面粉烫一下真有这么神奇？汤种法面包在日市场竟超千亿日元
日本人对新鲜白米饭的执着，从我们之前介绍的「鹈鹕面包Pelican」已可见一斑。而对于面包”柔软“的追求（见「生吐司」），同样不亚于此。更贪心的是，还希望在前面两点的基础上，实现年糕般的Q弹咀嚼感……
也正是这份”贪心“，造就了一种面包技法——汤种，被广泛应用。其鼻祖Pasco，通过这一技法，实现了每年400亿日元的收入。而其他面包品牌自然也不甘落后，根据发表在日本科技研究学会的论文，仅2014年，通过汤种法制作的面包市场规模已超一千亿日元，并且销售额还在呈增长趋势。
今天我们就来聊聊汤种到底是什么，以及制作和使用汤种的面团到底发生了怎样的变化：
敷島製パン（Pasco），成立自1920年，如今已有百年历史，是日本市场仅次于山崎的第二大面包品牌。20世纪下半叶，制作吐司的技法已经非常完备，Pasco也认为自己生产的面包非常好吃，但是随着顾客的口味在发生变化，顾客期望的面包与Pasco认为的好吃的面包之间产生了偏差。当时Pasco丰中工厂的研发人员注意到了这点，为弥补这种偏差而制作出了”超熟“吐司。1998年10月在关西一经上市，就得到了热烈反响，两个月后在中部上市，次年1月又在关东上市，短短3个月就实现了全国发售。
面包如何才能做到每天吃都不腻呢。研发人员想到了作为主食的大米。从弥生时代就被广泛食用的大米对日本人来说非常熟悉（黑泽明的《七武士》中，请武士保护村庄的最高礼遇就是农民自己吃糠，给武士吃白米饭），即便如今唾手可得仍觉得非常珍贵。另外对于唾液分泌较少的日本人来说（据调查每4个日本人中就有1人口腔干燥，因此在日本有针对此研发的口腔保湿啫喱），比起脆感的食物，水分适中、口感好的米饭更受欢迎。
抓住了这点，”超熟“的研发概念也就非常简单了：为了使面包具有新鲜米饭的味道，正如米饭是由大米和水制成的一样，Pasco致力于通过简单的成分使小麦的甜味和香气最大化；但又要和米饭一样湿润耐嚼，而这也是超熟的核心价值。因为人们从来不会厌倦每天吃米饭。
○Pasco超熟产品制作现场
其实，历史上就有使用烫过的面粉制作面包（多用于黑麦面团）的方法，只是普及度不高，远没自成一派。
Pasco为了实现设想，使用了汤种制法，可以获得想要的面包风味和质地。但是因为汤种呈现出特别黏着的面团特性，机械生产非常困难，且之前未有先例，所以经历了一段长期的试生产，最终实现了批量生产。并为此申请了专利（特許5210916号），称为｢超熟製法｣。
名称中的”超“意指超越传统技术，”熟“指的是通过长时间熟成，”超熟“给人一种”从未见过的新面包“的感觉。
此外，超熟的商标也是与概念相匹配，进行了设计，基本颜色是海军蓝和白色，蓝色承载着日本的传统形象（比如传统浮世绘中经常出现的蓝色）。又因秉承着从未见过的新面包的想法，所以包装上还选择了黑色与白色做为蓝色的搭配。
面世20多年，超熟的持续成功还在于，用减法思维升级产品。通常，大家会选择添加一些东西来增强美味（比如原料rich如生吐司），但是超熟却通过去除不必要的材料，提高基本价值。
面包的主要成分是小麦粉、糖、盐、油脂、面包酵母等，但此外，在工厂生产面包时还需要食品添加剂，例如乳化剂和酵母添加剂。当然，这些被认为是安全的，对于工厂制造量产面包来说是必不可少的。但是Pasco挑战消除乳化剂和酵母添加剂，以追求更纯粹的超熟美味。甚至为了实现这一目标不得不研发新技术，并更新了工厂设备。通过不停的品牌升级与概念升级，超熟系列已有多款畅销产品。
