舌尖上的老镇江茶食，是过去春节里最甜蜜的回忆
这两天，有朋友给我留言问：旧时的镇江，逢年走亲访友的，一般送什么节礼呢？
我查阅了几本镇江文史资料，说在晚清时候，镇江流行用“京江饣齐”当节日礼物，“那时外地来镇江经商或者探亲的，以及镇江人出门，均要买上十来扎（每扎有十只、二十只用篾篮扎好）送亲友，有时满族人回家乡探亲，几天前就来预定，临走时总是用大麻袋盛走。”
“饣齐”和“齐”谐音，镇江人意识“齐”是个齐全美满的吉兆，于是形成了当时独特的民俗：“新婚夫妇回娘家带去礼物中有饣齐儿，晚归时岳家仍将饣齐儿给他们带回来，意为‘齐’来‘齐’去；年轻夫妇带着孩子探望长辈，长辈要有饣齐儿给晚辈带走；一旦有了红白喜事，家里总要备上饣齐儿，客散时让他们带走；每年的清明节，那更是家家户户都要吃饣齐儿、馓子”。
京江饣齐
好吃的镇江茶食
京江饣齐是镇江普通老百姓最喜爱的茶食之一，又分甜、咸和豆沙三种，京江饣齐面暄，富有弹性。吃在嘴里表皮甜滑，内囊松软，而底子又薄且起脆。价廉物美经济实惠，又好吃又当饱。
六角铮铮的盐饣齐，捏扁掰开用开水一冲泡，成莲花瓣状，吃到嘴里咸津津、香喷喷的，回味无穷。
旧时京江饣齐儿泡馓子再打只鸡蛋（水潽蛋）的混搭可是上等的营养品啊，是产妇坐月子或病人康复时吃的。每天上午九、十点钟新鲜出炉的饣齐儿一上柜人们就争相购买，大多都一买就是十只。
民国初年，镇江开始有了专卖茶食的店铺，不过仅有三、五家，大多都是卖饣齐儿、馓子的。到了二十年代初，茶食业才开始日渐发展，店坊增多，茶食品种增加。
镇江的茶食店主要分布在西门大街（现在的大西路）一带，从银山门到四牌楼一线，城内五条街（现中山东路）一带也有几家，知名的有一品香、稻香村、华阳观、景阳斋、异味斋、极陛斋、玉玲斋、大吉祥、西林斋、天陛斋、桂仙村、春生阳、大陛斋、杏林村、天禄斋、庆鹤斋等。出产食品有京江饣齐、京果粉、云片糕、蛤蟆酥、蛋糕等二、三十种，随着老百姓的需求越来越高，开始出现声誉较佳的字号。
今天我们就来分享一下老镇江的茶食业：
饼干罐子
鸡蛋糕
01
老镇江的茶食业大多是独资者，所以较多自行经营或自营兼雇人，委托他人经营业者比较少。商店主要门市零售，一些大店也向小店批发，一般都自产自销，即后坊生产，前店销售，前店后坊使产销结合，以销定产，有利于发挥传统产品及名点的特色，食品新鲜即时，质量可靠，除前店后坊以外，另有一些是只生产无门市的“关门作坊”，产品常批发到码头、火车站等处，供往外地。
镇江茶食制作风味过去分为三帮，即镇江帮、扬州帮、上海帮，主要原料为油、糖、米、面。
旧时的糖都要从英国、台湾岛进口，也有用四川碗糖、江西棉白、东北榴花砂等；用油大多是大槽油、花生油、小槽油等；面粉有普通粉、特粉、高强粉、糯米粉、玉米粉、豆粉等，这些原料都从本地油号、米店、糖行等进货，生产时视制作茶食档次的高低，采用不同的原料。
当年的人情往来，人们习惯于买茶食作为礼品送人，过去每家都有瓦缸子（一种陶瓷器皿，缸身上绘有松鹤延年、多子多福、吉祥如意等内容的图案并有盖子）或饼干罐，备上一些茶食放在里面，家中来客如不赶顿，就用茶水和糕点作为待客之物。
又如小学生下午放学后习惯吃一只饼子或其他茶食当晚茶，作为晚饭前的食物补充。
当年的茶食既是食品又是礼品，所以销路很不错，家家茶食店都生意兴隆。
过去的茶食店里，约有三分之二面积的柜台卖糕点，另外三分之一面积的柜台卖糖果、果脯等。
逐渐的，掌握商机的茶食店，不断扩大糕点茶食种类，除了常规的茶食，还有了香蕉酥、蛋黄酥、椒盐酥、沙琪玛、芝麻枣泥饼、糖麻花、麻油馓子、洋面馒头、赤豆松糕、重阳糕、麻糕、宝塔饼、绿豆糕、猫耳朵等品种。另外，鸡蛋糕、桃酥、京果粉等属于走亲访友送人的礼品或看望病人的慰问品。
糖果柜台内和柜台上的玻璃罐子里，则摆满了各种糖果，除了五颜六色的硬糖、奶糖、鸡骨糖、花生糖外，还有棒棒糖、卷筒的水果糖、清凉润喉的桉叶糖、休闲的豆酥糖、苏式的粽子糖、松子糖等糖类小食品，果脯蜜饯有蜜枣、冬瓜糖、山楂片、金橘饼、陈皮梅等。
