小喜年：乌龙茶的香气是人工加上去的？一文见分晓

喜欢喝乌龙茶的朋友应该都知道，不管是武夷岩茶还是凤凰单丛，它们都有一个共同点，那就是“香”，有的香得浓郁，有的香得高扬，为什么乌龙茶都这么香呢？原因主要有三个。

茶树品种

不同茶树品种的鲜叶及其生长特性的差异，决定了乌龙茶具有香味各异的品质特征。许多著名的乌龙茶通常会用茶树品种命名，其“品种香”非常突出，比如说大红袍有“岩韵”、铁观音有“观音韵”、肉桂有“桂皮香”等等。

乌龙茶的茶树品种大多都是中、大叶种，叶片表面蜡质层较厚，在加工过程中，蜡质可以分解转化为芳香物质，是乌龙茶的香气来源之一。

除大叶乌龙外，叶片的下表皮都具有腺鳞，腺鳞也可以分泌芳香物质，是乌龙茶香气的又一个来源。

在较成熟的叶片中存在脂类颗粒，这种结构在一芽一叶的嫩梢中是不具备的，给乌龙茶初制中形成浓郁香气提供了物质基础。

鲜叶标准

俗话说：“物质基础决定上层建筑”，鲜叶质量的高低直接影响成品茶的品质，但也不是所有茶叶的鲜叶都是越嫩越好。乌龙茶的鲜叶和绿茶的要求不同，需要一定的成熟度，进行“开面采”。

处于“开面”状态时的鲜叶，苯乙醛、香叶醇等香气成分含量较高，并且含有较多的氨基酸、类胡萝卜素等成分，经过萎凋、做青会产生醛类香气物质，有利于乌龙茶香气的形成。

如果鲜叶太嫩，叶片中儿茶素、咖啡碱的含量会偏高。而芳香物质的前导物，例如糖类、醚浸出物的含量偏低，做出的成品茶香气较低，滋味苦涩，并不能达到乌龙茶的品质要求。

当然鲜叶原料肯定也不能过于粗老，这样成茶外形粗散，并且由于叶片中内含物质含量低，而纤维素含量较高，也很难形成香高、味醇的品质。

加工工艺

青茶最初在福建创制，清代初年王草堂撰写的《茶说》中记载了青茶制作的大致过程：

“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟青色渐收，然后再加炒焙......独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”

摊晾

这里提到的半青半红就是指乌龙茶独特的加工工艺——做青，这是形成乌龙茶天然花果香浓郁、滋味醇厚品质特征的最关键工序。

做青分为摇青和凉青，在摇青和凉青的前中期，青叶的青臭气变淡，清香逐渐变浓，并且略带花果香。在摇青和凉青的后期，青叶的清香由浓转淡，果香、花香显露。这些都是做青过程中，不同沸点挥发性香气组分发生复杂的酶促反应带来的结果，我们能闻到的香气自然也发生了改变。

摇青

当然乌龙茶香气的形成少不了烘焙这一步骤，热作用能使茶叶滋味变得浓醇，香气也愈发高扬。

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