风味大肘，鲜椒粉丝熘排骨，鲜椒鸭掌，子姜爆脆鳝，青椒霸王兔，鲜椒塘鳢鱼...让人舌尖跳舞的鲜辣菜例

鲜辣系列菜主要是靠新鲜的青尖椒、小米椒等来调辣，成菜色泽清爽悦目，入口鲜辣。这种鲜辣对口腔的刺激来得快，去得也快，有种让人舌尖跳舞的感觉。自贡人对鲜辣情有独钟，不管是热炒，还是凉拌，他们都喜欢使用大量的鲜小米椒、七星椒，还会用到鲜子姜、青花椒等，以达到鲜辣劲爆的成菜效果。

风味大肘

夏雨/文、图

此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。

制法：

1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。

2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。

老坛蒜香红沙

谢宇/图

此菜把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层次感跃然而出。

制法：

1.先把红沙宰杀治净。

2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红沙装盘。

3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。

说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油芡分离，不浑油即可。

甜笋鲜椒鸭掌

原料:去骨鸭掌 16个、万弗鲜萃藤椒油、二荆条青椒、甜笋、青笋片、鲜藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、葱、香菜、芹菜 、生抽、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精

制法：

1.将去骨鸭掌煮熟凉冷改刀成形备用，把青笋片、木耳、甜笋氽水入盘垫底。

2.锅里放入油烧热，放入姜片、蒜 、葱、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香，加入清汤、放入生抽 、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精调味煮10分钟成汤汁，捞去渣后在汤汁里放入鸭掌煮沸2分钟，淋上万弗鲜萃藤椒油，出锅倒入垫入青笋、木耳、甜笋的盘中。

3.另起锅烧油放入小米椒、小青椒节、鲜藤椒，炒香淋入万弗鲜萃藤椒油，倒在鸭掌上即可。

鲜椒粉丝熘排骨

徐章军/文

原料：猪排骨600克、水发水晶粉丝350克、小青椒节400克、土豆条200克、藕条150克、小米辣节50克、保鲜青花椒25克、姜片30克、蒜片35克、葱节40克、小炒汁40毫升、干青花椒6克、十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量、香辣油150毫升

制法：

1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。

2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。

3.锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。

4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。

说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。

鲜椒鸭肠

原料：鲜鸭肠250克、发好的红薯粉条150克、黄豆芽50克、 鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜末、盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量

制法：

1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。

2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。

3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。

青椒霸王兔

李文/图

菜一上桌，入眼便是一大片的青绿色，增加了食客食欲，而现杀的仔兔鲜嫩可口，吃起来更有酣畅淋漓之感；另外还可加入自制豆花，让菜肴性价比高，接地气。

制法：

1. 先把鲜兔肉去骨，切成小丁，纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀，再加红苕粉和生粉码味上浆，然后加少许色拉油拌匀。

2.锅入色拉油烧至两三成热，下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油，下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味，小火收一下后加入青椒节，炒香后勾少许芡汁，起锅前淋藤椒油即成。

说明：青椒味汁水的制作，是往锅里放菜油和鸡油烧热，下拍碎的姜葱炒香，再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒，然后下广西海椒面，掺入鲜汤烧开，关火浸泡3 分钟，打去料渣即得。

鲜椒塘鳢鱼

原料：塘鳢鱼500克、青笋片200克、鲜竹笋片150克、青二荆条辣椒圈100克、小米辣丁30克、鲜藤椒20克、姜末10克、蒜末30克、盐5 克、味精5 克、鸡精10 克、胡椒粉2 克、白糖5 克、辣鲜露5 毫升、蒸鱼豉油15 毫升、香油3 毫升、花椒油5 毫升、藤椒油15 毫升、鲜汤400毫升、化猪油20克、葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

制法：

1.把塘鳢鱼逐一宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤，烧开并加盐调味后，下青笋片和鲜竹笋片，焯熟便捞入盘里打底。

2.净锅入色拉油，烧至六成热时下塘鳢鱼，稍炸一下便捞起来待用。

3.锅里留余油，先投入姜末和蒜末炒几下，再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露，把塘鳢鱼放进去烧开后，撇去浮沫，加盖改小火慢煨3分钟，淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内，撒入葱花和蒜泥，最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈，即成。

子姜爆田园脆鳝

熊焱 夏红亮/文 李忠平/图

原料：鳝鱼300克、子姜丝150克、芹菜节50克、小米椒节200克、大蒜50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、老抽5毫升、料酒5毫升、白糖2克、花椒面5克、辣妹子酱15克、啤酒100毫升、猪油、熟菜油各适量

制法：

1.鳝鱼去骨后治净，切成长段，入加有料酒的开水锅汆水至自然发卷，倒出沥水；芹菜切成节，均备用。

2.锅上火放入猪油和熟菜油烧至六成热时，下大蒜爆香，放入辣妹子酱和小米椒节，再放入鳝段大火翻炒，烹入啤酒烧约2 分钟至鳝段熟时，放盐、味精、鸡精、白糖、老抽和花椒面调味。最后放入子姜丝和芹菜节翻炒均匀，起锅装盘即成。

米椒兔

王超/文 田三七 熊焱/图

原料：码好味的兔丁250克、青小米椒弹子200克、红小米椒弹子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量

制法：

1.锅中烧油，将码好味的兔丁过油捞出；白果焯水备用。

2. 锅留底油，将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均匀，然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘，再撒入少许花椒面即成。

鲜椒全鱼

菜品提供：合江县大桥洪兴酒楼 税显鸿/文

原料：鲜鱼1 条（约750 克） 青小米椒100 克红小米椒100克鲜花椒40克姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鱼刮鳞剖肚去内脏，治净后纳盆，加入姜片、盐、大葱段、料酒码味。接着将码好味的鲜鱼放入水锅里，加入适量的料酒、姜片、大葱段、盐、色拉油，小火将鱼焖煮至熟，捞出来沥水。

2.将青小米椒、红小米椒、鲜花椒、姜块、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻。

3.把煮熟的鱼摆入长条盘中，先淋上少许的蒸鱼豉油，再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许色拉油烧热，起锅浇在盘中鲜椒上，瞬间激出其香味，最后撒些葱花，即成。

编排/Hana