玫瑰松子糖
松子糖
蜜枣
02
这些茶食，过去按照生产方式，可分为大油锅、小油锅、炉货、蒸货、糖货几个大类。
生产过程中，老师傅还会传授徒弟一些术语：“云片糕切得薄，京江饣齐斩三刀，麻油馓子绕千道。”
另外还有一些行话：“云片糕不能筛糠，盐饣齐不能带孝，馓子不能扛枪。”意思是云片糕不能掉屑子，盐饣齐要烤得发黄，不能白呼呼的，而馓子要绕得均匀，不能支牙舞瞪的。”
精于手艺的，对火候特别重视，比如蛤蟆酥外脆内酥，用手稍一捏就会碎掉，但制作起来颇费工夫，要用白糖食油与发了酵的面调匀拌透，一块一块地贴在锅腔式的炉膛内以温火慢慢烘焙，只有火候到家了蛤蟆酥才会浑身酥透好吃。
蛋黄酥
哈蟆酥
上世纪三十年代，镇江茶食业发展到五十三家之多，大中型的店号都雇佣工友，工友按技术程度分为甲、乙、丙、丁、戊五级。工友膳宿在店里，年终视店里盈余可分得若干红利，行业例规洋面袋、糖袋、油脚、下脚料等均为工友福利。
1937年，抗战爆发，沦陷的镇江商市店铺，损失殆尽，茶食行业数年才缓缓恢复元气。就在日伪时期，当时由于白糖原料紧张，黑市价格昂贵，上海伪市长吴国桢下了一个通知，要求各地必须成立同业工会，才可以去上海买到配给平价白糖，于是镇江茶食业以丁云涛为代表深情成立了茶食同业工会，这是镇江历史上唯一的以茶食为主题的协会组织。
抗战胜利后，镇江的茶食业才恢复繁荣，生产经营花式近百种。
眉毛酥
马蹄酥
解放初期，镇江还有爵禄、采芝斋、福禄全、太平村、新天禄、景阳斋等大店，这些店都有工友20—40人规模。中等的店有稻香村、大同、鑫天福、老天禄、春生和、春生阳、福泰成等，伙计有6—10左右。小店一般伙计二、三人，或者夫妻店，丈夫在后忙生产，老婆在前忙销售，子女也帮忙张罗生意。
茶食作坊
过去的镇江，春节，是茶食店销售高峰也是最繁忙的时候，店里在年前一个月左右就要忙着组织货源。晚上打烊后加班称重打包，当时过年茶食是每家必买的年货，到亲朋好友家拜年都兴拎着茶食包作为礼品送人或有客上门拜年时作为待客之物。
因此每到春节前后，茶食店里总是里三层外三层的围满了顾客，营业员忙得手不停脚不住，人们拎着大包小包的茶食兴高采烈的走出店堂。
在三年自然灾害时期，买茶食不仅要粮票，还要凭糕点劵购买，即使这样还是供不应求，京江饣齐一上柜就销售一空，其他品种也少得可怜，柜台里空荡荡的，连一角钱一块的婴儿糕也经常脱货。
后来为搞活流通，有少量的“高级饼子” 上柜，因价格不菲总是看的人多，买的人极少，人们宁愿花钱想方设法购买一些豆饼、山芋、胡萝卜等，掺和着和粮食一齐吃，以填饱肚子。
改革开放后，超市里全国各地的各种名优特食品琳琅满目任人随意选购，成为消费市场的主流，如今，西式的蛋糕、比萨饼、点心……成为消费的新热点，占据了市场的大部分份额，而茶食店却在激烈的市场竞争中渐渐消失了。
这是因为传统茶食因大多为手工制作，工艺复杂费时费工，利润又不高且后继乏人，在市场竞争中逐渐与人们告别。只有贺家弄、青云门、江滨新村、宝塔路一带，还有一些做糕点的店铺仍在经营。
有一些老风俗，至今仍在流传，比如因“糕”与“高”谐音，就有“高升”、“高中”的寓意，每到春节，家家都要买用红纸包装的云片糕，请来客吃，也给孩子吃，祝愿新年高升发财，这是一种吉庆的文化传承。
云片糕（网上找的图）
镇江糕点厂志（1983年）
正如老镇江于锡强先生说过，老镇江茶食不仅是一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。它丰富了我们的味觉感受，调剂着我们平淡的生活，特别是茶食所维系的那些人和事，是我们念念不忘的主要原因。它是属于我们这座城市精神层面的，远比茶食本身提供的滋味口感更值得珍藏并希望能传给下一代。
参考资料：
1.《镇江商业史志》镇江糕点厂志
2.于锡强《舌尖上的老镇江茶食》
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