗可以看出。
《童山诗集》卷二十六《醒园遣兴二首》：“笑对青山曲未终，倚楼闲看打鱼翁。归来祗在梨园坐，看破繁华总是空。”“生涯酷似李崆峒，投老闲居杜鄠中。习气未除身尚健，自敲檀板课歌童。”（丙午，乾隆五十一年，1786年）
《童山诗集》卷三十二《癸丑元旦》：“今岁初交六十春，居然忝作杖乡人。（《礼·王制》：“六十杖于乡”，后因用作六十岁的代称。）屡经磨蝎仍无恙（磨蝎，星名，十二宫之一。迷信星象者，因谓生平遇事多折磨不利者为遭逢磨蝎。），乱草灵符尚有神。膳饮从游随日备，楼台频徙趁时新。京华却忆王门客，投刺今朝正逐轮。”（癸丑，乾隆五十八年，1793年）
“楼台频徙趁时新”，这句诗意指李调元居室追逐时尚，不断更新。李调元的父亲李化楠在罗江云龙山象山建了占地十亩、筑室三楹的别墅“醒园”。李调元归田，先是住居醒园，后又移居南村别业“囦园”，前有小西湖。他在《雨村诗话》（十六卷本）卷十一中有一段回忆，可以作“楼台频徙趁时新”诗句的注释。他说：“余归田移居醒园，以其山居稍远，后于南村当门隔溪另筑别业，即少时书塾也。以田二十亩凿为湖，湖中东筑函海楼，西立爱莲亭，界两湖曰沧浪舫，前曰观澜阁，后曰听泉亭，前左曰云林馆，右曰水月轩，中为桤林草堂，而堂之北曰红梅书屋，绕舍皆梅。自是游者络绎不绝，不复问醒园矣。”
“膳饮从游随日备”，则指李调元嗜好饮食。传世的四十二卷《童山诗集》中，提到几十种菜肴食品名称，有的还谈及某种食品的吃法;即使仅仅出现一个食材名称，我们也可根据与李调元同时的一些烹饪著作（如袁枚《随园食单》和清朝乾、嘉时期出现的《调鼎集》），大致推测出那种菜肴的烹调法，由此可窥李调元的饮食嗜好，考证出当时吴餐和蜀餐传播交融的信息。
1.豆花、豆腐、豆腐乳、豆豉
（1）《童山诗集》卷二十八《豆腐四首》（和心斋韵）：
诸儒底事口悬河，总为夸张豆?（chǎi，碾碎了的豆类）磨。冯异芜蒌嗤卒办，石崇虀韭笑调和。挏（dòng，拌动）来盐卤醍醐腻，滤出丝罗湩（dòng，乳汁）液多。富贵何时须作乐，南山试问落萁么。
家用为宜客用非，合家高会命相依（自注：明末吴宗潜有“大烹豆腐瓜茄菜，高会荆妻儿女孙”句）。石膏化后浓于酪，水沫挑成绉似衣（豆腐皮）。剁作银条垂缕滑（豆腐条），划为玉段截肪肥（豆腐块）。近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥（自注：谚云豆腐搬成肉价钱）。
不须玉豆与金笾，味比嘉肴尽可捐。逐臭有时入鲍肆（黣者为臭豆腐），闻香无处辨龙涎（干者名五香豆腐干）。市中白水常成醉（白水豆腐），寺里清油不礙禅（清油豆腐）。最是广文寒彻骨，连筐秤罢卧空氊（自注：世谓广文有连筐秤豆腐三斤之谑）。
敏捷诗惭七步成（自注：曹子建七步成煮豆诗），到门何敢荷欢迎。菽吟秀水难追和（自注：朱彝尊子昆田，字西畯，有吟菽乳诗。），乳让苏州独擅名（姑苏糟豆腐）。华未撷时清可点（自注：豆华加米为点清飰），渣全净后白莲城（豆腐渣）。家园浆果红于染（自注：染浆果叶煮豆腐极嫩），却悔屠门逐队行。
（2）李调元《雨村诗话》十六卷本卷二：豆腐不知起于何时。按《本草集解》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”故宋朱子有《豆腐诗》云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”盖世传淮南以丹药点成也。然《蔬食譜礼》记啜菽饮水，菽，豆也。今豆腐条切淡煮，蘸以五辛，是汉以前已有之，但不名豆腐，而豆腐之名，迭见于宋元诸说部。明蒋仲舒《尧山堂外纪》云：“何仲默少时，极能文，善于破冒。有出其乡谚为对者，曰：'张豆腐，李豆腐，一夜思量千万计，明朝依旧卖豆腐。破曰：'姓虽异而业则同，心无穷而分有限。”然未见诗。本朝海宁查他山慎行及尤西堂侗始作有《豆腐诗》，已脍炙人口。
（3）李调元《雨村诗话补遗》卷四：“贵州李世杰总督四川，素清廉，喜食豆花，人称为李豆花。豆花即豆腐之未成者。”
江玉祥按：
豆腐之名最早见于五代时人陶穀撰《清异录》卷上“官志·小宰羊”条：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”陶穀是五代时新平（今安徽省南部）人，后周时作过翰林学士。青阳，唐代属池州府，池州府辖境相当今安徽贵池、青阳、东至等县地。五代时期，皖南地区百姓称豆腐叫“小宰羊”，豆腐是文人释读的书面语。
