笔者深夜进入多家作坊，抓拍客家特产豆干制作，探寻其畅销的秘密
松源豆干、麦芽糖和坨子豆腐是梅州小有名气的客家特产。春节期间价格涨了3成左右，包装简单的松源豆干竟成了客家人春节馈赠亲朋好友的送礼佳品，产量普遍比平时增加了一倍左右仍均供不应求，在饮食行业不大景气的背景下，松源豆干却逆势上涨，里面到底隐藏了哪些秘密呢？
为了解开其中隐藏的秘密，春节期间，笔者深夜进入多家制作豆干的家庭作坊抓拍，探寻其隐藏的秘密。
笔者仔细观察了他们的黄豆，发现他们的黄豆都是精选过的，颗粒大小均匀，粒粒饱满，色泽金黄无杂色。
水质也是豆干质量好坏的重要因素，有些松源人曾在城里制作豆干，以节省运输成本和时间，结果发现同样的黄豆和设备，相同的人和技术，在城里做出来的豆干总是没有松源做出来的质量好，究其原因，原来松源本地做豆干用的是无污染的山泉水。
有了上好的山泉水和精选的黄豆以后，接下来还有哪些秘诀呢？下面就说说春节期间我下半夜在广东梅县松源多家家庭作坊所看到的情况。
他们首先把选好的黄豆倒进盛有山泉水的大桶里浸泡，浸泡的时间很有讲究，时间短则影响下一步磨豆浆，浸泡时间过长则做出来的豆干会有馊味。
第二步是磨豆浆，传统的方法是用人工推动石磨，一边加水，一边加泡好的黄豆。这种方法生产力极其低下，非常费时费力，而且磨出来的豆浆质量很不稳定。现在磨豆浆普遍用机器代替，目前磨豆浆的机器设备已经十分成熟，因而机器磨出来的豆浆，质量与石磨磨出来的品质已不相上下。
机器磨豆浆有三个优势：一是大大提高了生产效率，节省了时间；二是豆浆的质量稳定均衡，豆渣少，产量高；三是研磨后机器直接把豆浆和豆渣分离，减少了制作步骤，有效保留了豆浆的营养成分，同时也降低了人工成本。
小时候食物比较紧缺，过年邻居家做豆腐，送了一些豆腐渣，拌一些粘米粉，加上一点盐，在烧热的锅底撒上少许猪油，把豆渣做成圆饼状放入锅底煎熟，香喷喷的豆腐渣饼吃完了还想再吃。几十年没吃了，现在还记得那香喷喷的感觉。现在食物丰富了，没人吃豆腐渣了，老板们将豆腐渣便宜卖给养猪或养牛的老板，我想，猪和牛肯定吃得欢啦。
为了保证豆干足够嫩，机器过滤出来的豆浆还用传统的方法再过滤一次，这是松源豆干比较嫩的又一秘诀。当然，这样做也必然会降低豆干的产量。
第三步是煮豆浆。传统的方法是把豆浆倒入大锅里用柴火煮沸，缺点是柴火的大小不易控制，容易因烧焦而出现焦味或“火烟味”，严重影响豆干的品质。
第四步是卤水点豆腐。就是在豆浆中加入适量稀释后的无色透明的卤水并搅拌均匀，卤水的作用是使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐花。
卤水量的多少和添加的次数，间隔的时间等则是各家小作坊的秘密，也是影响豆干的产量和质量的又一重要因素。
第五步是把豆腐花倒入一块白色方形的棉布里，滤掉水，这一步过滤出来的水俗称“豆腐水”。记得小时候过年邻居家里做豆腐的时候，讨一碗豆腐水，加一点白糖，搅拌均匀以后趁热喝，甜甜的，带有一点黄豆的豆腥味。长辈说，豆腐水比较凉，吃了炸肉丸、炸苏烧、煎丸子等客家人过年的传统油炸食品后，喝点豆腐水刚好解热。
装有豆腐花的棉布再放进木质的豆腐架里，然后把棉布的四个角分别折起来，叠在方孔的上面。上述动作一气呵成，速度非常快。
第六步是压水。传统的方法是在豆腐的上面加上木板，再在木板的上面加上大块的石头，这种方法一次只能压一层豆腐，而且要压很长的时间。现在可以同时把近十层的豆腐叠在一起，再用千斤顶压，大大缩短了时间。而且压出来的豆腐厚薄比较均匀。
第七步是涂盐。把压好的豆腐与棉布分离开来后，在豆腐表面均匀地涂上食盐。这一步也非常重要。要将盐均匀涂抹在豆腐的表面，涂得多了豆干太咸不好吃，涂得少了不够香而且做出来的豆干容易坏。
没经验的人做出来的豆干有的咸有的淡，甚至一块豆干有些地方咸有些地方淡。所以每一家作坊都有专人负责这项工作，其他人很难代替。
松源豆干通常分原味豆干和五香豆干两种，五香豆干则要增加涂五香粉这个环节。各家的五香粉香料配方是有差别的，这是商家的秘密，我也不方便打探，请大家原谅。有些顾客不喜欢五香粉的味，则选择原味豆干。
最后一步是烘烤。传统的方法是用柴火烘烤，火候不容易控制，容易出现“火烟味”或者烧焦而影响质量，所以现在普遍用电烤箱烘烤。烘烤的温度、时间和次数则需要经验了。对此，各家作坊都守口如瓶。
虽然松源豆干的制作已经发展到半手工半机械化的阶段，从下半夜打豆浆开始到烤好第一批豆干，前后仍花了五六个小时，中间几乎没有休息。要把当天的豆干全部做好，全家人要忙十个小时左右。
我这个拍照看热闹的人都累了，看来为了赚点钱，这做豆干的老板老板娘也确实不好当啊！
松源豆干的保存方法:
1、装在保鲜袋里放入冰箱冷藏保存几天，不影响品质。
2、真空包装冰冻保存，存放两三个月不变质。
松源豆干的食用方法：
1、开袋即食，可以细细品味豆干的香味。
2、豆干切丝与芹菜、木耳、胡萝卜等同炒，更加鲜香可口。
3、瘦肉炒豆干丝。