当Pasco实现了这项技艺的革新之后，老对手山崎自然也忍不住想”复制“。Pasco申请的专利中，规定的是在面粉中加入70℃以上的热水混合面粉制作汤种，并在低温下冷藏。山崎为了规避，其制作方法改成了在面粉中加入40-65℃的温水，然后将其加热至55-70℃制做汤种。山崎就是通过这种方式”钻了漏洞“，并也将其申请为专利（特許P3624894），并开发了「超芳醇」系列，只是认可度比不过鼻祖Pasco的「超熟」。目前奥本製粉株式会社也有2项关于汤种的专利，并出售制作好的汤种。
刚刚我们提到山崎规避Pasco专利的方法，其关键点在于温度。
那么，为什么温度需超过65℃呢？
这就要从汤种的原理说起了：
从上图我们也不难看出，淀粉的糊化温度在65℃，因此如果水温低于这个糊化数值，那么加入到面粉中，便失去了作为汤种的意义。因为小麦淀粉没有接触到所需要的65℃以上的热水，淀粉不会膨润糊化。
所以在我们实际制作汤种时，多用接近开水温度的热水，搅拌后的出面温在50-60℃左右。
上图是未经处理的小麦粉和汤种面团中洗出的淀粉悬浮液对比，可以明显看到汤种洗出的悬浮液是半透明的，说明一部分淀粉已经α化。而汤种法制作面包，就是利用其部分淀粉α化来获得细腻口感。并且α化后的淀粉会被来自面粉的β淀粉酶分解一部分，从而增加甜味。
制作汤种的小麦粉与水的比例多少合适？
制作汤种时，小麦粉与水的比例以1 : 1.2~1.5 为宜。
当热水较少时，淀粉的α化程度低，出面温度也低，导致Q弹糯感不强。另外由于水少的汤种面团较硬，在打入柔软吐司主面团时，很难被分散搅拌均匀。
相反，如果热水量很大，淀粉的α化程度高，糯感强。但β淀粉酶容易被灭活（52-72℃），导致无法分解损伤淀粉和α化的淀粉，因此甜味下降。并且由于汤种的热变性程度高，打入主面团时，如果不充分进行高速搅拌至很薄的薄膜状态，相反可能会做出老化快的产品。
为什么汤种需要冷藏？
做好的汤种在放置至室温后，可以直接放入主面团，但这样就失去汤种的意义。因为刚制作好的汤种，小麦粉还没有和水充分融合，处于非常粘稠的状态。而且汤种中残留的β淀粉酶还在继续起作用。损伤淀粉和α化的淀粉，都在等待被分解产生麦芽糖，成为后续主面团中酵母的营养供给。因此制作好的汤种，通常会在冷藏状态下静置6-24小时。
而且Pasco发现，将汤种面团放在低温环境下冷藏数小时，有助于促进未变性的蛋白质形成面筋，从而使得制作出的面包不易塌腰，并且增加口感和风味。从上图也可看出，冷藏12小时后的汤种，面筋形成更到位，面团不再是轻易被扯断的状态。
为什么汤种法制作的面包比较柔软？
这是因为汤种面团中部分淀粉糊化，吸收了比平时更多的水。烘烤时当面团接近65℃时，淀粉开始糊化，同时夺走面筋的水分，形成紧密的凝胶网络。这种错综复杂的凝胶网络，可以将水困在面糊中，锁住水分。汤种的加入，让凝胶网络变多（淀粉完全糊化，一般需要其3倍的水量，而一般面团中存在的水，几乎和淀粉等量，不足以使其完全糊化，所以汤种法的使用，相当于是将一部分淀粉替换为了糊化的淀粉），因此可以锁住更多的水分，达到更柔软的口感。
○左为硬度随时间的变化，右为凝聚力随时间的变化
并且因为其高吸水率，导致面包不易变干和老化。从上图可以看出，随着汤种的添加，使用40%的汤种（蓝色），比不添加汤种（黑色）和20%汤种（红色），硬度都要低（最柔软），凝聚力（面包弹性的指标）最好，简而言之又软又弹。
不过汤种并非用量越多越好，从上图我们可以明显看出40%汤种组（最右侧）体积最小。是因为随着汤种量的增加，面包塌腰现象显著，Q弹糯感也会变成不适的粘感。所以汤种的使用量要结合多方角度进行考量，不能顾此失彼，有需要时可适当添加谷朊粉增强面筋。
汤种法的推广与研究，给人带来的惊喜是：任何目前认为已然成熟的技法，依然有突破的价值，进行升级。
而那些初衷是忠于口腹之欲的研究，一旦突破难关落地生产，必然会受到市场的欢迎。因为口腹之欲，乃人之大欲，乃人之所求，从起点上，就已经赢了。
文 | Mogu