生焖猪蹄,尖椒肥肠鸡,豆芽拌毛肚,飘香鱼,泡椒兔,铁板牛脊髓...10道社区百姓喜爱的实惠爽口菜~
无论餐饮市场的流行趋势换了几波，社区店在消费者心中依旧有不可替代的地位。社区店一般不大，以零餐堂食为主，由于餐馆周边的消费群体主要为社区百姓，因此出品的菜品大多贴合当地老百姓的口味，原汁原味，实惠爽口。
砂锅生焖猪蹄
菜品提供：重庆市璧山区小随园老菜坊
毕文忠/文
原料：猪蹄400克、芋儿200克、青豆100克、花椒、干辣椒、姜米、蒜米、红椒粒、豆瓣、泡椒末、胖子麻辣鱼调料、火锅底料、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面、色拉油各适量
制法：
1.将猪蹄改成小块，下水锅中汆水，起锅沥水，然后下入烧至六七成热的油锅炸至紧皮，起锅沥油。
2.净锅放油烧热，下花椒、干辣椒、姜米、蒜米炒香后，再下豆瓣、泡椒末、胖子麻辣鱼调料、火锅底料炒至油冒小泡，烹入少许料酒，使颜色更为红亮。然后掺入适量清水，放少许鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面熬制片刻，捞出多余料渣，将熬好的汁倒入高压锅中，放入猪蹄块，压8分钟，备用。
3.芋儿去皮改刀成块，煮熟后下入烧至七成热的油锅中炸至表面呈金黄色，捞出沥油；青豆入沸水锅汆水，均备用。
4.将压好的猪蹄块倒入锅中，放入炸过的芋儿块和青豆同烧至水分将干时，起锅倒入砂锅中，撒上红椒粒，配炉子上桌即可。
说明：猪蹄入锅炸的时候须用高油温，这样才能使猪蹄口感更柔软。出菜时配上炉子，小火慢煨可使菜品保持温度，味道更佳。
尖椒肥肠鸡
原料：熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。
制法：
1.将油烧至八成油温，然后下入肥肠进行翻炒。锅中加入豆瓣酱调味，然后加入备好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。
2.倒入仔公鸡肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然后再倒入肥肠。（原料也可用老公鸡，用老公鸡成菜，那么事先必须先处理一下鸡肉（腌制煮熟后）才能达到成菜的鲜嫩口感，如果用仔公鸡，则不用预先处理）
3.最后加入味精调味，少许花椒油增香后起锅。倒入少量花椒油增香后即可起锅，成菜鲜香四溢，鸡肉鲜嫩可口。
井水豆芽拌毛肚
菜品提供：重庆市璧山区小随园老菜坊
毕文忠/文
原料：火锅毛肚400克、井水豆芽200克、盐、鸡精、味精、白糖、蒜泥、酱油、红油、香油、鲜汤、花椒面、藤椒油、葱花、熟白芝麻各适量
制法：
1.毛肚清洗干净，改刀成大小均匀的片，然后放入开水锅中汆15秒，捞入冰水中冰镇。
2. 豆芽入开水锅汆断生，捞起沥水后，放盘中打底，然后铺上冰镇的毛肚片。
3. 往盘中淋入用盐、鸡精、味精、白糖、蒜泥、酱油、红油、香油、鲜汤、花椒面、藤椒油调匀的汁水，撒上葱花和熟白芝麻即成。
泡椒兔
菜品提供：重庆市璧山区小随园老菜坊
毕文忠/文
原料：兔子1只（约2500克） 子弹头泡椒、泡二荆条辣椒、泡姜、老姜米、葱段、蒜米、芹菜、花椒、啤酒、盐、鸡精、味精、胡椒面、香料面、白糖、醋、藤椒油、水豆粉、熟白芝麻、葱花、猪油、菜油各适量
制法：
1.先将兔去皮洗净，剁成均匀的丁，纳盆加盐、啤酒拌匀码味。子弹头泡椒切两半，泡二荆条辣椒切成节，芹菜切节，泡姜切粒，均备用。
2.炒锅上火，放菜油烧至五成热，下码好味的兔丁过油，起锅备用。
3.锅入猪油、菜油烧至五成热时，下花椒、泡椒、蒜米、泡姜粒、老姜米炒出香味后，放入芹菜节、葱段、过油的兔丁炒入味，再加鸡精、味精、白糖、醋、胡椒面、香料面、藤椒油翻匀，勾入少许水豆粉，起锅装盘，撒上葱花和熟白芝麻即成。
制作关键：这道菜突出泡椒的浓郁风味和兔肉的鲜嫩口感，兔肉要新鲜，泡椒的量要足，且要充分炒出酸香味。
铁板牛脊髓
李碧海/文、图
制法：
1.把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。
2.锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。