南宋理学家朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》题解云：“世传豆腐本乃淮南王术”;诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”“世传豆腐本乃淮南王术”，表明此说由来已久。
南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“酒肆”条、“面食店”条有“煎豆腐”“豆腐羹”。
陆游诗《邻曲》：“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展（原注：淮人以名麦饵），洗釜煮黎祁（原注：蜀人以名豆腐）。”陆游诗《山庖》：“新春?稏（bà，yà稻或稻摇动的样子）滑如珠，旋压犁祁软胜酥。更剪药苗挑野菜，山家不必远庖厨。”
李调元《豆腐四首》（和心斋韵）（庚戌，1790年）前一首名《移居同年王心斋宅，心斋怀宁令，以事系狱，久之得释，今归锦城，奉赠用前京中寄怀原韵》，可见《豆腐四首》写于成都，歌咏的是成都豆腐。诗中歌咏了成都肆市上的“豆腐皮”“豆腐条”“豆腐块”“臭豆腐”“五香豆腐干”“白水豆腐”“清油豆腐”“姑苏糟豆腐”“豆腐渣”。这些豆腐品种，至今仍是川菜和小吃的重要组成部分，大街小巷，随处可买，随时可吃。《醒园录》卷上也记载了“做香豆豉法”“做水豆豉法”“豆腐乳法”“酱豆腐乳法”“糟豆腐乳法”“冻豆腐法”。这些豆制品咸菜，在李调元时期的江南也有，如朱彝尊《食宪鸿秘》有做“水豆豉”“香豆豉”法，其中“水豆豉”法同李化楠《醒园录》“做水豆豉法”文字几乎相同，显然李调元父子是吸取了《食宪鸿秘》的做法。
咸菹：秋冬腌渍蔬菜，做腌菜。豆，盛食物的木制餐具。迥，形容差异很大。“醢人加豆列名蔬，紫蓼青葵迥不如。”《周礼·天官·醢人》：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓（tǎn）醢、昌本、麋臡（ní）、菁菹、鹿臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃（luǒ）醢、脾析、蠯（pí）醢、蜃、蚳（chí）醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈（chí）菹、雁醢、筍菹、鱼醢。羞豆之实，酏（yǐ）食、糁食。”“却忆诚斋诗句好，一生只解贮寒菹。”出自南宋杨万里的《芥齑》诗：“茈姜馨辣最佳蔬，孙芥芳辛不让渠。蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。枨香醋酽作三友，露叶霜芽知几锄。自笑枯肠成破瓮，一生只解贮寒葅。”杨万里还有一首《咏齑》诗。齑，细切的酱菜或腌菜。杨万里的咏齑诗虽多，却没有李化楠、李调元父子关于腌菜、咸菜的著作多。一部《醒园录》很多谈的就是怎么做酱油豆豉豆腐乳，怎样腌制蔬菜。这也是传统农业社会里的特点。
3.芋头
（1）《童山诗集》卷二十六《食芋赠陈君章》：“栽树多栽柳，可作析薪具。种蔬多种芋，可作凶年备。岷山多蹲鸱，陈家专其利。十亩白沙干，万叶青枝翠。携锄斵待客，拨火煨相馈。气作龙涎香，色过牛乳腻。我老齿欲摇，咀嚼惭牛饲。惟有玉糁羹，不触诸牙恚。书此以致谢，横斜不成字。”
（2）《童山诗话》卷二十六《妙相院》（赠张三）：“一湾流水小桥西，妙相禅林大字题。落叶盈堦僧不见，野花满径鸟争啼。乾坤容我聊龟息，日月催人老马蹄。独有张三能御李，蹲鸱饷客味如鸡。”
江按：芋头即芋艿，古代叫蹲鸱，是我国原生的古老蔬菜之一。司马迁撰《史记》卷一百二十九《货殖列传》：“蜀卓氏之先，赵人也，用铁治富。秦破赵，迁卓氏。卓氏见虏略，独夫妻推辇，行诣迁处。诸迁虏少有余财，争与吏，求近处，处葭萌。唯卓氏曰：'此地狭薄。吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。民工于市，易贾。乃求远迁。”唐张守节《史记正义》曰：“蹲鸱，芋也。言邛州临邛县其地肥又沃，平野有大芋等也。《华阳国志》云汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”
