调酒学院093-94/-第八区 (Ward 8) & 威士忌酸酒(Whiskey Sour) / 四六文摘

第九十三篇

酒名: 第八区 (Ward 8)/威士忌酸酒(Whiskey Sour)

页数:124/125

酒谱:

1.5 OZ.（45ml）波本威士忌

0.5 OZ.（15ml）柠檬汁

0.5 OZ.（15ml）柳橙汁

1 茶匙红石榴糖浆

加冰摇和后滤冰至鸡尾酒杯中。

据传这一杯酒，最早是于1898年在波士顿的洛克 - 奥伯餐酒馆由汤姆哈逊供应给客人。酒的名字源于马丁拉马瑟尼竞选办公室所在的行政区，第八行政区。而马丁好巧不巧，正是这家餐酒馆的老板。

酒名: 威士忌酸酒 (Whiskey Sour)

页数:125

酒谱:

2 OZ.（60ml）波本威士忌

0.75 OZ.（22ml）鲜榨柠檬汁

1 OZ.（30ml）优质自製糖浆

加冰摇和后滤冰至酸酒杯中或是装满冰块的威士忌杯(古典鸡尾酒杯)。

威士忌酸酒是酸酒系列的其中之一，传统上来说会加入一大匙的蛋白，为此使得酒在入口时，会先喝到一层慕斯泡沫。你可以调製白兰地酸酒、苏格兰酸酒、兰姆酸酒，或是以任何你所偏好的烈酒或基酒取代波本威士忌来调製。你也可能注意到，这样的调製方式和黛绮丽(黛克瑞)，甚至侧车、玛格丽特或是飞行鸡尾酒都系出同门。

关于第八区 (Ward 8) & 威士忌酸酒(Whiskey Sour):

本篇所介绍的两杯酒第八区 (Ward 8) 以及威士忌酸酒(Whiskey Sour)，基本上是一个衍生性调酒商品的概念(银行专员语气，投资一定有风险，基金投资有赚有赔，申购前应详阅公开说明书。)因此一起来进行探讨。

酸酒(Sour)，又常被翻作沙瓦，像什么可尔必思沙瓦之类，这样的一个喝酒方式，在很早很早很早之前就开始咯～

我们可以翻翻1862年美国调酒教父杰瑞汤玛仕的书《Bartenders Guide How to Mix Drinks》，它的结构非常的简单，就是当作基底的酒、酸味的来源(常为柠檬汁或莱姆汁)以及甜味的来源(可能是糖、糖浆或者是香甜酒)共三个部分。以此为雏型又可以再变化出各式各样的鸡尾酒，基本上我们现代所喝到，很大一部分的鸡尾酒都是以酸酒的形式下去做变化的。

举例来说，像是玛格丽特、侧车 (以橙皮酒作为甜味来源) 或是飞行鸡尾酒 (以玛拉斯奇诺樱桃酒作为甜味来源)，这三杯本书所提及的例子。此外，之前曾介绍过的费兹可说就是酸酒加上气泡的一种调製方法。而在最基础的形式上，用哪一种酒作为基底其实就是某某酸酒这样，像是用琴酒就是琴酸酒，用白兰地就是白兰地酸酒。

不过，因为调酒的演变以及航海所带动的世界性流行，使得一些相似的鸡尾酒进行了一个物竞天择的动作。打个比方，因为有了侧车、白色佳人以及玛格丽特这样的酒，加上时代背景的影响，使得他们较单纯的酸酒型式来得受欢迎。

又或像兰姆酒的酸酒形式其实就是黛绮丽(黛克瑞)，两者可能像是一个趋同演化那样的概念，在不同的地方都分别有人以这个方式来调製并有著不同的称呼，但黛绮丽(黛克瑞)这名字实在是举世闻名，于是～在现代，我们几乎不会看到有人在点酒时会说，我要一杯「兰姆酸酒」。也就是说，虽然早期的鸡尾酒都是以调製方式来作为命名，

