​咸肉的意义

咸肉的意义

文/张 箭

三十年前的农村乡镇每家每户杀猪过年是再正常不过的事情，现在就不一样了，秀美乡村建设出于卫生的考虑不提倡农户家家有猪舍养猪。但杀猪腌咸肉过年还存留在我们的记忆里，准确地说是味蕾的记忆，上世纪出生的人基本上不会轻易忘记完全。冬春时节每当一碗蒸咸肉端上餐桌，我都会迫不及待地夹一块往嘴里塞，那个香味能给我带来无穷的回味，家中自制咸肉始终散发着年味芬芳，我以为是老家的烟火，是妈妈做的美味佳肴代表。

腌制咸肉其实简单，记忆中我母亲每一次腌咸肉时却极其虔诚，对每一道工序都不敷衍：把杀好的猪肉加入的食盐，她一般要选大颗粒的海盐，在铁锅里翻炒一番，我估计是杀毒和焙干食盐表面的水份，然后分层放在一大陶瓷缸里。一周后盐的作用产生高渗，抑制或杀灭了肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。趁晴朗的日子我妈会把家里腌制的咸肉挂出去晒晒太阳，即便阴天，也要挂在通风的廊檐下或者露天阳台上，让它们充分享受阳光和清风。这时候的咸肉肌肉坚实表面无粘液、切面的色泽鲜红、肥膘稍有黄色、还泛着光亮，带着浓香，飘荡着特殊的味道，牢牢地刻在了我的脑海里。当你想要饕餮一餐的时候，不仅大快朵颐，还可以享受那份阳光的味道了。几十年来，我吃过很多种美食，但对咸肉的纯香还是情有独钟，尽管从健康角度看咸肉中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，这种物质可能会让人有致癌的风险。

零零后的家人曾经问我为什么要把新鲜的猪肉腌制起来，是因为人们偏好那一口？当然不是。过去物资匮乏，且商品经济不发达，自给自足是大多数人家庭生活主要内容。一年到头养大了一头猪，年底宰杀，除去过年时消食外，剩下的只能用盐腌存起来。那时候老百姓家也没有冰箱储存。“腌制”食物作用不但是防腐，更重要的是储备。我们大多数家庭是从农耕传统中走过来的，有着强烈的灾荒记忆。在灾害频发的农业社会，储备是人心对付灾荒的基本手段。灾荒与饥饿也更加强化了国人储存粮食与财富的欲望。它符合大自然”保持冗余”的规律。就像汽车配设备胎一垟，从经济学上解释这种重复配置是应对意外情况的可靠保险。从一般投资角度说，保持冗余就是持有充分的现金，尽管现金无法带来收益，但会让你扛过危机——当别人都死了，你还活着，并且还有子弹，你就是赢家，所以我们不难理解国人储备率高的现象。今年新冠病毒出现，百姓居家隔离，不能随时上街买菜，春节前腌制了咸肉的家庭就不会有太多的担忧和慌张。

说咸肉是中国百姓家餐桌上的“台柱”不假，而且它可以”百搭”，蒸煮煎炒都行。它与蒜苔合作就是一碗好下酒菜；与青椒一起就一碗好下饭菜；与豆腐或咸鱼合碗上锅蒸还是上得了台面的佳肴。偏好咸肉抑或是一种怀旧情怀，已至远方的兄弟回到老家上餐桌要点的第一道菜就是蒸咸肉，故此我们常称咸肉是平常百姓家餐桌上的“压舱石”。

家有咸肉，心不发怵。