《文选》卷四《蜀都赋》：“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区”，《文选》李善注：“畴者，界埒小畔际也。”李调元《雨村诗话》（十六卷本）卷十五：“区，诸葛亮《表》所谓“有宅一区”也。此处的“区”为区域，有一定界限的地方。“芋区”之区为分区耕种的田地，《齐民要术》引《氾胜之书》曰：“种芋，区方、深皆三尺。取豆萁内区中，足践之，厚尺五寸。取区上湿土与粪和之，内区中萁上，令厚尺二寸;以水浇之，足践令保泽。取五芋子置四角及中央，足践之。旱，数浇之。萁烂。芋生，子皆长三尺。一区收三石。”
《太平御览》卷九百七十五果部一十二《芋》条引崔鸿《十六国春秋·蜀录》曰：“李雄克成都，众甚饥馁，乃将民就谷于郪，掘野芋而食之。”
《太平御览》卷九百七十五果部一十二《芋》条引《华阳国志》曰：“何随，字季业，蜀郫人。母亡，归，送吏，饥辄取道侧民芋，随以帛系其处，使足所取直。民相语曰：'闻何安汉清民，取粮令为之偿。”
南宋陆游《蔬园杂咏·芋》云：“陆生昼卧腹便便，叹息何时食万钱。莫诮蹲鸱少风味，赖渠撑拄过凶年。”又《种菜》：“恨君不见岷山芋，藏蓄犹堪过岁凶。”《饭罢戏作》：“轮囷犀浦芋，磊落新都菜。”
宋陈大叟编《本心斋蔬食谱》：“煨芋，煨香片切。”煨有两义，一是用微火慢慢地煮;二是或把生芋放在带火的灰里烧熟，即陆游《剑南诗稿》八十四《病思》之一：“水碓舂粳滑胜珠，地炉燔芋软始酥。”
清袁枚《随园食单》介绍了两种：①芋羹：芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。②芋煨白菜：芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。此法同于今日四川家常菜“芋儿煮白菜”。
李调元爱吃烧芋头。“携锄斵待客，拨火煨相馈。气作龙涎香，色过牛乳腻。我老齿欲摇，咀嚼惭牛饲。惟有玉糁羹，不触诸牙恚。”“携锄斵待客，拨火煨相馈”，是说把刚从地里挖出的芋头放于柴草火中烧熟吃，其味可比苏东坡称赞的“玉糁羹”。什么叫“玉糁羹”？玉糁羹，以芦菔煮成的食品。宋苏轼《分类东坡诗》十三《过子（苏轼有三子：苏迈、苏迨、苏过）忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金虀脍，轻比东坡玉糁羹。”
宋代林洪著《山家清供》卷之上《玉糁羹》：“东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽停箸抚几曰：'或非天竺酥酡，人间决无此味。”芦菔即莱菔即萝卜，又名雹突、紫花菘、温菘、土酥;主治：散服及炮煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。李时珍称之“根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者，而古人不深详之，岂因其贱而忽之耶？抑未谙其理耶？”（李时珍《本草纲目》菜部第二十六卷“莱菔”条）
山芋作的玉糁羹叫“芋糁羹”，宋代就有，陆游《即事》有句“雅闻岷下多区芋，聊试汉炉玉糁羹。”《晨起偶题》有句“风炉歙缽生涯在，且试新寒芋糁羹。”《统分稻晚归》有句“村醪莫辞醉，羹芋学岷峨。”原注：“是日作芋羹。”《幽居》有句“芋魁加糁香出屋，菰首芼羹甘若饴。”原注：“菰首，茭白也。”陆游四诗中的“玉糁羹”“芋糁羹”“羹芋”“芋魁加糁”可能都是芋头粥。《调鼎集》介绍了一款用生芋作的“玉糁羹”，其法：“生芋捣烂拧汁，鸡汤脍（细切为脍。此处疑有错，应为“烩”）。”李调元认为烧芋头好吃，因为他牙快落了，咀嚼困难，喜欢粑和的菜肴。
4.玉米（御麦）
（1）《童山诗集》卷三十一《番麦俗名御麦》：“山田番麥熟，六月挂红绒。皮裹层层笋，苞缠面面椶。儿饥烧作果，郫咂釀成筒。此日尝新始，贪馋笑蠢翁。”
（2）《童山诗集》卷三十一《小河》：“巉岩尽处一溪清，便放肩舆步问程。茅屋忽从崖里出，板桥多在水中横。儿攀红穗偷番麦，客断青鞋续草茎。不为看山安至此，大夫谁道不徒行。”
