调酒师实战秘籍1——酸甜汁的使用
什么是酸甜汁？
酸甜汁，英文称为sweet and sour mix或简称为sour mix，指的是以柠檬、青柠一类的水果榨汁，再加入少许糖浆调制的液体，在调酒中经常被使用到，由于各个店家所调制的酸甜汁并不一样，因此也有些人称它为bar mix，除了店家特制的bar mix，市面上也买得到罐装的酸甜汁，以下将分别说明。
罐装酸甜汁
例如屈臣氏这种，从标示可知它除了加糖，还有防腐剂跟色素，喝起来有一股『化学味』不过它口感酸甜很受欢迎，无论是店家营业用还是在家自调都很好用，也是很多人胡乱拼酒的首选。有些店会以这瓶代替柠檬汁，可以省略糖浆或只用一点点糖浆即可，而且有些人不喜欢现榨柠檬汁的酸涩，罐装青柠汁温甜的口感反而较受欢迎。
下面是ROSE的青柠汁…最原始的琴蕾(GIMLET)就是以ROSE的青柠汁调制，用它调的gimlet才可以说出：I suppose it's a bit too early for a gimlet.这个句子啊～
除了常见的罐装青柠汁，市面上还有一些罐装的调酒用饮料，它们可能直接以调酒名称来命名，例如Margarita mix或Cosmopolitan mix，就是指带有玛格丽特或大都会口味的饮料，此类产品在用途上也类似酸甜汁。
虽然mix的口感比不上现调鸡尾酒，不过对于想办趴的人来说这些东西相当好用，不用花时间榨果汁、也不用花钱买香甜酒，只要买一瓶这种罐装mix，再买瓶基酒套一下就可以立刻弄出一缸调酒，反正趴的重点在于气氛不在酒啊～
如果是在家自调，建议还是用现榨果汁和香甜酒，因为这些mix喝起来都很像在喝『水+糖浆+色素+防腐剂+香料』……
酒吧特调酸甜汁
常走bar泡pub的人不知道有没有发现，有些店家的酒架上会有一瓶套着酒嘴、液体看起来白浊带有少许泡沫的酒瓶，Bartender调很多酒都会倒一点加进去摇合或搅拌，那个就是店家自调的酸甜汁。
店家为了应付大量出酒的需求，预先调制酸甜汁是必要的，因为不可能人客点一杯就榨一次汁调一次糖浆，可是这种预先调制的酸甜汁有些缺点；
首先，店家通常是向水果店收购已经偏黄、卖相不佳（水果店称为榨汁用柠檬）的柠檬来榨汁；其次，为了快速榨汁通常使用握把式榨汁器，它会让柠檬汁偏苦，只好多加点糖浆来抑制苦味，这也是为什么在某些夜店喝到的调酒口味都很重、基酒特性反而显现不出来的原因。
有些人认为酸甜汁是Bartender不外传的『秘方』，为什么？因为酒类这种材料不像其他食材变化性很大，大家会用的酒再怎么多不过就是那几种，好喝与否除了调制技术，就只剩酸甜汁这种可以自制、展现风格的部份。
酸甜汁很可能扼杀各种调酒的特色，酒吧调制的酸甜汁用了哪些材料？大部分是使用柠檬汁、自制糖浆，有些还会加入少许蛋白让口感更顺，需调制特殊颜色的调酒时再加入色素糖浆，如下👇
家庭调酒如何使用酸甜汁？
家庭调酒不建议预先调制酸甜汁备用，因为店家一个晚上可以出百余杯调酒，酸甜汁消耗很快，即使柠檬品质不佳也可以仗着新鲜过关，但在家自调再怎么猛一个晚上顶多七八杯，预先调好的酸甜汁会因为柠檬汁『放得越久，酸度会变低，苦味反而会增加』的特性变得难喝，放个两三天味道就完全坏掉了。
但家庭调酒可以预先自制糖浆备用，调酒时再使用现榨柠檬汁（或其他现榨果汁）即可调制出属于自己的酸甜汁，新鲜又好喝。
自制糖浆的作法很简单，买一袋砂糖，将糖与水的体积以1：1的比例下去煮即可（1：0.7也可以），我自己的作法是用刻度调酒杯量取200ml的水和300ml的糖，甜度和稠度会比较高。
煮糖浆只有一个地方要注意：『不要煮沸』，煮沸的糖浆会喷附到锅壁烧焦，会让糖浆有股焦味；建议用小火煮到像下图砂糖全部溶解、中间开始冒出气泡时即可，关火后再稍加搅拌。
糖浆冷却后，用漏斗将糖浆倒入事先准备好的空酒瓶；酒瓶一定要用饮用水清洗到无异味、然后放到完全干燥，才能确保糖浆长期保存。煮好的糖浆无论是常温或冷藏保存都可以冻很久，如果经常调酒，建议插个酒嘴冰在冰箱。
自制糖浆的口感比罐装糖浆好很多很多。自制糖浆会呈现淡淡的黄色，喝一口仿佛回到小时候吃糖的那种感觉，如果你还要更追求原味，可能要自己买甘蔗回来煮糖了…
许多调酒会使用色素糖浆来调色，我通常会用自制糖浆与色素糖浆各半的比例调制，虽然颜色会比较淡，但口感会比全用色素糖浆来得好，喝完后舌头染色的情形也比较不明显。
谈『好喝的调酒』
王牌酒保第六集中主角引用托尔斯泰小说《安娜．卡列尼娜》的名句：『幸福的家庭都是相似的；不幸的家庭则各有各的不幸』不过我把它稍微改编一下：
『不好喝的调酒千奇百怪，但好喝的调酒喝起来都很相似』
好喝的调酒喝起来大多是冰凉且略带酸甜味，能够流传至今仍大受欢迎的调酒大概都具备这样的特性，而且随着夜店文化的风行，短饮型鸡尾酒渐渐转为长饮型，酸甜汁也成为店家必备的材料。
调酒中的冰块、柠檬与糖浆，就是因为低温、酸味与甜味，都可以抑制酒精的刺鼻味与辛辣感；但太冰了就会稀、太酸了就会涩、太甜了就会腻…调酒是一种平衡的艺术，每个调酒人在这样的过程中反复取舍，展现不同的风格。或许这就是调酒的乐趣吧！