但当新生代的调酒比较有故事或是比较流行等等因素，就可能会取代掉其相似型式(结构)的调酒。

再回到酸酒家族来，其中从一个半世纪前诞生，至今仍屹立不摇的一杯，正是本篇所要介绍的威士忌酸酒。我在想，当中最主要的原因，很可能是因为美国正是鸡尾酒文化最为蓬勃的所在，而代表美国的本地烈酒，正是裸麦或是波本威士忌(话说美国与爱尔兰的威士忌拼音为Whiskey；而苏格兰与加拿大则为Whisky)，而酸酒型式又是最能同时兼备材料简单以及口味大众，又还能喝出基酒原始特色的喝法。

威士忌酸酒又常被称作波士顿酸酒(Boston Sour)，另一个说法是，加了蛋白的威士忌酸酒才被称作波士顿酸酒。在先前文章皮斯可酸酒一篇当中，曾经提过其使用蛋白的调製方式便是源自威士忌酸酒。而皮斯可酸酒虽然在酸酒家族中算是后生晚辈，但亦是少数以正宗酸酒名号闯荡江湖的一杯不败经典。

相传「威士忌酸酒 Whiskey Sour」一词，最早是出现在1870年，美国威斯康辛州的报纸上，而后来再版的《Bartenders Guide How to Mix Drinks》亦收录了威士忌酸酒。

酸酒的流行很可能是照白兰地、琴酒、兰姆酒再来才是威士忌的这个顺序在更迭，而前述几杯后来都被新兴的鸡尾酒在流行中所取代(如前述)。

在「Sour」一旁还可以看到有「Fix」这个做法，其与酸酒的最主要的差异，就它是以搅拌的方式来调製。酸酒在传统上的专用杯，就是下图的这种酸酒杯，外观就像是较矮胖的香槟杯，而柳橙片与玛拉斯奇诺樱桃则是威士忌酸酒最经典的装饰物。

在知道了「酸酒」这位老前辈之后，我们就可以来说说它的嫡系调酒—— 第八区。它可说是威士忌酸酒一个经典的变奏版。这杯酒得名于上一个世纪的波士顿民主党政治大头，马丁‧拉马瑟尼(Martin Lomasney)。

他老兄有一句名言「Never write if you can speak; never speak if you can nod; never nod if you can wink.」

"如果可以用说的就好绝不写下，如果可以用点头的就好绝不开口，如果可以眨个眼就好绝不点头。"我想我们的政府官员可能都有看过这一句话，所以有很多民脂民膏就都很神秘的消失在幽冥空间了。

而这一杯酒就是为了庆祝他的胜选，因此才以他的选区来命名的，而调製这杯酒的汤姆哈逊(Tom Hussion)以及洛克 - 奥伯餐酒馆(Locke-Ober Café)，非常刚好都是他手下的人，他名下的店，90%像是一个强雄的概念。话说这洛克 - 奥伯餐酒馆还是波士顿第三古老的餐厅。

调制心得

首先我想开门见山地说～调威士忌酸酒还是波本好(盖章)。试调的第一杯，使用的是书上的酒谱，糖度惊人，俨然是一杯黄金比例。

我使用的哈珀(Harper)波本威士忌可以说是在日本走路就会踢到的常见威士忌，是四玫瑰基本款那样的轻盈路线波本，但是较四玫瑰来的爽口。书上的酸甜比例是1 OZ.的糖浆以及3/4 OZ.的柠檬汁，威士忌则是2 OZ.糖浆则是以糖3水2的比例煮成。

这个酒谱配上这样风格的基酒调起来实在不像酒，反倒像是一杯翡翠柠檬，只有尾段带著淡淡波本酒香，我个人是真的不爱喝这麽甜，喝到后来，最难以忘怀的反倒是这一杯，或许这就是老酒谱的玄妙之处吧？

