腾讯医典：皮蛋

皮蛋，不了解它的外国人避之不及，品尝到其精髓的中国人却吃得津津有味。

近年来，随着大家对饮食健康的关注，关于皮蛋的谣言也此消彼长，今天我们就来破解下这些谣言的真实性。

体内的铅多了，确实会让人变傻。

铅是一种对人体有害的重金属，铅中毒会引发头晕、头痛、神经衰弱等神经功能障碍。

儿童摄入铅过量会导致注意力不集中、记忆缺陷、语言能力下降、反应时间延长等认知功能缺陷^[1]。

那皮蛋到底含不含铅呢？

过去的皮蛋，确实铅含量很高，主要是在生产过程中，为了使鸡蛋蛋白质凝固，常在浸泡的液体中添加氧化铅等重金属。

因此，我国已对皮蛋中的铅含量做出了强制性的限制。国标GB 2762-2017中规定，皮蛋含铅量不得超过0.5 毫克/千克。

这些年，我国逐渐用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，来腌制无铅皮蛋，其铅含量均未超过国家标准。

千万不要去购买没有合格证明的传统工艺皮蛋。

这是因为，即使是微量的铅被儿童消化吸收，也可能导致骨骼、牙齿中钙质流失，经常大量吃还可能影响体格和智力发育。更可怕的是，铅对儿童发育的危害会长期存在，不能完全恢复，一直延续到成年^[2]。

不仅儿童，孕妇和哺乳期的妈妈最好也不要吃皮蛋。

胎盘基本阻止不了铅的入侵。即使是很少量的铅，也可以经孕妇进入胎儿体内。吃下同样量的铅，成年人只吸收10%~15%，而孕妇的吸收率会达到50%以上。

这些铅大部分都会通过胎盘传送给胎儿，导致胎儿先天性铅中毒^[3]。

母亲血液里的铅，还可能进入乳汁中，进而被婴儿喝下去^[4]。虽然学者们对此的意见还不统一，但为了宝宝的健康成长，妈妈们还是少吃皮蛋为好。

沙门氏菌是一种特别常见的食源性致病菌，容易跟随不干净的食物进入我们的肚子里，导致腹泻、呕吐等肠胃炎症状。

皮蛋为什么会被沙门氏菌污染呢？

一般情况下，皮蛋生产过程中会使用大量碱性物质，能杀死细菌。生产者还常用固体石蜡等涂膜剂，对皮蛋进行保鲜处理，延长贮存时间，也能防止微生物侵袭^[5-6]。

有机构检测发现，大部分皮蛋中的细菌总数和大肠菌群，都在国家规定的范围之内，极少数有检出沙门氏菌的情况^[7]。

也就是说，市面上售卖的皮蛋基本是安全的，可以放心吃。

但也要留意以下4点。

1. 查看外包装上的生产日期和保质期，不要购买和食用过期皮蛋。

2. 吃皮蛋前，看看蛋壳是否完好无损。蛋壳破损的皮蛋，被致病菌污染的可能性很大。

3. 剥皮后，应仔细判断是否变质。

（1）看外观。变质的皮蛋色泽差、有较多的露珠状气泡。

（2）闻气味。变质的皮蛋切开时，蛋黄有黑色液体流出，还有或轻或重的异味。

（3）触摸检查。变质皮蛋弹性差、蛋体无力；触摸时，蛋黄发软，蛋白粘滑。

（4）灯光透照鉴别。将皮蛋去掉包料后在灯光下照。品质良好的皮蛋在灯光透视下，凝固不动，蛋内大部分呈黑色或深褐色；若大部分呈黄褐色透明，就是没成熟的皮蛋。而变质的皮蛋空头很大，蛋黄、蛋白不凝固^[8]。

4. 打开的皮蛋应尽快吃完，不要放在冰箱里留着下次吃。放得时间越长，越容易被细菌污染，进而引发食物中毒。

目前没有任何证据表明，吃皮蛋会致癌。甚至有一些动物和细胞实验显示，皮蛋能抑制某些肿瘤细胞的活性^[9]。

但请注意是动物实验结果，并不一定适用于人体，因此也不能说皮蛋有助防癌或抗癌。

目前关于皮蛋安全性的讨论，大多集中在重金属超标方面。这个问题已经通过改进新工艺、使用非金属添加剂等方法解决了。

在皮蛋制作的过程中，鲜蛋中的蛋白质只是被分解成肽类或氨基酸，对蛋白质含量没有太大影响^[10]。从营养价值来看，皮蛋和鲜蛋的蛋白质含量相似，大部分氨基酸的比例也相似。

皮蛋与鲜蛋的营养成分比对表（以每100克可食部计）

*数据来自《中国食物成分表（第六版）》

*硫胺素，又称维生素B1（Vitamin B1，VB1）；维生素B1缺乏，最典型的表现是脚气病。

*核黄素，又称维生素B2；能预防偏头痛、白内障、心血管疾病等。

从表中可以看到，鲜蛋只有维生素B1和维生素B2含量高于皮蛋；钠含量明显低于皮蛋。二者脂肪含量差别不大。

其实，皮蛋的营养价值并不低，但含钠量很高，一次不要吃太多。至于算不算垃圾食品，只能说是个人看法了。

本文作者：马博士健康团 王行