江按：明嘉靖三十九年（1560年）前，玉米传入我国。嘉靖三十九年《平凉府志》：“番麦，一名西天麦，苗如薥秫而肥短，末有穗如稻而非实，实如塔，如桐子大，生节间，花垂红绒在塔末，长五六寸，三月种，八月收。”明田艺蘅撰《留青日札》卷二十六“御麦”条：“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故曰御麦。幹叶类稷，花类稻穗。其苞如拳而长，其须如红绒，其粒如芡实，大而莹白。花开于顶，实结于节，真异谷也。吾乡传得此种，多有种之者。”田艺蘅，钱塘人田汝成之子，大约生活在明嘉靖、隆庆和万历初这一段时间内，即公元1522—1588年之间。
上引李调元《番麦俗名御麦》诗说“儿饥烧作果”，烧嫩包谷吃。《小河》诗说“儿攀红穗偷番麦”，未言吃法，或者仍是火烧嫩包谷;或者拿回家，煮嫩包谷吃。清王士雄撰《随息居饮食谱·谷食类·玉蜀黍》：“玉蜀黍（一名玉高粱，俗名苞芦，又名纡粟，又名六谷）嫩时采得，去苞须煮食，味甚甜美。老则粒坚如石，舂磨为粮，亦为救荒要物。但粗粝性燥，食宜半饱，庶易消化。”王士雄活动于清嘉、道、咸间，浙江海宁人，曾移居杭州、上海。至今四川人还喜食煮嫩包谷（包芦）。
5.猪肝、猪腰
（1）《童山诗集》卷二十六《道途》：“道途负载谁能免，饱煖其如肉食难。未老皮肤怜马齿，累人口腹尚猪肝。风能醒酒来吹面，日为高眠渐过竿。世态一般多冷热，算来只有自加餐。”
（2）《童山诗集》卷三十四《正月初二日题曹大姑壁》：“今年春兴比前超，锣鼓随身破寂寥。高亲家中啖牛脯，曹姑宅内吃猪腰。人逢日暖神增爽，鸟遇天晴语倍嚣。我妹明年交六十，管弦预当贺生朝。”
江按：“马齿”，马的牙齿随年龄而添换，看马齿可知马的年龄，故常以为谦词，借指自己的年龄。北周庾信《谨赠司寇淮南公诗》：“犹怜马齿进，应念节旄稀。”“累人口腹尚猪肝”这个典故出自《后汉书》卷五十三《周黄徐姜申屠列传》：“太原闵仲叔者（注引谢忱《书》曰：“闵贡字仲叔。”），世称节士，虽周党之洁清，自以弗及也。党见其含菽饮水，遗以生蒜，受而不食（注：党与仲叔同郡，亦贞介士也。见《逸人传》皇甫谧《高士传》曰：“党见仲叔食无菜，遗之生蒜。仲叔曰：'我欲省烦耳，今更作烦邪？受而不食。”）。建武中，应司徒侯霸之辟。既至，霸不及政事，徒劳苦而已（注：劳其勤苦也！）。仲叔恨曰：'始蒙嘉命，且喜且惧;今见明公，喜惧皆去。以仲叔为不足问邪，不当辟也。辟而不问，是失人也。遂辞出，投劾而去（注：案罪曰劾，自投其劾状而去也。投犹下也。今有投辞、投牒之言也。）复以博士征，不至。客居安邑。老病家贫，不能得肉，日买猪肝一片，屠者或不肯与，安邑令闻，敕吏常给焉。仲叔怪而问之，知，乃叹曰：'闵仲叔岂以口腹（饮食）累（牵累）安邑邪？遂去，客沛。以寿终。”古代只有穷人吃猪肝，明李时珍《本草纲目》兽部第五十卷“豕”条时珍曰引《延寿书云》云：“猪临杀，惊气入心，绝气归肝，俱不可多食，必伤人。”然而猪肝主治“冷劳脏虚”“补肝明目”“疗肝虚浮肿”，李时珍曰：“肝主藏血，故诸学病用为向导入肝。《千金翼》治痢疾有猪肝丸，治脱肛有猪肝散，诸眼目方多有猪肝散。”《随园食单》无猪肝吃法，后来夏曾传（1843—1883）著《随园食单补证》补猪肝吃法三式：“猪肝切片以网油包而炸之，用酱蘸，以嫩为佳，杭式也。或以网油、酱油、葱段炒之，加纤粉喷醋焉，北法也。或捣烂加葱、姜，如制豆泥、鸡粥之式，亦北法也。或以网油、荠菜油炒之，苏式也。”清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·猪肝》的吃法共有十种，其实也未超出杭式、苏式、北法（北方吃法）三类烹调方式。
猪腰的吃法，清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·猪·猪腰》介绍清乾、嘉时代，吴餐“炒猪腰法”：“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐用之为佳，但须一日工夫才得如泥耳。此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味。又，蛋白切条配腰丝炒。切片背划花纹，酒浸一刻取起，滚水焯，沥干，熟油炮炒，加葱花、椒末、姜米、酱油、酒、微醋烹。韭菜、芹菜、荸荠片，俱可配炒。又，配白菜梗丁、配腰丁炒。”名曰炒猪腰，实际第一种应叫“煨猪腰泥”，而这段文字与袁枚《随园食单》特牲单“猪腰”条大同小异。余下三种应分别名曰：蛋白条炒腰丝、炮炒腰片（又分净炒和配菜炒两种）、炮炒腰丁（配白菜梗丁）。炮炒腰片至今川菜常见，推测李调元时就已采纳此种烹调法。不过，今日川菜炮炒猪肝、猪腰离不得两样佐料：一是泡海椒，二是泡姜。在李调元所处的清乾、嘉时代，均未出现。