因此我又修改了一下酸甜比例，改以2/3 OZ.的柠檬汁搭配1吧匙的糖浆试调。果不期然，这个版本基酒的味道就像是拨云见日一般的出来露脸。而一般针对普罗大众口味我则会以2/3 OZ.的柠檬汁搭配 1/2 OZ.的糖浆，基酒仍是2OZ.，此提供各位参考。

紧接著则是试调加入蛋白的版本，酸酒加入蛋白摇和之后，会在上层形成犹如慕斯一般的泡沫，在倒入杯中前若使用双重过滤(经雪克杯与滤网)，则能使蛋白泡沫更为扎实绵密同时不会过厚。

加入蛋白调製的用意是让基酒较强烈或厚重的特色变得较为轻柔好入口，建议在调製有蛋白的版本时，要比没蛋白的版本所使用的酸甜比来得稍重一些，因此2/3 OZ.的柠檬汁搭配1吧匙的糖浆，这样的就不大适合，因为酸甜如果不够，蛋白的涩味就会较为明显，容易影响口感。个人推荐上述的2/3 OZ. 柠檬汁搭配 1/2 OZ. 糖浆。

另外还有一个重点就是选蛋很重要，俗话说得好～好的蛋会让你轻柔地像在云端，歹的蛋会让你摇到手脱臼。总之，调酒要用的鸡蛋，除了要新鲜之外，据说温度是在17～22度之间最佳，温度太高除了不易保存，蛋黄也会较容易破掉，在分蛋时就会较为麻烦。而放得较久的蛋，打出来时，蛋白会呈现较稠的状态，这样的蛋白很难摇开。

然后下一杯，我使用Michter's(酩帝威士忌)的裸麦威士忌来调製，单喝Michter's的裸麦威士忌，它绝不是单调的风味，仅就複杂度来说，更是远胜上杯的哈珀。可是调製成威士忌酸酒，整体喝起来虽说是十分清爽，但就是会有一种不够味或是少了什麽的赶脚。

后来再换一支较扎实的巴素海顿波本威士忌来调製，较强劲的波本风味在我耳边，用宏亮的声音向我呼喊，调威士忌酸酒就是要波本啦～～～！感觉波本威士忌就像是一个身材不壮硕，甚至还很纤细的人，但是讲话却是洪亮，有一股非常外放的波本特色，就像是在对你大声呼喊一般。反观裸麦就是汉糙很好，但说话的声量却是中规中矩，甚至还有像是软语一般的。

而那波本特色与柠檬的酸味实在可说是天作之合，也难怪威士忌酸酒会这样历经世纪仍屹立不摇了。

在威士忌酸酒之后则进入第八区。我首先以四玫瑰的小批次来调製，由于酒谱中有各半个盎司的柠檬汁以及柳橙汁，再加上香甜的红石榴糖浆，整杯喝起来就是个妹酒～因此我便对于威士忌的用量进行调整。个人建议将威士忌用量由1.5 OZ.调高至 2 OZ. ，整体会较为平衡，重点会较清晰。

四玫瑰小批次之后，我同样挑选一款较为厚实波本来尝试，于是使用Booker's来调製，殊不知调起来的成品入口时却带有一个很奇妙feel，怎麽会有一股咬开士力架巧克力时，咸焦糖和花生的风味呢～～～！？实在太玄妙咯，玄妙到无法进行比较，所以立马换回上一杯的先发哈珀波本来调製。

再次验证了威士忌调成 2 OZ. 对我来说刚刚好～

波本之后，再使用酩帝的裸麦来担任对照组。相较对比之下，有别于威士忌酸酒的还是波本好，或许是第八区的水果风味较多，所以配上身材较壮硕的裸麦威士忌反而相得益彰，很可能就是一个有健身的身材穿上合身衣服或衬衫比较帅的概念。而且裸麦本身较内敛的複杂度也有保存著，反观以波本所调製的风格，相较之下，就像是从裡至外一路软下去。这真是相当好玩的对比，系出同门的两杯酒，却是截然不同的走向，我想这也正是调酒为什麽有趣的地方之一吧！