卤水调配的五个基本常识

一，1.卤水加盐:卤水调味时的盐到底加多少呢？一般来说，北方酱卤的盐度比例是每斤酱汤加盐7～8克，百分比是1.4%～1.6%。若是新起酱卤水时盐度的比例应是每斤10克，百分比是2%。卤水中每添加一斤食材需加盐8克，例如调50斤卤水卤30斤猪蹄，用盐量则是(50x10) (30x8)=740克盐。

2.卤水续汤加盐:第二次卤制需要续高汤，则是续每一斤高汤加8克盐，每一斤食材加8克盐，例如，第二次续汤10斤，则加盐80克。第二次卤食材还是30斤，则加盐240克。也就是说第二次卤猪蹄还是30斤，续高汤10斤，两者共加盐是(10x8) (30x8)=320克盐。

二，酱卤加盐:酱卤水中需要添加生抽、老抽、鱼露、大酱，干黄酱等，这些含盐的调味品到底是什么盐度呢？生抽、老抽的含盐量是18%，鱼露是27%，蚝油是9%，大酱是18%，干黄酱是20%，不同品牌的产品会有一点浮动，可以忽略不计。具体如何换算呢？例如准备调制50斤新卤水，按2%计算需要500克盐，但该卤水需要加600克生抽，这600克生抽=600x18%,即=108克盐。这样这桶50斤卤水加盐时需要减去这108克盐，即500–108=392克盐，那么这桶50斤新卤水加盐就是392克，若卤30斤食材还需再加240克盐，卤水、食材共加盐是392 240=632克盐。

三，调制卤水时香料量应该是多少呢？香料虽然可以给食材起到去异增香，但用量过大就会适得其反，一股中药味，一般每斤卤水总量(卤水 食材)的香料不宜超过6克。但有些卤味师傅卤制时喜欢香料出味到理想程度后会及时捞出香料包，还有些小件食材也就卤10多分钟，这样的情况香料量会调大一些，因为食材在卤水中呆的时间很短。另外，猪肉，牛肉吃香料大，加香料也应该大一些，鸡，羊，海鲜，骨多肉少的食材吃香料小一点，加香料时也应少一点。

四，卤水怎样上色呢，其实我国各地的上色方法大同小异，北方地区主要以红曲米 糖色，有的地方还加大酱，红曲米颜色粉红，与糖色一块使用，能抑制糖色与空气后氧化的速度，使卤产品长时间保持颜色红亮，广东一带则擅用黄姜、生抽、老抽等，湖北，湖南，四川等地擅用干辣椒，辣椒酱，黄片糖等，黄栀子也是各地喜爱的上色用品，但不能多加，多了会苦，只是辅助上色的作用。

五，卤水的保养:卤水保养需要这几点，1.卤完食材后需要过滤残渣，定期打去多余的封油，保留1公分左右为宜，2.一般夏季每天早晚烧开一次，冬季每天烧开一次，卤桶底部要保持通风。3.香料包每次卤完要及时捞出晾晾入冰箱冷冻室。