6.食鱼
《童山诗集》卷一《喜晴二首仍用前韵，是日迟，蒋、刘二生未至》;《童山诗集》卷四十二《三月初四日清明，华阳高君若愚同温汉台邀张桐轩、李延亭、潘东庵、萧恒斋及余与杜耐庵，出东门踏青遂登白塔寺至薛涛井并谒其墓，墓久芜没，华阳徐明府始为剪除，观叹久之，晚高居置酒于真武宫，即席得诗十首》;《童山诗集》卷三十一《题弟惕斋烟波垂钓图》;《童山诗集》卷四《登芜湖城》;《童山诗集》卷四《饮何文渊前辈达者堂》;《童山诗集》卷三十《九月二十九日由南村至杨家庵》;《童山诗集》卷三十四《二月三日至團堆坝访孟时三丈适入寻药不遇见叶赞之（天相）毛殿飏（德纯）两秀才携尊邀至梓潼宫观剧底暮尽欢而散》;《童山诗集》卷三十五《白鱼铺（在什邡县——江按）有彭生馈盐鱼有感而作》;《童山诗集》卷三十《奉和绵州潘使君讱斋（邦和）重阳前一日六十初度寄兄四十韵》
江按：《童山诗集》中提到食鱼计有八处，说明李调元对鱼的嗜好。从鱼的种类计，有：红鲤、双鲤、赤鯶（鲩，huàn，即草鱼）、鲜鲥、糟鲂、龟鱼、刺婆鱼（鲈鱼）、盐鱼。
这些鱼怎么烹食呢？
①鲈鱼。
李调元注：“蜀谓鲈为刺婆鱼”，我的家乡双流也叫刺婆鱼。传说江浙一带传统要加蓴菜作脍。明黎民表《瑶石山人诗稿》十一《过范山人双塔寺旅舍》：“燕酒味浓夸薏苡，越乡心断有鲈蓴。”鲈鱼与蓴菜，产于江浙，晋张翰在都，见鲈蓴而起乡思，因辞官归。后诗文中常以鲈蓴为思乡之典。典出《晋书》卷六十二《文苑传·张翰》。张翰字季鹰，吴郡吴人也。齐王冏辟为大司马东曹掾。“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、蓴羹、鲈鱼脍，曰：'人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”这里谈了秋天吴中三种名菜：菰菜，蓴羹，鲈鱼脍。
《世说新语·识鉴》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：'人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！遂命驾便归。”只说了两种菜：菰菜羹，鲈鱼脍。
初唐欧阳询行书《张翰帖》叙述张翰生平事迹，最后两行称：“翰见秋风起，乃思吴中菰菜、鲈鱼，遂命驾而归。”
《太平御览》卷八百六十二《饮食部》二十《脍》引《春秋左助期》曰：“八月雨后，苽菜生于洿下（洿wū音乌。洿下，低凹之地，也指池塘），作羹臛甚美。吴中以鲈鱼作脍，苽菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉鲈，一时珍食。”
可见张翰见秋风起，思念的是吴中两样美食，一是菰菜羹，二是鲈鱼脍。《晋书·张翰传》变成了三样：菰菜，蓴羹，鲈鱼脍。
羹臛，都是带汤的荤菜，但羹也可以是素的。东汉王逸注《楚辞·招魂》：“有菜曰羹，无菜曰臛。”孔安国注《尚书·说命》：“羹须盐醋以和之。”《释名·释饮食》：“羹，汪也，汁汪郎也。”“臛，蒿也，香气蒿蒿也。”总之，羹是多菜的多汁的，帶酸的，臛是浓重少汁的。
后魏贾思勰《齐民要术》卷八《臛羹法》：“食脍鱼蓴羹：芼羹之菜，蓴为第一。”“鱼、蓴等并冷水下。若无蓴者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少著，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豆汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦。唯蓴芼而不得著葱、?及米糁、菹、醋等。蓴尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清儁甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼蓴碎，令羹浊而不能好。”又引《食经》曰：“蓴羹：鱼长二寸，唯蓴不切。鳢鱼，冷水入蓴;白鱼，冷水入蓴，沸入鱼。与咸豉。又云：'鱼长三寸，广二寸半。又云：'蓴细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下蓴。与豉、渍盐。”
