抖音火爆小吃五香卤菜-现捞卤菜-酸辣粉

现捞卤菜材料准备:香料八角20克山奈8克甘草6克白寇15克草果3克肉扣10克陈皮5克肉桂20克良姜20克白芷40克荜拨3克香菜籽15克白胡椒15克小茴香20克香叶15克干姜15克栀子6克丁香3克桂枝6克党参5克姜黄3克千年健8克打碎备用。河南新一代辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。二、以二十斤水的量1、新一代辣椒100克剪成辣椒节，去籽做成糍粑辣椒备用。2、锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干捞出，油备用。3、桶中加入20斤清水，下香料克，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟4、下入调味料，按一斤水为基数，加盐13克，味精13克，冰糖16克。5、卤制时一斤卤货加，生姜，盐13克，味精13克，香料10-12克，冰糖16克，福建辣椒王10克，红花椒3克，鸡精3克（关火前15分钟下鸡精）。通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤的越少卤水会逐渐减少。卤水可卤5-7次，香料包建议只使用一次，好掌握，稳定。辣椒可反复使用，到脱皮更换。天热保存卤水要把卤油打出来保存，卤水更好保存。*各种卤或卤制时间：鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟肘子、牛肉：50分钟猪嘴、猪头肉 ：45分钟猪皮：生的60分钟、熟的30分钟。猪耳朵：40分钟火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟鸡爪、鸭胗：30分钟鸭心、鸭翅：20分钟鸡腿：18分钟鸡翅尖：12分钟板鸭：10分钟*干辣椒碟的制作：也可直接购买六婆辣椒蘸碟辣椒面红花椒面鸡精粉味精粉十三香盐孜然粉黄豆粉白芝麻花生粉1500克100克170克180克100克350克80克250克100克250克

酸辣粉制作流程一、准备制作发至粉条：将干苕粉500g先用冷水1000g泡制8小时左右，发至时间视粉的软硬程度而定，一般只要手能轻轻卡段即可，最后用冷水冲晾侵泡。二、准备调料：1、炒花生锅中加入食用盐，按照1:1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮；2、炒花椒将青红花椒按照2:1的量放入锅中，小火翻炒，直至花椒内发黄，盛出放冷，挑花椒籽，将挑过籽的花椒放入粉碎机打碎;3、姜蒜水去皮大蒜、生姜按7:3的比例，与水成2:1的量放在榨汁机里打碎；符合酱油生抽250克，高汤150克，鸡汁蚝油各5克，混合后烧沸腾；三、煮粉：锅中烧开水，将200g发至了的粉放入米线篓中，放入沸水锅中烫30秒即可捞出倒入已经打好的作料碗中，撒上香葱5克 ，香菜5克，最后舀上杂酱即可。四、各种臊子制作1、炒杂酱肉末过水捞出，锅中加入鸡油、色拉油烧热加入豆瓣酱甜面酱炒香、放入香菇丁、姜蒜末、香菜梗、洋葱末、加入耗油料酒翻炒，下入肉末持续翻炒，加入鸡精味精，翻炒均匀起锅完成；2、排骨制作排骨切块，在水中煮两分钟，去血水，捞出，锅中加色拉油姜片大葱，炸香捞出，放入姜末蒜末炒香，放入豆瓣酱，放入排骨，翻炒一分钟，加水，加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三萘I克，干辣椒2克，鸡精味精、盐（尝有咸味）、白糖少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是5斤排骨用量；3、牛肉制作牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，捞出，锅中加色拉油姜片大葱，炸香捞出，放入姜末蒜末炒香，放入豆瓣酱，放入牛肉翻炒一分钟，加水，加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三萘I克，干辣椒2克，鸡精味精、盐（尝有咸味）、白糖少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压30分钟，制作完成，以上是5斤牛肉用量；4、肥肠制作1、将肥肠清洗过后，倒上适量面粉、醋，反复搓揉，将内外杂物清洗干净，再用清水洗净，烧开水，把洗好的肥肠放入开水内，开水煮5分钟左右，捞起泡入冷水中，再次清洗，切断备用。2、锅中加色拉油适量烧热、放入冰糖、炒出糖色；锅中加色拉油、放入大葱、姜片炸制黄色捞起，再放入姜蒜末、炸香，再放入豆瓣酱炒至香，再放入肥肠段、再加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三萘I克，干辣椒2克，加入炒好的糖色(适量)，调人鸡精味精、盐（尝有咸味）、倒入高压锅，大火烧开，调小火压30分钟，制作完成，以上适用5斤肥肠。酸辣粉设备清单序号名称数量1电磁炉1（个）2不锈钢桶30*301（个）3调料盅25*305（个）4调料盅20*2012（个）5漏勺10（把）6打料勺20克5（把）7打料勺5克5（把）8纸碗适量9一次性筷子适量10煮面桶（电、气）1台打料：蒜水20克，鸡精3克，白糖少许，生抽酱油20克，山西醋20克，花椒面3-5克，榨菜粒15克，油辣椒20-25克，醋20克，香辣酱3-5克，香菜，葱花，油辣椒制作材料准备：灯笼椒80克（增香）、新一代干辣椒50克，满天星辣椒30克（增辣）、花椒10克、花生米60克操作步骤：锅中加菜油少许，分别用小火将子满天星辣椒灯笼椒炒香炒脆后盛出，再将花椒、花生米分别下锅炒香盛出；将以上炒好的材料全部混合放入石臼中打碎，加入一勺魔粉搅拌均匀备用；锅中加菜油1400克，中大火烧热至250度后关火，等油温适当冷却后加入生姜、洋葱、大蒜炸五分钟后加入香菜一起炸干，大火将油温烧至200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒入打碎的料中搅拌，让料先浸湿，等油温冷却至150度后，将油全部倒入打碎的料中，加入芝麻30克；静置放凉，密封发酵至第二天即可使用；