蒜蓉文蛤开边虾
菜品提供：重庆市璧山区小随园老菜坊
毕文忠/文
原料：鲜虾12只、文蛤100克、粉丝100克、蒜蓉酱、葱花、红小米椒末、蚝油、生抽、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.鲜虾制成开边虾；粉丝用热水泡几分钟，捞起沥水后加适量蚝油、生抽、鸡精、味精拌匀；文蛤洗净下水锅煮四五分钟，捞起沥水，均备用，
2.取一盘，将调好味的粉丝入盘中垫底，在中间放上开边虾，舀上适量蒜蓉酱，再在盘边围摆上煮过的文蛤，然后入笼蒸5分钟取出来，撒上葱花和红小米椒末，淋上热油激香即成。
制作关键：粉丝不能泡得太软，入笼蒸的时间不能太长。
说明：蒜蓉酱是将2500克、大蒜剁成末，加蚝油150克、生抽100 毫升和白糖50克混合后炒香而成。
麦粑风吹肉
傅勇、罗国剑/文 熊焱/图
原料：风吹腊肉200克、蒜苗20克、鸡蛋2枚、藿香叶50克、高筋面粉400克、淀粉100克、干辣椒节、姜片、蒜片、白糖、味精、一品鲜酱油、盐、芝麻油、色拉油各适量
制法：
1.将面粉、淀粉纳盆，磕入鸡蛋，调入盐，掺入适量清水搅拌成糊，加入切碎的藿香叶，并放入少许色拉油搅拌均匀。另把腊肉煮熟切成片，蒜苗切节备用。
2. 锅上火炙热，转小火下入面糊，摊成两面金黄的面皮，盛出后切成均匀的菱形块。
3.锅入色拉油烧至五成热，下入面皮炸至金黄酥脆后捞出。锅留底油，下入腊肉片炒至吐油，放入干辣椒节、姜片、蒜片和蒜苗节炒香，加入酱油、白糖、味精，然后烹入少许清水，下入炸好的面皮，淋入芝麻油，炒匀起锅装盘即成。
飘香鱼
淑玲/文、图
菜品提供：宜宾市兴文县谢六饭店
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。另把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。
2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。
3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。
说明：
1.自制红油的制作，是往锅里倒入菜油烧至八成热，关火待其晾凉至五成热，放入初加工过的香料（八角、香叶、山柰、桂皮等七八种），熬约5 分钟至出香味，打去料渣后开小火放入辣椒面，熬约4 分钟，关火便得到。
2.此菜口味特别，香气复合，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。
羊肚菌烧肚条
张先文/文 眼哥 熊焱/图
原料：熟猪肚条200克、羊肚菌100克、青笋条150克、泡辣椒节20克、蒜瓣50克、大葱节30克、姜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.净锅入化猪油和色拉油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡辣椒节爆香；
2.下入熟猪肚条、羊肚菌和青笋条略炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧至成熟入味，用水淀粉勾芡并撒入大葱节推匀，淋明油后出锅装盘，即成。
尖椒岩豆
冉贝儿/文 巴樵 田三七/图
岩豆是大巴山地区的一种野生豆类食材，将其与腊肉粒等同炒，风味特别。
原料：野生岩豆250克、腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈、鸡精、味精、盐、花椒油、葱花、生粉、菜油、色拉油各适量
制法：
1.把野生岩豆煮熟，捞出来沥水。
2.锅入菜油和色拉油烧至七成热，下拍匀生粉的岩豆，炸至外酥里粉，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，投入腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈炒香，放入炸好的岩豆，加入鸡精、味精、盐、花椒油、葱花炒匀，起锅装盘便好。
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