老北京风景：卖油郎

几十年前，在北京的胡同里，经常听到“梆、梆……”的击打声。一听到这个声音，就知道是卖油的来了，院儿里的奶奶、大妈们，就会拿出早已准备好的油瓶子，出门招呼：“卖油的，打油！”

　　那时也有卖油盐酱醋的固定小杂货铺，但更多的还是这种进胡同卖的，占的优势一是方便，送到家门口了；二是便宜，多是自产自销，货真价实，当然就受主妇们的欢迎了。卖油郎肩挑担子，前面是一个油篓子，后面是个分层的笼屉。主要卖的是香油、酱油、醋等调味品，就是一个送货上门的流动油盐店。

　　他们用的响器是个木梆子，这是一块长方形的木头，质地好，坚硬，中间挖空了，样子像是老和尚敲的木鱼儿。装上把儿，一手握着，一手拿根木棍儿击打，就发出空洞的“梆梆”声，能传出很远。有的卖油郎还能打出花点儿来，当然很吸引人了。

　　他们出售的是用芝麻榨出的油，称作“香油”，也称“芝麻油”或“麻油”。香油按制作方法分为小磨香油和机榨香油，其中以小磨香油更受青睐，因为它的原料和特殊精细的制作方法，做好后味道浓郁诱人，打开篓子，香气扑鼻，价格自然也比一般的油贵，家里都是菜熟了提味用，舍不得多放。像拌凉菜，滴几滴，满盘喷香；做打卤面，最后浇上一小勺儿香油，一锅晶莹剔透，白肉木耳黄花相间的卤，立刻像注入了精神，由内往外散发出香气，围着灶火急不可耐的我，立马馋涎欲滴。当然也有用香油炒的菜，那只有是到了年根儿，准备过节菜时，母亲把腌好的六必居小酱黄瓜买回家，切成细丝儿，鲜姜切成丝儿，猪肉切成丝儿，烧热香油，加几粒花椒，“刺啦——”热油一爆，满院儿飘香，虽是过年解油腻的菜，却是我一生的钟爱，可惜那时只有过年才能吃到。

　　制作小磨香油首先要选上好的芝麻，把杂质除去，然后用水清洗干净，捞出沥干，放入大铁锅中用小火翻炒，炒到枣红色，泛出芝麻香的时候，取出小石磨研磨，越磨越香。经过小石磨研磨出来的浆状物质叫酱胚，要想从中提取出香油，还必须在酱胚中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油的比重不同这一物理现象，经过反复的搅动，油就从酱胚中浮出来了。将油取出后剩下的就是水和酱的混合物“香油渣”了，这东西人不能食用，却是上好的动物饲料和植物的肥料。我就曾经在花盆里埋入香油渣，花木长得特别茂盛。

　　那时老百姓的生活水平都低，食用油平常都省着用，香油就更是金贵了。卖油郎也自有控制油不遗洒滴漏的办法。他的卖油工具是油提子、油漏子，关键是必须掌握“吊线”这一技巧：用油提子从油篓子中舀出香油，高高提起，再慢慢倒入油漏子中，拉出一条笔直的油线，缓缓流入顾客的油瓶中，手稳劲儿准，点滴不漏。有的卖油郎为了显摆自己“吊线”的本领，在顾客油瓶口放一枚铜钱，倒出的油呈一条细线，从铜钱方孔中穿过流入瓶中，待瓶子装满油后，拿下铜钱一摸，一丝油花儿都没有。他们把这炫技叫做“穿钱吊线”，也是围观的孩子们最爱看的。

　　长大后学了欧阳修的文章《卖油翁》，始知走街串巷卖油的这个行当一千多年前就有了，也由此牢记了一个真理，所谓熟能生巧。（何大齐）