现代餐饮对厨房的要求越来越高，已不再是之前的“基本就用就行”，在LESS体系中，倡导厨房需满足“三合”：
· 一要合法：符合食品安全、环境保护、消防安全等方面的法律法规；
· 二要合情：符合企业对经营定位的需求以及节能高效的要求；
· 三要合理：符合现场工作逻辑，方便员工操作。
要真正满足要求，最好的方式是做好厨房前期规划设计，后面补救不但需要花费很多时间和精力，而且还不一定能达到效果。
那么，厨房前期设计需要考虑哪些呢？从LESS现场管理体系角度，建议考虑以下方面：
一、功能齐全，布局合理
前提：清晰经营模式，明晰产品结构，了解岗位设置，预估峰谷流量。
然后，再对整个厨房的功能区域、面积大小、设备设施进行规划。如根据经营模式、产品结构、工作流程，对功能区域进行划分，首先保证每一个功能区域都有，能够满足生产的需求。如：有凉菜，我们就必须设置单独的凉菜间而且需要配备预进间；如果有宴会接待，那么传菜间还应设置大一点，甚至需要安装保温灯。
二、流程顺畅，动线通畅
厨房设计布局时候要考虑两个动线因素，一个是物流路线，一个是人流路线，两者都必须参照工作的逻辑来进行路线规划，尽量减少来回往返的路程与动作。比如：设置物流路线可以参照，从原材料到粗加工，再到烹饪出品，应该是一个流水线，一环紧接着一环。
三、干湿洁污，分区隔离
很多时候厨房干净不了，到处都是湿漉漉的、油油的，温度一高，还发出恶臭味，为什么？其实就是厨房设计的时候对分区没有概念，干湿有交叉，洁污有交叉，带来了不小的安全隐患。最常见的不当案例就是把洗碗间、水台、洗菜区、粗加工间等放在厨房中间位置，员工来回进出，极容易将水源、污染源带出，导致整个厨房到场是污渍。所以必须在设计阶段，有意识的进行干湿分区、洁污分区，进行适当隔离。
四、少隔少角，透明最好
1、少隔区：厨房内不宜将一个周正空间进行多次隔离，相互之间封闭，看不见也叫不应，不仅增加物流的距离，也不方便人员通岗和提高效率。（但是，凉菜间、裱花间、备餐间这些有特殊要求的区域还是要有相对封闭的专间）。
2、少死角：厨房装修设计及选材时，应该越简单越好，避免死角。如灶台等柜体下，容易藏污纳垢，又不好进行清洁，可以封闭。
3、透明最好：在空间上，要让操作人员一眼看到，又可最快取出；透明也便于内部管理；“明厨亮灶”也逐步成为监管部门要求。
五、通风光照，噪音要小
1、通风效果好，厨房温度受通风影响最大，所以通风在整个厨房设计中尤为重要。首先排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，形成负压；其次要保证油烟抽排的及时性和效果，尽量不让油烟在厨房区域滞留。
2、灯光适当，灯光建议一米一白，砧板、烹饪和上菜区建议用与餐厅一致亮度的灯光，有利于看清楚原材料以及菜肴的色泽。食物的储存区域则可以选用相对低一点的亮度。
3、噪音小，尽量选择噪音小的设备设施。
六、其他细节：
1、用水与排水：有用水需求的区域应安装水龙头，避免厨师跑来跑去，忙起来就干脆不洗，以致卫生和安全不达标。另外，还要充分考虑化冻清洗以及取用清洁用水的需要。排水是厨房污水排放的重要通道，有些厨房下水沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，或走向不对，都很容易引起水地相连，地面难干，臭味熏人等。
2、构筑材料的选择：如地面应该选择防滑地砖；厨房多为低层且水多，容易引起潮湿发霉，所以墙壁和天花板尽量选择防潮防霉材料，如铺设瓷砖等；另外所有装修工艺尽量选择简单易清洁的材料。
还有很多要注意的细节，比如粗加工间的设置，洗碗间的设置，隔热措施、三防设施等等，都必须提前考虑到位，本次限于篇幅，就不做深入阐述，后续有机会再跟大家分享。（完）
LESS厨房微课堂第13课：现场管理就是把物品摆放整齐吗？
来源： 时间：2018/11/10 10:44:51
把物品摆得整整齐齐，按照事先画好的线，要求不超越边线；或规定物品堆放的高度........当我们做好这些所谓的现场管理之后，发现视觉上是好看了，但是员工工作效率没有明显提升，员工的抱怨似乎还不少，为什么呢？
每一次在企业做现场管理的咨询项目，我总是会跟大家先上第一课：简洁，也就是把现场环境进行整理、整顿和清洁。课堂上，大家信心满满，能够觉得自己能很快掌握，并认为自己能够在短时间内完成这项任务。
但是，我到现场考察的时候，经常发现企业只将现场物品摆放整齐了，或者还画上了一些漂亮的线条。然后，企业LESS委员自信满满地向我汇报：万老师，漂亮吗？看着这些成果，我只能推断，其实很多人并没有真正理解整理、整顿内涵。
整理，就是将现场跟工作有关的必需品与工作无关的非必需品进行分类处理。必需品按照使用频率的高中低原则进行码放，然后做一些识别的标记，这就是整顿。整顿最佳的状态，就是一眼看过去知道是什么，并且能够随时、快速拿到。如果只是将物品摆放整齐了，这充其量就是进行了一次整列，形象工程而已。
要真正做好现场的整理、整顿，那就必须得先了解工作目的以及操作流程。工作现场的必需品，不是拍脑袋定的，而是根据销售目的来决定生产计划，根据生产计划需要来决定人手、物料、设备和工具，这是环环相扣的，只有了解这个逻辑我们才能够真正做到什么是必需品，必需品怎么才是适量的。
其次，我们要了解操作人员的工作流程，按照操作次序来决定现场的物料、设备和工具摆放顺序。另外，还要达到随时都能够快速取出的效果，这样才算真正做好了整顿。
做好了整理、整顿，不只是帮助企业解决现场环境问题，其实还能真正帮助企业降低库存，提升人员效率，提高员工满意度。
表面是物品摆放，背后是工作逻辑，现场管理不仅仅是物品摆放，而是要把工作逻辑理顺。（完）
