冰淇淋越不易融化 添加剂越多？

天气越来越热，冰淇淋、雪糕也越来越热销。有人说，冰淇淋、雪糕越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？

抗融性决定冰淇淋不易化

冰淇淋（雪糕）的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂（包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等）。这类产品通常在炎热的夏天销售，在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存，但是，由于条件影响，难免会无法全程冷链。所以，这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素，让它在不是冷冻的环境里也能保持不融化一段时间，不然破了“相”卖不出去，就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。

不过，冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等，都会影响冰淇淋的抗融性。

添加剂赋予冰淇淋抗融性

那么，食品添加剂是否有影响呢？以大家爱吃的一款巧克力冰淇淋为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且这几种添加剂功能很多是有重叠的，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴得到处都是。这几种添加剂联合使用，除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。

冰淇淋不易融化不代表添加剂更多

不过，这并不意味着添加剂使用越多越好。

其实，添加剂的使用量具体还是得看配料及生产工艺。

有研究分别添加不同量大乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析，其中稳定剂添加到浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是，添加剂的使用并不像大家所认为的那样越多越好，实际使用还要考虑工艺条件及成本等因素。

而且不易融化的冰淇淋也并不是什么新鲜事。事实上，前几年日本一家名为“海藻食品研究所”的公司推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的成分——豆渣，研究人员发现，混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。

冰淇淋里的添加剂都是安全的

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。如果你担心冰淇淋和雪糕中的添加剂太多，那就只能自己在家制作了。

（食品安全与营养专家 阮光锋）

■延伸阅读

冰淇淋不应划入“垃圾食品”

夏天，来一只口感爽滑的冰淇淋是一大享受。不过，很多人认为冰淇淋高脂、高糖，吃下去只能带来一时的快感，吃过后却难免担心会长胖，因而不少父母把美味的冰淇淋划入“垃圾食品”的范畴，严格限制孩子食用。

对此，营养专家范志红表示，其实，在营养方面，冰淇淋并非那么一无是处。她介绍，目前市面上销售的冰淇淋主要包含乳冰淇淋和乳冰两大类。乳冰淇淋相对来说更为高档，通常乳脂肪不低于6%，总固形物不低于30%。这类冰淇淋含脂肪最多的是“高级奶油冰淇淋”，其次是“奶油冰淇淋”，然后是“牛奶冰淇淋”。总的来说，含奶油越多，冰淇淋就越高档、越美味。乳冰当中的脂肪仅有3%，和普通牛奶相当，因而价格也相对便宜一些。

在糖分方面，范志红说，其实各种冰淇淋相差不多，平均在15%左右，不过，这个程度的含糖量已经比甜饮料还高了。

蛋黄脂肪和乳脂肪为冰淇淋带来了胆固醇和部分饱和脂肪。蛋黄当中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，对健康倒没什么不利影响。牛奶中的脂肪则以饱和脂肪为主。两者都含有胆固醇，特别是蛋黄脂肪中更高，不过，由于蛋黄富含卵磷脂，在一定程度上也可以减轻大家对胆固醇的担心。

有家长担心冰淇淋中含有反式脂肪。范志红说，这的确是冰淇淋可能带来的一个健康问题。为了让冰淇淋更可口，同时降低成本，很多产品会添加“部分氢化植物油”来代替真的奶油。氢化植物油的问题在于含有比饱和脂肪更坏的反式脂肪酸，不仅对心脏不利，还有促进肥胖的效果。购买冰淇淋时，如果看到包装上的配料表中有“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“精炼植物油”、“固态植物油”之类的原料，就意味着产品中含有人造的反式脂肪酸。如果吃了这样的冰淇淋，一天之内，其他可能含有氢化植物油的食品，如曲奇、华夫饼干、派、起酥面包、欧式蛋糕、奶茶、咖啡伴侣之类就最好不要碰了。

不过，冰淇淋的营养价值也不低。范志红介绍，冰淇淋富含维生素，还可以帮助补钙。100克最普通的香草冰淇淋中含有128毫克的钙，这个水平比纯牛奶还要高一点儿。另外，蛋白质也是冰淇淋的一大营养优势。“优质的蛋白质含量相当于市面上高蛋白牛奶的水平，比酸奶还要高。儿童夏天吃冰淇淋作为零食，比起吃冰棒、喝甜饮料得到的营养成分更多。可以这么说，在各种冷饮当中，除了酸奶之外，冰淇淋可以说是其中营养价值的佼佼者。”

■小贴士

冰淇淋吃太多可能导致心绞痛

专家提醒，冰淇淋吃得过快或引起“冰淇淋头疼”。这是因为极度寒冷的食物或饮料接触舌根后会发生一系列连锁反应。因此，吃冰淇淋时要尽量放慢速度。

心血管医生也提示，夏季不要贪食过多冰淇淋，也不要过度贪凉，对着空调吃冰淇淋，否则会引起脑血管强烈收缩，导致头痛，当冷饮进入食道后，还会导致心脏附近的血管收缩，引发心绞痛等心血管问题。（北京晨报）