正宗重庆鸡公煲开店技术配方

一、鸡公煲香料粉用料比例

小茴香 25 克，桂皮 25 克，香叶 7 克，花椒 12 克，八角 65 克

二、秘制鸡公煲专用酱料

海天海鲜酱 120 克，海天柱侯酱 120 克，李锦记蚝油 120 克，凤球唛沙茶酱 140 克，大蒜粉 5 克，厨邦鸡粉 8克，美极烧焖鲜调味汁 50 克。梅花味精 15 克，海天老抽 30克，

把上面所有调料混合搅拌均匀即可。

三、鸡肉的腌制

整鸡洗净切成小块，切记鸡不能剁得太大块，不然不容易熟，而且不容易入味。鸡肉的和专酱料的比例是 6:1，酱料就是我们上面调制的专用酱料，

举列子说明：如果我们是 600 克鸡肉，需要酱料就是 100 克；如果是 1200 克鸡肉，就需要 200 克酱料。把鸡肉和酱料混合在一起，拌均匀，放冰箱至少冷藏 4 小时以上即可。

四、鸡公煲的炖制

（3）砂锅擦干水分，放在煤气灶上，然后倒入食用油，再加入大蒜、姜片煸炒，然后下入干辣椒段煸炒，随后加入 999 火锅底料炒匀，加入洋葱、青芹菜上下翻炒，炒出香味后加水，水和鸡的比列是 1:1。比如我中煲鸡肉用量是 600 克，那么我们水就要加 600 克，当然 600 克水只是一个参考值，有的地方喜欢重口味一点就适当少加一点水，还有就是火的大小也会导致水的蒸发程度不一样，各位学员要学会去调节。

（4）将水倒入锅中，再把倒入鸡块砂锅中，再倒入黄酒加盖，约烧到 5 分钟再下入剩下的蔬菜（蔬菜可以选择当地时令蔬菜添加，也可以不添加，根据你们当地情况而定），然后转大火烧开 5 分钟左右即可。总共时间 10 分钟左右即可，撒上香菜即可上桌食用。

特别提示：具体操作步骤看视频讲解

五．大中小煲的原料用料

大煲原料：鸡 850 克，姜片 10 克，蒜 11 克，洋葱 90 克，青芹菜 100 克，香菜 10 克克，红 99 火锅底料 10—15 克，干辣椒段 5—10 克，食用油 30 克，黄酒 25 克。

中煲原料：鸡 600 克，姜片 7 克，蒜 8 克，洋葱 80 克，青芹菜70 克，香菜 8 克，红 99 火锅底料 8—12 克，干辣椒段 4—8克，食用油 25 克，黄酒 20 克。

小煲原料：鸡 350 克，姜片 4 克，蒜 5 克，洋葱 50 克，青芹菜50 克，香菜 10 克，红 99 锅底料 6—10 克，干辣椒段 3—6 克，食用油 20 克，黄酒 15 克。

用料提示：不管是大煲还是中煲，或是小煲，我给的鸡肉用量

只是一个参考值，各个学员可以根据当地情况增加鸡肉的用量。

要灵活掌握。这样才能留住顾客，要学会经营。

重要提示：不辣就加不辣的辣椒提香，比如二荆条辣椒，微辣就加一般辣味的辣椒，比如子弹头，可以去干杂店尝着买。中辣按每个口味最少辣椒量加辣椒（加朝天椒）

重辣按每个口味最多辣椒量加辣椒（加朝天椒）我们这边吃得辣，不一定适合您们那里，所以学员要学会去调节，这样学到手才是您们自己的技术，最后师傅祝愿每个学员的学有所成。