陆游《戏咏山阴风物》诗句：“湘湖莼菜豉偏宜”原注：“莼菜最宜盐豉。所谓未下盐豉者，言下盐豉则非羊酪可敌，盖盛言莼羹之美尔。”《菜羹》：“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。”《对酒》：“彘肩柴熟罨，莼菜豉初添。”《禹祠》：“豉添满箸莼丝紫，蜜渍堆盘粉饵香。”《食荠糁甚美，盖蜀人所谓“东坡羹”也》：“莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”
《齐民要术》说作脍鱼蓴羹以鳢鱼、白鱼。白鱼即鮊，是鲤科，有多种。南宋陆游《初夏》：“出波莼菜滑，上市鮆鱼（刀鱼）鲜。”
《童山诗集》卷一《喜晴二首仍用前韵，是日迟，蒋、刘二生未至》：“……蓉溪客至烹红鲤，绵竹人来馈白蓴……”红鲤配白蓴，显然是脍鱼蓴羹，这是吴餐做法。四川的鲈鱼（刺婆鱼）又是怎么烹调呢？
清人朱彝尊撰《食宪鸿秘》下卷《鱼之属·鲈鱼脍》介绍了清朝康熙年间江浙地区鲈鱼脍的作法：
吴郡（江按：苏州）八九月霜下时，收鲈鱼三尺以下，劈作鲙（江按：指鱼肉片），水浸布包，沥水尽，散置盆内。取香柔花叶相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金齑玉鲙，东南嘉味”。
李时珍《本草纲目》鳞部第四十四卷《鱼鲙》：“鱼生【时珍曰】刽切而成，故谓之鲙。凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑、姜醋、五味食之。”四川现在无吃鱼生（生鱼片）的习惯，不知李调元时代有无此习俗？
清佚名撰《调鼎集》卷五《江鲜部》介绍了鲈鱼的四种吃法：
蒸鲈鱼：将鱼去鳞、肚、腮，用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、葱、姜清蒸。
鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤，少入葱、姜。
拌鲈鱼：熟鱼切丝，加芦笋、木耳、笋丝、酱油、麻油、醋拌。
花盐鲈鱼：全鱼治净，将肉厚处剖缝，嵌火腿片，加香蕈丝、笋丝、酱油，须烧或脍。
以上四法，清蒸鲈鱼遗传至今，成为川菜普遍采纳的鲈鱼烹调法。推测李调元如不喜欢吴餐做法，很可能就是吃清蒸鲈鱼。
②糟鲂。
清李化楠《醒园录》卷上介绍了两种糟鱼法：一是糟鱼法，二是顷刻糟鱼法。
糟鱼法：将鱼破开，不下水，用盐醃之。每鱼一斤，约用盐二三两，醃二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟（即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也）听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒，安放坛内。如糟汁少，微觉干，便取好甜酒，酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。
顷刻糟鱼法：将醃鱼洗净，以糖霜入火酒内，浇浸片刻，即如糟透。鲜鱼亦可用此法。
③赤鯶（鲩，huàn，即草鱼）。
清佚名撰《调鼎集》卷五《江鲜部·赤鯶》：“一呼青鯶，因其色青也。一呼草鱼，因其食草也。有青白二种，白者味佳，以西湖林坪畜者为最。”制鯶鱼法，《调鼎集》介绍了五种：家常煎鱼、醋搂鯶鱼、鱼松、瓠子煨鯶鱼、醒酒汤。其中“家常煎鱼”法如下“须要耐性，将鳞血洗净，切块，盐腌压扁，入油中两面熯黄，加酒、酱油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料滋味全入鱼中。”这种先煎后烧的做法也是川菜常常采用的烹草鱼法。
④鲥鱼。
清佚名《调鼎集·鲥鱼》卷五江鲜部：“鲥鱼（四月有，五月止）。性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。口小身扁，似鲂而长，色白如银，尾与脊多细刺，以枇杷叶裹蒸，其刺多附叶上。剖去肠，拭血水，勿去鳞，其鲜在鳞，以供剔去可也。”
