《玉屏味道》——冲菜

冲（chòng）菜，是用青菜做成的一道家常菜，在吃的时候因其有股类似芥末的“冲”味而得名。

冲菜是一道季节菜，只能在春季有青菜时才能做，因其颜色翠绿，口感脆爽，成为侗家人特别喜爱的、在青菜季节里经常做的一道健脾开胃的下饭菜。

冲菜一般是用长有花蕾的青菜苔来做，也可以用青菜叶做。用青菜苔做的冲菜更加脆嫩、更有冲味，因而口感最佳。冲菜要随吃随做，才新鲜清脆，做的时间长了青菜不但颜色变黄，还会变蔫变绵软不脆，严重影响菜的品质。

冲菜的做法：

1.将带花蕾还未开花的嫩青菜苔，清洗干净后，把粗的菜苔用刀切成十字形，放入开水锅中潦（方言，意：焯）一下，大约潦上3分钟左右，捞出趁热放入盆里用盖盖严，使其密闭地闷着自然发酵30分钟左右即可。新鲜的青菜苔经过短时间的开水潦，既改善了青菜原有的苦味和粗硬口感，又很好地保持了绿色蔬菜的营养成分。

2.把整理好的青菜苔放入盆中，将开水倒入盆里完全淹没青菜苔，盖上盖子严闷发酵30分钟左右即可捞出来食用。闷在盆里发酵30分钟左右的青菜苔，打开盖子时，一股浓浓地类似芥末的“冲”味猛然喷涌而出，那股剌激味，会“冲”得人眼睛不禁泪流。

食用时，将冲菜取出用刀切成1厘米左右的细菜粒，然后双手捧起切细的菜，用力挤捏出水分后，下锅用菜油加切成圈的干红辣椒、大蒜等佐料爆炒。

冲菜可单独清炒，也可加肉末炒肉末冲菜。刚炒好的冲菜，吃起来有“冲”味，口感柔爽，清香脆嫩，让人胃口大开，特别下饭。