山东酱牛肉：五香原味&十三香麻辣
一种做法，两套香料组方，两种味型。家常的烹饪，老字号的经典味道。既有我改进的传统五香原味，也有我新配制的十三香麻辣风味。 这种酱牛肉的口感没有老式的咸度那么高，肉的质感软韧适中，吃起来酱香浓郁回甘明显，又不是单纯的甜口，适合南北大众的口味。 文中的香料组方是我精确计算和反复试验过的，一定要按量称重。 刚开始做的第一锅，因为没有用高汤打底，会觉得不够香，但是循环使用三次以上，味道就很醇厚了，这锅汤可以一直循环使用，越用越香。 以下示例为四斤牛肉的五香原味操作流程。与十三香麻辣口味，仅仅是用香料不一样。香料的具体配伍在最后一个步骤中有详细清单。
By 业外人士
用料
- 牛前腱子肉 4斤
- 总用水量 2600克
- 香菜（带根） 30克
- 洋葱 30克
- 胡萝卜 45克
- 香芹（带根） 35克
- 姜（分两次用） 60克
- 大葱段 100克
- 葱伴侣豆瓣酱（黄豆酱） 100克
- 李锦记生抽 180克
- 欣和冰糖老抽 90克
- 四季宝花生酱 30克
- 白酒（分两次用） 20克
- 绍兴黄酒 100克
- 食用油 45克
- 食盐 40克
- 冰糖 30克
- 红曲米 6克
- 黄栀子 3个
- 炒糖色用糖 60克
做法步骤
1、冷冻的牛肉，需在先冰箱冷藏中退冰解冻一夜。解冻完以后，低品质的牛肉冷藏泡水8小时（新鲜肉质好的泡4小时即可），中途勤换水，浸出牛血。改刀切开时候记得竖着切，不要横着切。
2、香料冲洗干净后，加10克白酒和清水浸泡十五到二十分钟，洗净沥干后在锅中倒入平时炒菜一样多的油，小火炒干，然后取出香料，留下底油。
3、最小火炒制中的香料
4、切配好的蔬菜料，香菜30克、洋葱30克、香芹35克、胡萝卜45克、姜30克（剩下三十克留着后面用）
5、用炒香料剩下的油炒蔫蔬菜料，炒出水炒软，再加黄酱、生抽、老抽中大火烧开，然后小火炒出香气。蔬菜和酱料放凉以后（一定放凉以后）才能继续操作。
6、再将香料、蔬菜+酱料+黄酒+白酒10克+花生酱去按摩牛肉五分钟，放入冰箱腌制一夜。
7、准备一口深的大煮锅。把腌制好的牛肉从冰箱取出来，择干净上面的香料和蔬菜，把酱汁和菜料单独装盛，只把牛肉放入大锅。
8、炒锅中下油45克（最好是掺杂猪油），小火炸葱、姜片到金黄，倒入大锅。
9、然后利用炒锅中的余油，炒制腌牛肉的酱汁和菜料，中小火炒香后倒入大锅。此时大锅加水2200克。 *红曲米在炒锅里用200克水煮好，煮滚后，中小火煮制三分钟然后过滤出红曲米，只把红曲米水倒入大锅中。（可不做） *炒糖色，用糖60克，加一点水和油，最小火慢慢炒为焦糖色，然后倒入200克开水煮化（一定要开水！！凉水就炸锅溅一脸了，不会炒的抖音搜搜就好了），倒入大锅中。（可不做）
10、最后，大锅中放入栀子3个（洗净后砸开），大火煮滚后中大火维持煮5分钟，这期间少量多次的砸入凉水，以撇净浮沫（尽量不要把香料和菜料撇出来）。
11、然后加盐40克、冰糖30克调口。（如果是十三香麻辣口味的酱牛肉，干辣椒要提前泡水泡发，然后控水挤水后和花椒麻椒一起在锅里炒出香味。炒好以后倒入锅中）。
12、转小火煮两个小时。盖上锅盖，锅盖要留出一道缝隙，方便散出腥臊脏气并且不至于焖煮的非常零碎。两小时到后，盖严锅盖焖四五十分钟。
13、时间到后捞出牛肉，过滤干净料渣，再重新浸泡回酱汤中。酱汤和牛肉冷却后，放入冰箱冷藏，继续入味。
14、冷藏室中，牛肉泡酱汤一夜后，即可切片，浇上酱汤食用。
15、两套的香料配比如下: （一）五香原味 八角5克 小茴香2克、桂皮2.5克 草果1克、陈皮0.7、甘草0.8、肉蔻0.5、白芷0.5、 丁香3颗 干辣椒3克 （二）十三香麻辣 八角4克， 小茴香1.5克、桂皮1.3克、甘草1克， 草果1克、白芷1、陈皮0.7克、砂仁0.7克、山奈0.6克、红蔲0.6克、槟榔0.3、木香0.3克， 荜茇0.5克， 二荆条干辣椒10克、干朝天椒25克、花椒12克、麻椒10克（能吃辣的翻一倍）
小贴士
① 嫌麻烦的可以不腌制，炒熟酱料和蔬菜以后直接做，入味程度会有区别。 ② 黄栀子和红曲米、糖色可以不加，不影响整体味道。 ③ 糖色可以不炒，不炒糖色就把下锅煮的30克冰糖改为40克。 ④ 煮牛肉可以根据自己喜欢的口感来，比如小火煮一个半小时，然后盖严锅盖焖一个半小时，这样更有嚼劲。 ⑤ 酱牛肉首选是牛前腱，也就是俗称的金钱腱，没有买到前腱子也不要用后腱，选用牛上脑即可。 ⑥ 没有黄酒的用青岛黑啤，但是黄酒比较好。 ⑦ 香料实在不愿意配齐的，可以只用：八角、桂皮、小茴香、草果、丁香，没有丁香的用香叶替代。味道是会有极大差别。八角5克、桂皮3克、小茴香3克、草果1克、香叶1克、丁香3粒（这是四斤牛肉的用量）。如果只做两斤牛肉，香料就逐一减半，如果是一斤半牛肉，就不需要改动配方。 ⑧ 腱子肉可以纵向剖开，切忌横向剖开。横向剖开，肉就散架了。 ⑨酱汤循环使用时，香料隔一次使用一次，并不是每次都用。假如本次剩余酱汤是1000克，下次还是酱四斤酱牛肉，用清水1600克补足份额就可以了。其余的生抽老抽黄酱分量要按照比例补充，亲口尝一下酱汤，酱汤要比平时吃饭咸两度，不然牛肉吃不上味道，如果调完的酱汤咸淡适中，那么酱牛肉一定没有味道。
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