“鲥鱼：用甜酒蒸用，如治鲚鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒娘亦佳。万不可切或碎块，加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣，戒之。”
“煮鲥鱼：洗净，腹内入脂油丁二两，姜数片，河水煮，水不可宽，将熟，加滚肉油汤一碗，烂少顷，蘸酱油。”
此外还有蒸鲥鱼、红煎鲥鱼、淡煎鲥鱼、鲥鱼圆、鲥鱼豆腐、醉鲥鱼、糟鲥鱼、煨三鱼、鲥鱼脍索面、鲥鱼面、鲥鱼羹等烹调法。
⑤鲤鱼。
《童山诗集》卷四十二《三月初四日清明，华阳高君若愚同温汉台邀张桐轩、李延亭、潘东庵、萧恒斋及余与杜耐庵，出东门踏青遂登白塔寺至薛涛井并谒其墓，墓久芜没，华阳徐明府始为剪除，观叹久之，晚高居置酒于真武宫，即席得诗十首》云：“多谢耐庵分半主，自提双鲤挂僧櫺。”
清明节真武宫晚餐，李调元提去的“双鲤”是怎么烹调的？不得而知。清佚名撰《调鼎集》卷五《江鲜部》介绍了“烧鲤鱼块”“烧鲤鱼白”“醉鲤白”“鲤鱼肠”“鲤鱼肠”“风鱼煨肉”“烹鲤鱼腴”“红烧鲤鱼唇尾”“鲤鱼尾羹”“鲤鱼片”“糟鲤鱼”（两种）“简便糟鲞”“顷刻糟鱼”“醉鱼”“风鱼”“醉鲤鱼脑”“炙鲤鱼”“鲤鱼羹”“鲤鱼腊”“油炸鲤鱼”“五香鲤鱼”“拌鲤鱼”等二十三种吃法，最大可能是“烧鲤鱼块”“油炸鲤鱼”“五香鲤鱼”三种吃法比较切合那种场合。其作法如下：
烧鲤鱼块：切块腌透，晾干，用醋干烧，加姜米、葱花。
油炸鲤鱼：火鲤（红鲤鱼）一尾治净，以快刀披薄片，不下水，用布拭干，每鱼肉一斤，盐三钱，内抽用一钱略腌，取起捏干，再用存下盐并香料杂揉一时，晾干油炸，收透风处或近火处，其肉方脆。
五香鲤鱼：鲤鱼切片，用甜酱、黄酒、橘皮、花椒、茴香擦透，脂油烧。
7.食鳖
《童山诗集》卷二十九《什邡宁湘维（锜）明府招饮，席上奉酬二律》：“迩年多传食，又过什邡侯。客岂戴安道，儿真孙仲谋。索书僮小误，集句古无俦。刻烛听论史，真堪大白浮。”“美釀倾牛乳，佳肴剪鳖裙。东畿曾识面，北海又论文。我学鹢甘退，君才骥不群。醉来书潦草，笑倒耿参军（自注：时耿参军在座）。”
江按：“美釀倾牛乳，佳肴剪鳖裙。”《雨村诗话》（十六卷本）卷十引诗作“碧碗倾牛乳，银瓢沓鳖裙”。清孙桐生《国朝全蜀诗钞》卷十四选李调元《访什邡宁湘维明府即席赋赠》诗作“碧碗倾牛乳，银瓢荡鳖裙”。
鳖，明李时珍著《本草纲目》时珍曰：“鳖行蹩躄（bié bì，腿瘸），故谓之鳖。”又叫水鱼、圆鱼、甲鱼、脚鱼、爬鱼、团鱼、王八、神守。《淮南子》曰：“鳖无耳而守神”，故叫“神守”。脚鱼名称，见于吴敬梓《儒林外史》第四十七回：“到十八那日，唐三痰清早来了。虞华轩把成老爹请到厅上坐着，看见小厮一个个从大门外进来，一个拎着酒，一个拿着鸡、鸭，一个拿着脚鱼和蹄子，一个拿着四包果子，一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”鳖裙，也叫鳖边、裙边，鳖的背甲四周的肉质软边，味鲜美。清李化楠《醒园录》卷上记录了两款“顿脚鱼法”：
先将脚鱼宰死，下凉水泡一会，才下滚水烫洗，刮去黑皮，开甲，去腹肠肚秽物，砍作四大块，用肉汤并生精肉、姜、蒜同炖，至鱼熟烂，将肉取起，只留脚鱼，再下椒末。其蒜当多下，姜次之。临吃时，均去之。又法：
大脚鱼一个，配大雌鸡一个，各如法宰洗。用大磁盆，底铺大葱一重，并蒜头、大料、花椒、姜。将鱼、鸡安下，上盖以葱，用甜酒、清酱和下淹密，隔汤炖二炷香久，熟烂香美。
8.满洲饽饽
《童山诗集》卷十六《谢中丞座师遗送满洲饽饽》：“馂饔未备事原轻，乳饼频叼座主情。造自毕罗原各姓，俭传仆射早闻名。桃花样自厨中出，菰叶珍从内使擎。要问诸人谁最饱，就中属餍老门生。”
江按：饽饽，即是面饼。北方称馒头、糕点之类为饽饽，又写作馎馎。明代李实《蜀语》云：“饼曰馍。馍音摩。凡米面食皆谓馍馍，犹北人之谓馎馎也。”
清李化楠《醒园录》卷下“做满洲饽饽法”：
