就不能把章鱼做清楚一点吗?

考厨师

一家新开的闽菜馆,大家想知道到底厨师水平怎么样,老手都会点三个菜,淡糟螺片、南煎肝和爆炒双脆,这三个菜一下单,后厨就会紧张,大师傅会说内行的人来了,徒弟们让开,让我来。淡糟螺片考究的是刀工,片螺厚度大小不均匀我们会相视一笑,估计水平高不到哪里去;南煎肝考究的是火候和选料,如果是啥形状猪肝片都有就知道是一家家常菜,如果用的是肝尖三角部位就明白这家店有追求,南煎肝太生太老一吃便知,把南煎肝做成炒猪肝是闽菜馆常有的事;爆炒双脆考的是火候和调味,做菜师傅没两把刷子是不敢做这道菜的,火候一过海蜇就没了,火候不到猪腰没办法吃,闽菜的味道酸酸甜甜在这道菜上展示的淋漓尽致,吃到满意的会很幸福闭目咀嚼,这家店可以。

福州章鱼

福州人爱吃海鲜,海鲜讲究原味,清蒸白灼并没有太多秘诀,冷水下还是滚水下,蒸几分钟,如何调汁,刷抖音的基本都会,在家做几次也就学会了,不难。可海鲜也有一些做法还是比较困难的,比如炒章鱼,很讲究章鱼的前期处理,但很让我失望的是,目前为止,我在福州主城区的酒楼餐馆,没有哪一家做的到位,也是很让我困惑的一个问题。

福州酒楼你要点章鱼,点菜经理最好半酒炖,这样简单,可这样炖出来的章鱼往往像牛皮,撕扯不动,整只进嘴,一顿乱嚼,囫囵吞枣,经常感觉卡在喉咙口,上下不得,酒喝多,一阵翻涌,噗一声,章鱼飞出,体态还基本完整。或辣椒西芹炒,每次都是期盼后失望,触角还好说,稍微大块一点还是如牛皮,只能摇头叹气,有的时候也很生气,为何你这个酒楼的厨师就不能好好对待这道菜,这是炒章鱼应该有的样子吗?

福清章鱼

撇开闽南莆田的冻章鱼,我个人觉得,福清厨师炒章鱼真的是一绝,当然城关大酒楼有的也做的一般,但你要去周边乡镇酒楼,那肯定顶呱呱,这些乡镇酒楼服务的都是本镇本村村民,你要是连章鱼都炒不清楚,那别开了。

我不会炒章鱼,但每次回去吃酒席都会在后厨看师傅料理章鱼,非常辛苦,不停的揉摔,揉到累的不行,大师傅过来用指尖一掐,再揉,好吃背后隐藏的都是辛苦,清蒸白灼到达不了这个高度,那些说洗衣机甩干桶处理的我确实没见过,不做评论。

先给你看看福清的炒章鱼是什么样,用的是天然小白章,吃到嘴里像啃萝卜,脆的让人心花怒放,你看看你看看,我说福清厨师炒的章鱼好吃吧,没有错吧,也为自己的带路成功长吁一口气,骄傲的不行。

福清厨师的炒章鱼永远吃不厌,乡宴的时候偷偷呆在后厨,为的就是吃到刚刚出锅的炒章鱼,那个才是极品,本村厨师基本都认得我,明白我的想法,会给我单独打上一大勺,吃到爽,他们会笑话我,这有啥,我们这里整天吃,你在福州还没吃够啊,他们哪里知道,福州酒楼炒章鱼逊他们不止一条闽江。

我相信福州有很多大师炒的章鱼绝对一流,但这些大师深藏不露,轻易不出手,就大众海鲜酒楼来看,目前还没有吃到满意的,如果有,推荐给我,真有福清厨师水准,我一定大加称赞推广。

在福州想做好海鲜出人头地,可以考虑把章鱼先炒清楚。

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