碳烤海鲜及五大味型酱料秘方

碳烤海鲜

碳烤海鲜现在越来越火爆，膏蟹、大 虾、蚬子、漱尿虾、鲍鱼、生蚝、扇贝等都可以碳烤。尤其是炎热的夏季，非常受顾客喜欢。碳烤海鲜制作方法不复杂，只要原材料够新鲜，酱料好吃，就能烤出绝佳的味道，而且速度快。

烧烤蒜蓉酱：蒜茸1750克泡一夜，味素50克，芝麻油120克，蒜香粉120克，广东米酒180克，家乐鸡粉50克，美乐香辣酱75克，色拉油2000克。我们在蒜蓉酱的基础上又增加了剁椒味型、豆豉味型。

剁椒味型:就是把200克贺福记青红剁椒在锅里，加20克菜籽油炒香，加在熬好的蒜蓉酱上即可。

豆豉味型:浏阳豆豉400克用菜籽油炒香，放在熬好的蒜蓉酱上即可。

烧烤油的配方：生鸡油10斤，加葱姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成葱油。

味素的配方：1斤阜丰细面味精，调2两太太乐鲜味宝。

烧烤酱：四季宝花生酱500克，加矿泉水650克，芝麻酱250克，蜂蜜50克，利民蒜茸辣椒酱6750克，搅拌均匀。用的时候取所需要的量，加啤酒调匀后使用(酱和啤酒的比例为2：1)。加啤酒后的酱用不完必须倒掉。

烤鱿鱼

选料:新鲜鱿鱼一个。破开清洗干净，撕掉表皮。

制作:把鱿鱼放在网排里，炭火打薄，放在烤炉上，两面刷东古一品鲜酱油，再两面刷油。在烤制过程中不要勤翻，要一面烤的差不多，再烤下一面。在鱿鱼朝外冒水时，撒盐和味素，两面翻烤，至表面干松时，两面刷酱再刷油。刷酱以后就要勤翻，以 防止烤糊。烤至成熟，两面刷油，撒孜然粉、辣椒面和碎花生。

特点:酱香浓郁，香酥可口。

关键:鱿鱼一定要新鲜。烤的时候，炭火不能大。

碳火烤生蚝

调料:龙口粉丝温水泡软、熬制好的蒜蓉酱、青红椒末，李锦记蒸鱼豉油50克，

制作:生蚝摆在网上烤2分钟，把生蚝肉翻过来烤1分钟，加入泡好的粉丝、蒜蓉酱烤2分钟，浇上蒸鱼豉油即可。

炭火烤扇贝

选料:新鲜扇贝10个、龙口粉丝、熬好的蒜蓉酱400克，小香葱、小米椒各10克。

调料:龙口粉丝用温水泡软，青红椒末，李锦记蒸鱼豉油50克。.

制作方法:把扇贝肉改花刀，放在壳里，摆在网子上，用炭火烤2分钟烤出水份，然后把扇贝肉翻过来再烤1分钟，加入龙口粉丝和蒜蓉酱，再烤制2分钟，浇上豉油，撒上香葱末和小米辣即可。

关键点:一定要把扇贝肉的水份烤出来，这样才能入味。

炭火烤大虾

选料：青虾6只，盐200克。

制作：青虾用铁钎穿上，把炭火打薄，将虾放在烤炉里，烤制两面快红时，两面撒盐，小火烤，烤至虾表面干时，把表面的盐用刷子搞干净。再烤1分钟就烤好了。要勤翻，以防止烤糊。

特点:可以保持原料的质感和鲜味，有浓缩原料鲜味的效果。

碳烤海鲜 五大味型酱料

1.蒜蓉味料

做法：金蒜蓉200克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汁、白胡椒粉各10克，调匀即可。

用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

2.豆豉味料

做法：锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，五香粉8克调味，继续小火炒10分钟即可。

用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

3.香辣味料

做法：锅内放入色拉油250克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅即可。

用途：此味料适合给各类海鲜调味。

4.陈皮味料

做法：鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各100克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火炒5分钟即可。

用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

5.孜然味料

做法：茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各100克，辣椒粉80克。以上原料调匀即可。

来源：360doc个人图书馆