外皮，每白面一斤，配猪油四两，滚水四两，搅匀，用手揉至越多越好。内面，每白面一斤，配猪油半斤（如觉干些，当再加油），揉极熟，总以不硬不软为度;才将前后二面合成一大块，揉匀，摊开，打卷，切作小块，摊开包馅（即核桃肉等类），下炉熨熟。月饼同法。或用好香油和面，更妙。其应用分两（量）轻重，与猪油同。
9.豇豆
《童山诗集》卷三十六《夏日村行十绝句》之二：“暑天处处火云蒸，喜见云晴雨又兴。自是近来蔬米贵，兼将豇豆种禾塍。”之九：“扣门得遇好邻居，一碗清茶一火炉。便有老农来共话，裸裎袒裼讲唐虞。”
江按：明李时珍《本草纲目》谷部第二十四卷“豇豆”条时珍曰：“嫩時充菜，老则收子。此豆可菜、可果、可谷，备用极多，乃豆中之上品”。在医药上有“理中益气，补肾建胃”的功效。
李调元好友、清袁枚《随园食单·杂素菜单》介绍一款“缸（豇）豆”吃法：“缸（豇）豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。”
清咸丰十一年出版的王士雄撰《随息居饮食谱》“谷食类”：“豇豆”条：“甘平。媆（嫩）时采荚为蔬，可荤可素。老则收子充食。宜馅宜糕，颇肖肾形，或有微补。”
清宣统翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理薛宝辰《素食说略》介绍了两种“豇豆”吃法：
秦中豇豆有二种：一曰铁杆豇豆，宜瀹熟，以酱油、醋、芝麻酱拌费，甚脆美;一曰面豇豆，稍肥大，以香油、酱油闷熟，味甚厚，以其面气大也。
宣统三年傅崇榘编的《成都通览》记成都家常便菜113种，其中有一种“泡豇豆炒肉”大家都熟悉的菜。
10.蚕豆
（1）《童山诗集》卷二十九《西昌（在今四川安县东）道中二首》：“村庄处处看蔷薇，客路春光渐觉稀。四月农家蚕豆熟，满篮剥得绿珠归。”
（2）《雨村诗话》（十六卷本）卷二：“蚕豆，蜀人呼胡豆。”
江按：明李时珍《本草纲目》谷部第二十四卷“蚕豆”条时珍曰：“豆荚状如老蚕，故名。王祯《农书》谓其蚕时始熟故名，亦同。此豆种亦自西胡来，虽与豌豆同名、同时种，而形性迥别。《太平御览》云：张骞使外国，得胡豆种归。指此也。今蜀人呼此为胡豆，而豌豆不复名胡豆矣。”医药上有“快胃，和脏腑”的功效。时珍曰：“万表积善堂方言：一女子误吞针入腹。诸医不能治。一人教令煮蚕豆同韭菜食之，针自大便同出。此亦可验其性之利脏腑也。”主治“酒醉不省，油盐炒熟，煮汤灌之，效。”
清佚名撰《调鼎集》卷八“饭粥单”收录一款“蚕豆饭”做法：“蚕豆泡去皮，和米同煮。红豆、绿豆同，不必去皮。”
清袁枚《随园食单·小菜单·新蚕豆》：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。”
清宣统翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理薛宝辰《素食说略》介绍了三种蚕豆做菜吃法 ——
第一种“炒鲜蚕豆”：“鲜蚕豆，去荚，更剥去内皮，以香油炒熟，微搭芡起锅，甚鲜美。”
第二种“炒干蚕豆”：“浸软剥去皮，以香油与冬菜或荠菜同炒，或止蚕豆均佳。”
第三种“蚕豆臡（音泥）”：“煮过汤之蚕豆，压碎，以白糖加水炒，甚甘美。或不炒，以糖拌匀，亦佳，可冷食。”
11.汤圆
（1）《童山诗集》卷三十一《元宵》：“元宵争看《采莲船》，宝马香车拾坠钿。风雨夜深人尽散，孤灯犹唤卖糖圆。”
（2）《雨村诗话》（十六卷本）卷八：“汤圆以糯米粉包糖，如弹，水煮熟，为点心，一名糖圆，见《皇明通纪》：“永乐十年元夕，听臣民赴午门观鳌山三日，以糖圆、油饼为节食。”
江按：李调元诗和《诗话》中描写的元宵节吃糖心汤圆，乃四川本地的传统节俗。吴餐中的汤圆多为肉馅，如清佚名《调鼎集》卷九《点心部·粉饼》：“苏州汤圆：用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、酱油作馅。作水粉法：以糯米浸水中一日夜，带水磨之，仍去其渣，取细粉入水澄清，撩起用。”
清袁枚《随园食单·点心单》：“萝卜汤圆：萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼（江按：烧也）之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
水粉汤圆：用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。”