椒麻兔,多味脆皮鸡,韭香酸菜鱼,青椒墨鱼蛙...色彩搭配令人胃口大开~
夏季天气炎热容易令人失去食欲。但今天介绍的菜品，大厨们通过对食材的搭配和色彩的碰撞，让菜品呈现出清新亮丽的颜色，一扫夏日的烦闷，令人胃口大开。
怡品金牌白切鸡
菜品提供：成都明宇豪雅酒店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
制法：
1.选用180天的清远鸡，宰杀治净后，放入烧沸的开水中小火浸煮至刚熟，捞出放入冰块中冰镇。
2.沙姜去皮，放入破壁机打成茸，倒出来加入适量盐、鸡粉、味精、葱花、香油调匀，装入小碟中。另把干葱、沙姜切成小粒， 加入一品鲜酱油、美极鲜、葱花、香油调匀，装入另一小碟中。
3.将冰镇好的白切鸡斩好，在盘中摆成展翅的鸡形，四周围上苦苣、水果球等点缀，配两种味碟一起上桌。
椒麻兔
原料：去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。
2.锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。
3.净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。
青椒墨鱼蛙
大蓉和双楠店 周成制作 李文/图
原料：小牛蛙（去皮去内脏） 350克、墨鱼仔12 只、丝瓜250克、小木耳50克、芹菜节50克、小葱50克、香菜50克、青小米椒节200克、红小米椒节150克、干青花椒50克、盐8克、味精2克、鸡精3克、蚝油3克、美极鲜2毫升、胡椒粉2克、生粉10克、香油5毫升、花椒油4毫升、菜油250毫升、青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量
制法：
1. 锅入菜油，下姜颗、蒜颗稍炒，放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味，再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒，然后掺入清水烧开，熬制18分钟，打去料渣即得青椒汁。
2. 小牛蛙斩成块，纳盆加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆，下油锅拉油，备用。墨鱼仔纳盆，加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水，沥水备用。丝瓜去皮后切成小滚刀块，码盐入油锅拉油后冲水，备用。小木耳泡发好后和芹菜节入水锅汆断生，捞入盘中打底。
3.锅中倒入青椒汁，加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精，放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味，勾薄芡，起锅倒在盘中底料上。
4.锅入油烧热，放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香，加入盐、味精、香油、花椒油，起锅淋在盘中，撒上葱花即成。
毛血旺、辣子田螺、鲜辣过水鱼
过桥多味脆皮鸡
菜品提供：成都明宇豪雅酒店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
此菜是把鸡肉制熟后蘸红油味、椒麻味、姜蓉味蘸水食用，多味选择，皮脆肉鲜。
制法：
1.先将蛋鸡宰杀治净。锅内倒入纯净水烧开，放入姜块、葱结、料酒、盐、鸡汁，下入治净的蛋鸡烧开，改小火煮20分钟，关火浸泡30分钟，熟后捞入冰水中冰镇。
2.取小桶，放入适量煮鸡原汤，加鸡汁、盐、盐焗鸡粉调好味后，放入煮熟的蛋鸡浸泡一晚上。
3.捞出蛋鸡改刀，取肉切成3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片，在盘中堆成形，用苦苣、迷迭香等围边点缀，配红油味碟、椒麻味碟、姜蓉味碟上桌即可。
槟榔芋配鸡汁鲈鱼
大蓉和一品店李利洪制作 李文/图
原料：金目鲈鱼半条、荔浦芋头（即槟榔芋） 250克、葱花10克、自制酱椒3勺、清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
制法：
1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。
2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。
说明：制作酱椒的原料为美人椒200克、甜椒300克、姜粒30 克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。
雪菜煮小海鲜
雪菜色泽鲜黄，味道独特，香气浓郁，可单独上桌食用，也可用作炒菜、蒸菜、汤菜等的辅料。这里将雪菜与小海鲜同烹，雪菜的咸香与小海鲜的鲜美搭配在一起，二者相得益彰，成菜咸鲜味美。
原料：鲜鱿鱼80克 豆腐皮80克 雪菜20克 花甲30克 蟹味菇20克 小葱节10克 五花肉片10克 青胡豆瓣10克 泡椒5克 皱皮椒10克 盐、高汤、豆汤、鸡油各适量
制法：
1.鲜鱿鱼改刀成块，豆腐皮改刀成粗丝，泡椒和皱皮椒分别切成块，均备用。
2.把鱿鱼块、花甲、豆腐皮丝、青胡豆瓣和蟹味菇分别入水锅汆水，捞出备用。
3.净锅上火，放入鸡油烧热，下雪菜、泡椒块和五花肉片炒香，掺入高汤和豆汤，再加入汆好的鱿鱼块、花甲、豆腐皮丝、青胡豆瓣和蟹味菇，放盐调味后，下入皱皮椒块和小葱节稍煮，起锅即成。
制作关键：煮时宜用小火。小葱要最后放，不能煮太久。
韭香蛏子皇
菜品提供：四川绵竹剑南春大酒店
厨艺指导：周玉明 菜品制作：王加林
原料：蛏子皇300克、莴笋150克、韭菜150克、红小米椒10克、姜米25克、蒜米25克、豆瓣酱40克、泡椒碎20克、东古酱油10毫升、胡椒粉5克、花椒油10毫升、生粉、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将蛏子皇洗净；韭菜切成韭菜花；红小米椒切圈；莴笋去皮，切成均匀的丝，下入开水锅汆断生，捞出沥水后盛入盘中垫底。
2.净锅放入食用油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒碎炒香，加少许纯净水，再调入鸡精、味精、东古酱油、胡椒粉、花椒油，倒入蛏子皇小火煮开，勾薄芡后起锅，盛在盘中莴笋丝上。面上撒韭菜花、红小米椒圈。
3.净锅放入适量食用油烧热，舀入盘中激香即成。
金汤滋味金钱肚
菜品提供：成都明宇豪雅酒店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
制法：
1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。
2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料， 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。
3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁， 淋入盘中，稍加点缀即成。
醋椒红烧肉
此菜先卤后烧，色泽鲜艳，味道酸甜微辣。
制法：
1.把猪五花肉（400克）治净，切成手指粗细的条，用少许红曲米汁拌匀上色后，再下入六成热的油锅炸至硬挺定型，随后放进川式卤水锅，卤至软糯入味。另把小青椒（250克）切成节，投入热油锅炸成虎皮状待用。
2.锅里掺适量清水，放入五花肉条烧制，其间加白糖（30 克）、香醋（50 毫升）和盐（5克）调味，收至汁浓时淋入少许湿淀粉勾薄芡，最后下青椒节翻匀便可出锅装盘。
韭菜酸汤鱼
制法：
1.把青波鱼宰杀治净后片成薄片，纳碗码味上浆待用。另把水发粉丝放在沸水锅里汆水，捞出放在窝盘里垫底。
2.锅烧热下猪油和葱油，放入泡菜片、野山椒节、小米辣节、黄灯笼椒、蒜片和小半勺胡椒面一起炒香，掺入矿泉水，用大火把汤熬香后，调入味精、鸡粉和少许白糖，下鱼片煮断生后撒入一半小韭菜节，烧开后起锅装盘。
3.最后在盘内鱼片面上撒少许小米辣节和剩余的小韭菜节，淋少许烧热的葱油激香即成。
编排/Hana